ลดจุดสีดำในกุ้ง ด้วยสารสกัดจากเศษเหลือการตัดแต่งเห็ด

เพิ่มทางเลือกทดแทนการใช้สารกลุ่มซัลไฟต์ด้วยสารสกัดจากเศษเหลือการตัดแต่งเห็ด เพื่อควบคุมการเกิดเมลาโนซิส หรือจุดดำในกุ้งระหว่างการแปรรูปและเก็บรักษา

โดยทั่วไปกุ้งมีระยะเวลาการเก็บรักษาอย่างจำกัด แม้ว่าจะเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำก็ตาม เนื่องจากการเกิดเมลาโนซิส (melanosis) หรือจุดดำ (black spot) ซึ่งมักพบบริเวณส่วนหัวและรยางค์ของกุ้ง เกิดจากเอนไซม์ในกุ้งเกิดการออกซิไดส์สารประกอบฟีนอลเป็นสารประกอบควิโนน และเกิดพอลิเมอร์ไรเซชันได้สารประกอบสีน้ำตาลที่เป็นพอลิเมอร์ มีโครงสร้างที่ซับซ้อน

แม้ว่าการเกิดเมลาโนซิสหรือจุดสีดำในกุ้งจะไม่มีอันตรายต่อผู้บริโภค แต่สีดำของเมลานินเป็นสิ่งไม่พึงประสงค์ เนื่องจากส่งผลเสียต่อคุณภาพและการยอมรับของผู้บริโภค ทำให้มูลค่าทางการตลาดลดลง ในอุตสาหกรรมกุ้ง จึงต้องหาวิธีการควบคุมหรือชะลอการเกิดเมลาโนซิสหรือจุดสีดำในกุ้ง โดยปัจจุบันนิยมใช้สารเคมีในกลุ่มซัลไฟต์ เช่น โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ เพื่อชะลอการเกิดเมลาโนซิสหรือจุดสีดำในกุ้งระหว่างการแปรรูปและเก็บรักษา แต่ประเทศในกลุ่มสหภาพยุโรป จะเข้มงวดเรื่องการใช้วัตถุเจือปนอาหาร และสารในกลุ่มซัลไฟต์นี้อาจทำให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพผู้บริโภค เพราะเป็นสารก่อภูมิแพ้ที่กระตุ้นให้เกิดอาการหอบในผู้ป่วยโรคหอบหืด

ด้วยเหตุนี้จึงมีความพยายามในการหาสารสกัดจากธรรมชาติที่มีคุณสมบัติในการชะลอหรือยับยั้งการเกิดเมลาโนซิส เพื่อลดปริมาณการใช้สารเคมีดังกล่าว  สารสกัดจากธรรมชาติที่มีรายงานว่ามีความสามารถในการชะลอการเกิดเมลาโนซิส ได้แก่ สารสกัดจากเมล็ดองุ่น ชาเขียว เมล็ดกระถิน  เปลือกทับทิม และเห็ดเข็มทอง ซึ่งมีผลงานวิจัยพบว่าสารสกัดจากส่วนที่บริโภคได้ของเห็ดเข็มทอง สามารถยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลในแอปเปิ้ลและชะลอการเกิดเมลาโนซิสในกุ้งทรายได้

ดร.เปรมวดี เทพวงศ์ จากภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง คณะประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ จึงมีแนวคิดที่จะประยุกต์ใช้สารสกัดจากเศษเหลือการตัดแต่งเห็ดเพื่อยับยั้งการเกิดเมลาโนซิสหรือจุดสีดำในกุ้ง ทดแทนการใช้สารเคมีกลุ่มซัลไฟต์ โดยทำการศึกษาชนิดของสารสกัดจากการตัดแต่งเห็ดชนิดต่างๆที่มีคุณสมบัติในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระและยับยั้งการเกิดจุดสีดำในกุ้ง โดยใช้เศษเหลือจากการตัดแต่งเห็ด โดยมีสมมุติฐานว่า เศษเหลือจากการตัดแต่งเห็ดในขั้นตอนก่อนการจำหน่ายเห็ด ซึ่งจะมีการตัดแต่งทำความสะอาด จะมีส่วนเหลือจากการตัดแต่งก้านดอกและบริเวณโคน รวมทั้งเห็ดที่ไม่ได้ขนาดตามที่ตลาดต้องการนี้ เป็นแหล่งของสารออกฤทธิ์จากธรรมชาติเช่นเดียวกับเห็ดส่วนที่บริโภคได้ ซึ่งเศษเหลือดังกล่าวนี้มักจะถูกทิ้ง และไม่มีการนำไปใช้ประโยชน์แต่อย่างใดมาก่อน จึงเป็นการเพิ่มมูลค่าส่วนเหลือทิ้งผลผลิตทางการเกษตรอีกทางหนึ่งด้วย

