ข้าวเหนียวหุงสุกเร็ว

กรรมวิธีผลิตผลิตภัณฑ์ข้าวเหนียวแห่งอนาคต ให้เนื้อสัมผัสที่นุ่มเหนียวนาน เหมาะสำหรับวิถีชีวิตที่เร่งรีบของผู้บริโภคยุคปัจจุบัน

ตามปกติการนึ่งข้าวเหนียวเพื่อการบริโภค ต้องใช้เวลาในการเตรียมค่อนข้างมาก ก่อนจะนึ่งข้าวเหนียวจะต้องนำข้าวเหนียวแช่น้ำหลายชั่วโมง อาจต้องแช่ข้าวเหนียวค้างคืนไว้ก่อนนำไปนึ่งสุกด้วยไอน้ำ ซึ่งต้องใช้เวลานึ่งประมาณครึ่งชั่วโมง  หรือการหุงสุกด้วยวิธีการใช้หม้อหุงข้าว ก็ต้องแช่ข้าวเหนียวอย่างน้อย 3 ชั่วโมง ก่อนนำมาหุง  บ่อยครั้งจะพบปัญหาเรื่อง เมล็ดข้าวแตก บานมากเกินไป หรือแข็งเกินไป ปกติแล้วข้าวเหนียวที่หุงสุกมักจะให้เนื้อสัมผัสที่แข็งเมื่อเก็บรักษาไว้ระยะเวลาหนึ่ง

นางวิภา สุโรจนะเมธากุล  นักวิจัยเชี่ยวชาญ ฝ่ายเคมีและกายภาพอาหาร สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้ทำการวิจัยและพัฒนากรรมวิธีการผลิตข้าวเหนียวให้เป็นผลิตภัณฑ์หุงสุกเร็ว โดยศึกษาหาสภาวะที่เหมาะสมในกรรมวิธีการผลิตเพื่อช่วยประหยัดเวลาในการปรุงสุกข้าวเหนียวสำหรับผู้บริโภคในยุคเร่งรีบ ศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อการผลิตข้าวนึ่งจากข้าวกล้องเหนียวสายพันธุ์กข 6 ได้แก่ ระยะเวลาการแช่ การนึ่ง การอบแห้ง และการขัดสี คัดเลือกสภาวะการผลิตที่เหมาะสมเพื่อนำมาผลิตข้าวเหนียวหุงสุกเร็ว ซึ่งผลิตภัณฑ์สุดท้าย มีลักษณะปรากฏ และสมบัติด้านการคืนรูปดี ด้วยเตาไมโครเวฟ  ทำการทดสอบการยอมรับของผู้ชิมต่อข้าวเหนียวหุงสุกเร็ว ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รส เนื้อสัมผัส จึงได้กรรมวิธีการผลิตข้าวเหนียวหุงสุกเร็ว เป็นผลิตภัณฑ์ที่สอดคล้องกับวิถีชีวิตของคนในยุคปัจจุบันที่ต้องการความสะดวก รวดเร็ว สามารถพกพาไปได้ง่าย และผลิตภัณฑ์ที่ได้ยังเหมาะสำหรับอุตสาหกรรมบริการอาหารจัดเลี้ยง และยังสามารถนำไปประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารแปรรูปต่อเนื่องอื่นๆได้

จุดเด่นของผลิตภัณฑ์ข้าวเหนียวหุงสุกเร็ว คือ การใช้ข้าวเหนียวเป็นวัตถุดิบหลักเพียงอย่างเดียว ไม่มีการใช้สารเคมี หรือส่วนผสมอาหารชนิดอื่นใด จึงเป็นผลิตภัณฑ์อาหารธรรมชาติ และปลอดภัยในการบริโภค  กระบวนการผลิตข้าวเหนียวหุงสุกเร็ว ใช้เครื่องมือที่มีราคาไม่สูงมาก ขั้นตอนการผลิตไม่ซับซ้อน และมีปัจจัยที่ต้องควบคุมในระหว่างการผลิตน้อย จึงง่ายต่อการผลิต หรือการขยายกำลังการผลิต

ผลิตภัณฑ์ข้าวเหนียวหุงสุกเร็วด้วยกรรมวิธีการผลิตนี้ สามารถนำไปประยุกต์ต่อเพื่อสร้างความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ได้ง่าย  ด้วยเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะปรากฏดี เม็ดข้าวคงรูป มีปริมาณข้าวหักน้อย และมีปริมาณความชื้นต่ำ ทำให้สามารถเก็บรักษาได้ยาวนาน

ผลิตภัณฑ์ข้าวเหนียวหุงสุกเร็วสามารถคืนรูปได้อย่างรวดเร็วด้วยเตาไมโครเวฟใช้เวลาประมาณ 3-4 นาที  จากการทดสอบผลิตภัณฑ์ข้าวเหนียวหุงสุกเร็วจากข้าวเหนียวขาวพันธุ์กข.6 ที่มีสีต่างๆ กัน  จะใช้ระยะเวลาในการคืนรูปเท่ากัน ให้ลักษณะข้าวเหนียวสุกที่มีลักษณะเหมือนข้าวเหนียวหุงสุกตามปกติ แต่ให้เนื้อสัมผัสที่นุ่มเหนียวนาน

ผลิตภัณฑ์ข้าวเหนียวหุงสุกเร็ว เป็นผลิตภัณฑ์ที่สามารถปรุงสุกได้อย่างรวดเร็วด้วยไมโครเวฟ ทำให้สะดวก ใช้เวลาสั้นในการปรุง นับเป็นผลิตภัณฑ์ที่สอดคล้องกับวิถีชีวิตที่เร่งรีบของผู้บริโภคยุคปัจจุบัน รวมทั้งช่วงเวลาที่เกิดภัยพิบัติต่างๆทำให้ประชาชนประสบปัญหาในการประกอบอาหารในชีวิตประจำวัน และยังเป็นการสร้างมูลค่าเพิ่มให้ข้าวเหนียวซึ่งเป็นพืชเศรษกิจหลักของประเทศ ซึ่ง

องค์ความรู้ในกระบวนการผลิตสามารถนำไปประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมการผลิตข้าวแปรรูปอื่นๆ  เพื่อพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์รูปแบบใหม่ๆ เป็นกรรมวิธีการผลิตผลิตภัณฑ์แห่งอนาคตที่ตอบสนองวิถีชีวิตผู้คนที่เปลี่ยนแปลงไป

ที่มาข้อมูล :      นิทรรศการผลงานนวัตกรรม งานเกษตรแฟร์ ประจำปี 2560

ศาสตร์แห่งแผ่นดิน ทำกินตามคำพ่อสอน  27 ม.ค – 4 ก.พ. 2560

เจ้าของผลงาน  :           นางวิภา สุโรจนะเมธากุล

ฝ่ายเคมีและกายภาพอาหาร

สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

เรื่อง/สื่อเผยแพร่  :        ฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย

                             สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่ง มก.

โทร. 02 561 1474

e-mail : rdiwan@ku.ac.th

 

นางวิภา สุโรจนะเมธากุล