เกลือลดโซเดียมเพื่อสุขภาพ
ผลิตภัณฑ์เกลือสมุนไพรลดโซเดียมเพื่อสุขภาพ โซเดียมลดลง แต่ยังคงความอร่อย
อันตรายจากพฤติกรรมติดเค็มหรือการบริโภคโซเดียมสูง เป็นสาเหตุสำคัญของการเกิดโรคความดันโลหิตสูง โรคไต โรคหลอดเลือดหัวใจ หลอดเลือดสมอง และพฤติกรรมติดเค็มยังทำให้คนไทยมีแนวโน้มที่จะบริโภคอาหารที่มีโซเดียมสูงเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ เป็นอุปสรรคในการรณรงค์การปรับลดการบริโภคเค็มของประชาชนเพื่อคนไทยมีสุขภาพดี และเป็นการเพิ่มปัจจัยเสี่ยงทางสุขภาพอีกด้วย
ปัจจุบันคนไทยบริโภคโซเดียมสูงถึงวันละ 4,350 มิลลิกรัม ซึ่งเกินกว่าปริมาณที่ร่างกายต้องการถึง 2 เท่า ตามที่องค์การอนามัยโลกกำหนดไว้ที่ 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน การปรับลดปริมาณการบริโภคโซเดียมในอาหารจึงมีความสำคัญที่จะช่วยลดปัจจัยเสี่ยงต่อโรคต่างๆที่กำลังเป็นปัญหาสุขภาพระดับประเทศในขณะนี้
จากแนวคิดที่ต้องการจะหาวิธีการให้คนไทยปรับลดการบริโภคโซเดียมลงให้อยู่ในเกณฑ์ที่เหมาะสม น.ส.ชุษณา เมฆโหรา นักวิจัยจากสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ จึงได้วิจัยและพัฒนา “เกลือสมุนไพรลดโซเดียมเพื่อสุขภาพ” เป็นผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรสที่พัฒนาขึ้น โดยใช้คุณสมบัติด้านกลิ่นรสของผักและสมุนไพรไทย ร่วมกับการปรับลดขนาดอนุภาคของเกลือ เพื่อให้เป็นเกลือที่มีปริมาณโซเดียมลดลงเมื่อเปรียบเทียบกับเกลือปรุงอาหารทั่วๆไป โดยยังคงให้ความเค็มเทียบเท่าเดิม รวมทั้งไม่ส่งผลกระทบต่อรสชาติโดยรวมของอาหาร
ผลจากการศึกษาการใช้เทคนิคด้านกลิ่นรสของสมุนไพรไทยต่อการรับรสเค็มในน้ำซุป จากสมุนไพรรวม 14 ชนิด ได้แก่ ตะไคร้ ใบมะกรูด ข่า ผักชีฝรั่ง สะระแหน่ โหระพา พริกขี้หนู กระเทียม พริก มะนาว หอมแดง ผักชี ต้นหอม และขิง เพื่อศึกษาคุณสมบัติด้านกลิ่นรสของสมุนไพรไทยต่อการปรับลดปริมาณโซเดียม พบว่ากลิ่นและรสชาติเฉพาะตัวของกระเทียมและมะนาวหากนำมาใช้ปรุงรสอาหารร่วมกันในสัดส่วนที่เหมาะสมจะสามารถชูรสเค็มหรือเสริมการรับรสเค็มให้เด่นชัดขึ้นได้ดีขึ้นโดยไม่ต้องใส่เกลือหรือโซเดียมในปริมาณมากได้ นั่นคือสามารถทำให้ลดปริมาณการใช้เกลือหรือโซเดียมลง หวังผลในการลดปัจจัยเสี่ยงด้านสุขภาพจากพฤติกรรมการทานอาหารเค็มหรืออาหารโซเดียมสูง เพื่อลดจำนวนผู้ป่วยโรคไม่ติดต่อเรื้อรังข้างต้นในประเทศไทย
จุดเด่นและการใช้ประโยชน์เกลือสมุนไพรลดโซเดียม
– ใช้เป็นเครื่องปรุงรสอาหารทดแทนการใช้เกลือ โดยให้ความเค็มเทียบเท่าเกลือปรุงอาหารทั่วไป แต่มีปริมาณโซเดียมลดลงประมาณ 22 % และไม่ส่งผลกระทบต่อรสชาติอาหารโดยรวม
– ขนาดอนุภาคเล็ก เกาะติดผิวอาหารได้ดี
– เหมาะกับการใช้ปรุง หรือใช้เป็นส่วนประกอบของผงปรุงรสในผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว มันฝร่งทอด ไก่ทอด มีผักและสมุนไพรเพิ่มความกลมกล่อมและกลิ่นรสให้อาหาร
ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสต่อรสเค็ม ความชอบและการยอมรับผลิตภัณฑ์เกลือลดโซเดียม เทียบกับเกลือปรุงอาหารทั่วไป
| สปาเก็ตตี้ซอสมะเขือเทศ | รสเค็ม | ความชอบ | การยอมรับ |
| เกลือปรุงอาหารทั่วไป | 3.06±0.08 | 7.39 ±0.99 | 7.55±0.89 |
| เกลือลดโซเดียม | 3.16± 0.81 | 7.26 ±1.06 | 7.32± 0.98 |
ผลิตภัณฑ์เกลือสมุนไพรลดโซเดียมเพื่อสุขภาพ พร้อมที่จะถ่ายทอดองค์ความรู้ให้แก่ประชาชน หรือผู้ประกอบการ เพื่อนำไปใช้เป็นแนวทางในการปรับใช้สมุนไพรไทยเพื่อลดปริมาณโซเดียมในอาหาร เพื่อคนไทยมีสุขภาพดี
เกลือสมุนไพรลดโซเดียมเพื่อสุขภาพ ได้รับรางวัลรองชนะเลิศการประกวดนวัตกรรม มก. ปี 2559 ด้านวิทยาศาสตร์อาหารและสุขภาพ ประเภทบุคลากรจูเนียร์ เมื่อวันที่ 9 มกราคม 2560 และร่วมจัดแสดงนิทรรศการในงานเกษตรแฟร์ ประจำปี 2560 ศาสตร์แห่งแผ่นดิน ทำกินตามคำพ่อสอน เมื่อวันที่ 27 ม.ค – 4 ก.พ. 2560 ที่ผ่านมา
ขอขอบคุณที่ท่านเข้ามาอ่านบทความวิจัยนี้ และขอความกรุณาสละเวลาตอบแบบสอบถามการให้บริการข้อมูล เพื่อการปรับปรุงต่อไปด้วย จะขอบคุณยิ่ง
คลิกที่นี่เพื่อตอบแบบสอบถาม—> https://goo.gl/forms/hcBXc1080pJmdUmF3
 |
ที่มาข้อมูล : นิทรรศการผลงานนวัตกรรม งานเกษตรแฟร์ ประจำปี 2560
ศาสตร์แห่งแผ่นดิน ทำกินตามคำพ่อสอน 27 ม.ค – 4 ก.พ. 2560 เจ้าของผลงาน : น.ส.ชุษณา เมฆโหรา ฝ่ายโภชนาการและสุขภาพ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ สื่อเผยแพร่ : ฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่ง มก. โทร. 02 561 1474 e-mail : rdiwan@ku.ac.th |
| น.ส.ชุษณา เมฆโหรา |