แหนมสีแดงจากสีนํ้าครั่ง

นักวิจัยมก. คิดสูตรปรับปรุงกระบวนการผลิตแหนมให้มีสีแดงสวย ด้วยการเสริมสารสีแดงจากสีนํ้าครั่ง ไม่ใช้สารเคมีในการผลิตแหนม สร้างความมั่นใจ และปลอดภัยในการบริโภค

ครั่ง เป็นผลิตผลจากตัวแมลงครั่ง(Coccus lacca) ซึ่งเป็นแมลงที่มีลักษณะคล้ายตัวไร ครั่งเป็นสิ่งที่ตัวครั่งสร้างขึ้นเพื่อใช้ห่อหุ้มตัวเป็นเกราะป้องกันอันตราย มีลักษณะนิ่มเหนียว คล้ายยางหรือชัน สีเหลืองทอง เมื่อทิ้งไว้ถูกอากาศจะแข็งและมีสีน้ำตาล ผลผลิตจากตัวครั่ง มี 2 ลักษณะ   คือ ครั่งสด เป็นครั่งดิบที่เมือ่กระเทาะออกจะพบน้ำเมือกสีแดง  ประกอบด้วยตัวครั่งและไข่ที่ยังไม่ฟักตัว ครั่งแห้ง เป็นครั่งดิบที่ผ่านการตากหรือเก็บรักษาจนน้ำเมือกสีแดงแห้งแล้ว

กว่า 2,000 ปีแล้วที่ชาวจีนและชาวอินเดียรู้จักนำครั่งมาใช้ประโยชน์เป็นยาสมุนไพรรักษาโรคโลหิตจาง และนำมาใช้เป็นสีย้อมผ้า สีวาดรูป  รวมทั้งใช้ผสมในการผลิตเครื่องสำอาง และสีแต่งอาหาร  เครื่องดื่ม โยพบว่าสีจากครั่งไม่เป็นพิษต่อร่างกายแต่อย่างใด

จากคุณประโยชน์ที่ได้จากครั่ง นายวิรัตน์ สุมน นักวิชาการเกษตร ชำนาญการพิเศษ และนางสาวทิพย์มนต์ ใยเกษ นางณัฏยาพร สุมน เจ้าหน้าที่สัตวบาล จากสถานีวิจัยทับกวาง อำเภอแก่งคอย จังหวัดสระบุรี สังกัดคณะเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ จึงได้ทำการศึกษา ปรับปรุงการผลิตแหนมที่แปรรูปจากเนื้อสุกรขุน ให้มีสีสวยน่ารับประทานและมีความปลอดภัยในการบริโภค โดยไม่ใช้วัตถุเจือปนอาหารที่มีส่วนผสมของเกลือโซเดียมไนไตรท์ หรือผงเพรกที่ให้สีแดงจากสารเคมี จนได้สูตรการผลิตแหนมสีสวยด้วยการใช้สารสีแดงจากน้ำครั่งทดแทนการใช้สารเคมี

แหนม เป็นผลิตภัณฑ์อาหารหมักพื้นบ้านที่ได้รับความนิยมแพร่หลายในประเทศไทย แหนมหมูผลิตจากเนื้อหมูส่วนสะโพกอาจมีส่วนผสมของหนังหมู หรือหูหมูต้มสุกหั่นเป็นเส้น เติมรสด้วยเกลือ ข้าวสุก กระเทียมบด น้ำตาลทราย ผสมเข้ากัน ห่อเป็นมัดด้วยใบตอง หรือบรรจุในภาชนะปิด เกิดกระบวนการหมักโดยอาศัยการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติจนมีรสเปรี้ยว  กระบวนการหมักแหนมโดยทั่วไปใช้เวลาประมาณ 3-5 วัน การหมักนี้เป็นวิธีการช่วยยืดอายุการเก็บรักษาและเพิ่มรสเปรี้ยว รวมทั้งคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์  โดยทั่วไปผู้ผลิตมักนิยมใช้ผงเพรก ซึ่งเป็นสารเคมีที่เป็นส่วนผสมของเกลือไนไตรท์ หรือเกลือไนเตรท (nitrite/nitrate mixture)  ผสมกับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ทำให้เนื้อมีสีแดง ช่วยเพิ่มสีสรรให้มีความน่ารับประทานมากกว่าการใช้เกลือธรรมดา(เกลือแกงคือโซเดียมคลอไลด์)ในการหมักเนื้อเพียงอย่างเดียว เพราะสีจะซีดกว่าไม่สวยเท่า