ในงานวิจัยนี้ ได้ทำการศึกษาสมบัติในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระและสารยับยั้งการเกิดเมลาโนซิสหรือจุดสีดำในกุ้งของเห็ดชนิดต่างๆ โดยคัดเลือกเศษเหลือจากการตัดแต่งเห็ดส่วนดอกและก้านเห็ด รวมทั้งเห็ดที่ไม่ได้ขนาดตามที่ตลาดต้องการ จำนวน 7 ชนิด ได้แก่ เห็ดเข็มทอง เห็ดหอม  เห็ดออรินจิ เห็ดนางฟ้า เห็ดหูหนู เห็ดชิเมจิขาว  และเห็ดชิเมจิดำ นำมาทำการสกัดด้วยสารละลายเอทานอลเข้มข้น เพื่อคัดเลือกเห็ดที่มีประสิทธิภาพดีที่สุด ที่ให้สารสกัดจากเศษเหลือการตัดแต่งเห็ด โดยวิเคราะห์ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด การทดสอบฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ DPPH และค่าการยับยั้งกิจกรรมเอนไซม์พอลิฟีนอลออกซิเดส

จากนั้นได้ทำการศึกษาประสิทธิภาพของสารสกัดต่อการเกิดเมลาโนซิสและการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของกุ้งขาวแวนนาไม (Litopenaeus vannamei)  โดยนำมาแช่กุ้งที่ตายแล้วและเก็บรักษาในน้ำแข็ง วิเคราะห์ทั้งในด้านเคมี จุลชีววิทยาและคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส ที่ความเข้มข้นของสารสกัดจากการตัดแต่งเห็ดทั้ง 7 ชนิด ที่ระดับความเข้มข้นต่างๆ 4 ระดับ คือร้อยละ 0.5, 1.0, 1.5 และ 2.0 น้ำหนัก/ปริมาตร และระยะเวลาในการแช่กุ้งขาวในสารสกัด 2 ระดับ คือ การแช่เป็นเวลา 30 และ 60 นาที  โดยใช้สารทางการค้า คือโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ เป็นชุดควบคุม

ผลการศึกษา พบว่า สารสกัดจากเศษเหลือการตัดแต่งเห็ดหอม มีสมบัติในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระและยับยั้งการเกิดเมลาโนซิสดีที่สุด รองลงมา คือ สารสกัดจากเศษเหลือการตัดแต่งเห็ดเข็มทอง และเห็ดหูหนู ตามลำดับ ซึ่งสารสกัดจากเศษเหลือการตัดแต่งเห็ดแต่ละชนิดที่ศึกษา มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด ค่าการต้านอนุมูลอิสระ DPPH และค่าการยับยั้งกิจกรรมเอนไซม์พอลิฟีนอลออกซิเดส แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ  

โดยทั่่วไป การเกิดเมลาโนซิสในกุ้งขาวจะเพิ่มขึ้น เมื่อระยะเวลาการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น ดังนั้นเมื่อนำสารสกัดจากเศษเหลือการตัดแต่งเห็ดหอมไปประยุกต์ใช้ พบว่า  ความสามารถในการชะลอหรือยับยั้งการเกิดเมลาโนซิสด้วยสารสกัดจากเศษเหลือการตัดแต่งเห็ดหอม จะมีประสิทธิภาพเพิ่มขึ้น ตามระดับความเข้มข้นของสารสกัดจากการตัดแต่งเห็ดหอมที่เพิ่มขึ้น หรือสรุปได้ว่า เมื่อระดับความเข้มข้นของสารสกัดจากเศษเหลือการตัดแต่งเห็ดหอมเพิ่มขึ้น การเกิดเมลาโนซิสในกุ้งขาวจะมีค่าลดลง