สูตรการผลิตแหนมให้มีสีสวยโดยการเสริมสีแดงจากน้ำครั่งนี้  ได้ทำการศึกษาวิธีและปริมาณการใช้สีแดงจากน้ำครั่งทดแทนส่วนผสมโซเดียมไนไตรท์ที่นิยมใช้ในการผลิตแหนมทั่วไป ศึกษาการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ เคมี และปริมาณจุลินทรีย์ในแหนม เพื่อความปลอดภัยต่อการบริโภค รวมทั้งทดสอบการยอมรับและความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อลักษณะที่ปรากฏ และลักษณะเนื้อสัมผัส กลิ่น รสเปรี้ยว ความฉ่ำน้ำ ฯลฯ

ขั้นตอนการนำไปใช้ในแหนม

การดำเนินงานทดลองสูตรการผลิตแหนม เริ่มด้วยการตำหรือบดครั่งดิบให้ละเอียด จำนวน 50 กรัม ต้มในน้ำ 600 มิลลิลิตร ที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส นาน 10 นาที  จะได้น้ำครั่งสีแดง 250 มิลลิลิตร กรองด้วยผ้าขาวบาง นำน้ำครั่งไปวิเคราะห์คุณภาพทางเคมี  ค่าความเป็นกรด-ด่าง และปริมาณจุลินทรีย์ นำไปใช้ในการทดลองผลิตแหนม รวม 4 สูตร 

 

 

 

นำแหนมจากการทดลองทั้ง 4 สูตรไปวิเคราะห์ค่าความเป็นกรด-ด่าง  พบว่าไม่เกินตามเกณฑ์มาตรฐาน วิเคราะห์ไม่พบเชื้อจุลินทรีย์และตัวอ่อนพยาธิที่เป็นอันตรายต่อมนุษย์  ด้านคุณค่าทางโภชนาการ มีไขมันอิ่มตัว และคลอเรสเตอรอลไม่เกินตามข้อมูลโภชนาการ ผลทดสอบความพึงพอใจผู้บริโภค พบว่าแหนมสูตรทดลองที่ 3 ซึ่งเสริมสารสีแดงจากน้ำครั่ง 1.5 % ให้ความพึงพอใจมากกว่าสูตรอื่น

แหนมจากการทดลองนี้ แสดงให้เห็นว่า สีแดงที่ได้จากน้ำครั่งสามารถนำมาผลิตแหนมให้มีสีสวยตามที่ต้องการและที่สำคัญคือมีความปลอดภัยต่อสุขภาพ  ให้ความมั่นใจในการแปรรูปผลิตภัณฑ์เพื่อผลิตอาหารปลอดภัย  นอกจากนั้นยังเป็นแนวทางสามารถนำไปพัฒนาเป็นครั่งผงสำหรับผลิตแหนม หรือในอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ต้องการให้เนื้อมีสีแดงด้วยการเสริมสารสีแดงจากสีน้ำครั่ง แทนการใช้สารเคมีต่อไป

ที่มาข้อมูล :      นิทรรศการผลงานนวัตกรรม งานเกษตรแฟร์ ประจำปี 2560

ศาสตร์แห่งแผ่นดิน ทำกินตามคำพ่อสอน  27 ม.ค – 4 ก.พ. 2560

เจ้าของผลงาน  : นายวิรัตน์  สุมน และคณะ

สถานีวิจัยทับกวาง

ภาควิชาสัตวบาล

คณะเกษตร

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

เรื่อง/สื่อเผยแพร่  :        ฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย

                             สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่ง มก.

โทร. 02 561 1474

e-mail : rdiwan@ku.ac.th

นายวิรัตน์  สุมน