ในส่วนของการศึกษาระยะเวลาการแช่กุ้งขาวในสารสกัดเศษเหลือการตัดแต่งเห็ด พบว่า ระยะเวลาการแช่กุ้งขาวในสารสกัดจากเศษเหลือการตัดแต่งเห็ดหอมที่เพิ่มขึ้น ไม่มีผลต่อการชะลอการเกิดเมลาโนซิสในกุ้งขาวแต่อย่างใด โดยกุ้งขาวที่แช่ในสารสกัดจากเห็ดหอมที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 1.5 เป็นเวลา 30 นาที มีค่าคะแนนการเกิดเมลาโนซิสต่ำตลอดระยะเวลาการเก็บรักษาเป็นเวลา 7 วัน และมีค่าคะแนนคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น และความชอบโดยรวมสูงกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับกุ้งขาวที่แช่ในสารสกัดจากเศษเหลือการตัดแต่งเห็ดหอมที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 1.0 และร้อยละ 0.5 และกุ้งขาวที่แช่ในน้ำกลั่น ตามลำดับ

นอกจากนั้น พบว่าสารสกัดจากเศษเหลือการตัดแต่งเห็ดหอมมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของกุ้งขาวด้านเคมีและทางประสาทสัมผัส โดยสามารถชะลอการเน่าเสียของกุ้งขาวและการเกิดออกซิเดชันของไขมันได้ตามระยะเวลาการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น โดยกุ้งขาวที่แช่ในสารสกัดเศษเหลือการตัดแต่ง เห็ดหอมที่ความเข้มข้นร้อยละ 1.5 (น้ำหนัก/ปริมาตร) เป็นเวลา 30 นาทีมีความเหมาะสม  แต่ทั้งนี้กุ้งขาวที่แช่ในสารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 1.25 (น้ำหนัก/ปริมาตร) สามารถชะลอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางด้านเคมีและคุณภาพทางประสาทสัมผัสได้ดีที่สุด

แม้ว่าผลการศึกษาในครั้งนี้แสดงให้เห็นว่า สารสกัดจากเห็ดหอมยังมีประสิทธิภาพในการชะลอการเกิดเมลาโนซิสและการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของกุ้งขาวต่ำกว่าสารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 1.25 น้ำหนัก/ปริมาตร ที่ใช้กันอยู่ในปัจจุบัน แต่อย่างไรก็ตาม การประยุกต์ใช้สารสกัดจากเศษเหลือการตัดแต่งเห็ดหอม เป็นการเพิ่มองค์ความรู้และเป็นอีกทางเลือกให้ผู้ประกอบการ โรงงานแปรรูป และฟารมเลี้ยงกุ้งในการเลือกใช้สารสกัดจากธรรมชาติที่สามารถชะลอการเกิดเมลาโนซิสหรือจุดสีดำในกุ้งขาวและการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของกุ้งขาวเมื่อเก็บรักษาในน้ำแข็งได้ในอนาคต และยังเป็นการเพิ่มมูลค่าและลดปริมาณวัสดุเหลือทิ้งทางการเกษตร อีกด้วย 

ขอขอบคุณที่ท่านเข้ามาอ่านบทความวิจัยนี้ และขอความกรุณาสละเวลาตอบแบบสอบถามการให้บริการข้อมูล เพื่อการปรับปรุงต่อไปด้วย จะขอบคุณยิ่ง  

คลิกที่นี่เพื่อตอบแบบสอบถาม—> https://goo.gl/forms/hcBXc1080pJmdUmF3

ดร.เปรมวดี เทพวงศ์

ที่มาข้อมูล   :    โครงการวิจัยทุนอุดหนุนวิจัย มก. หัวหน้าโครงการ :ดร.เปรมวดี เทพวงศ์ ภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง คณะประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เรียบเรียง/สื่อเผยแพร่ :   วันเพ็ญ นภาทิวาอำนวย ฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่ง มก. โทร. 02 561 1474 e-mail : rdiwan@ku.ac.th