เกลือลดโซเดียมเพื่อสุขภาพ

ผลิตภัณฑ์เกลือสมุนไพรลดโซเดียมเพื่อสุขภาพ  โซเดียมลดลง แต่ยังคงความอร่อย

อันตรายจากพฤติกรรมติดเค็มหรือการบริโภคโซเดียมสูง เป็นสาเหตุสำคัญของการเกิดโรคความดันโลหิตสูง โรคไต โรคหลอดเลือดหัวใจ หลอดเลือดสมอง   และพฤติกรรมติดเค็มยังทำให้คนไทยมีแนวโน้มที่จะบริโภคอาหารที่มีโซเดียมสูงเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ เป็นอุปสรรคในการรณรงค์การปรับลดการบริโภคเค็มของประชาชนเพื่อคนไทยมีสุขภาพดี และเป็นการเพิ่มปัจจัยเสี่ยงทางสุขภาพอีกด้วย

ปัจจุบันคนไทยบริโภคโซเดียมสูงถึงวันละ 4,350 มิลลิกรัม  ซึ่งเกินกว่าปริมาณที่ร่างกายต้องการถึง 2 เท่า  ตามที่องค์การอนามัยโลกกำหนดไว้ที่ 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน  การปรับลดปริมาณการบริโภคโซเดียมในอาหารจึงมีความสำคัญที่จะช่วยลดปัจจัยเสี่ยงต่อโรคต่างๆที่กำลังเป็นปัญหาสุขภาพระดับประเทศในขณะนี้

จากแนวคิดที่ต้องการจะหาวิธีการให้คนไทยปรับลดการบริโภคโซเดียมลงให้อยู่ในเกณฑ์ที่เหมาะสม น.ส.ชุษณา เมฆโหรา นักวิจัยจากสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ จึงได้วิจัยและพัฒนา  “เกลือสมุนไพรลดโซเดียมเพื่อสุขภาพ”  เป็นผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรสที่พัฒนาขึ้น  โดยใช้คุณสมบัติด้านกลิ่นรสของผักและสมุนไพรไทย ร่วมกับการปรับลดขนาดอนุภาคของเกลือ เพื่อให้เป็นเกลือที่มีปริมาณโซเดียมลดลงเมื่อเปรียบเทียบกับเกลือปรุงอาหารทั่วๆไป โดยยังคงให้ความเค็มเทียบเท่าเดิม รวมทั้งไม่ส่งผลกระทบต่อรสชาติโดยรวมของอาหาร

ผลจากการศึกษาการใช้เทคนิคด้านกลิ่นรสของสมุนไพรไทยต่อการรับรสเค็มในน้ำซุป จากสมุนไพรรวม 14 ชนิด ได้แก่ ตะไคร้ ใบมะกรูด ข่า ผักชีฝรั่ง สะระแหน่ โหระพา พริกขี้หนู กระเทียม พริก มะนาว หอมแดง ผักชี ต้นหอม และขิง เพื่อศึกษาคุณสมบัติด้านกลิ่นรสของสมุนไพรไทยต่อการปรับลดปริมาณโซเดียม พบว่ากลิ่นและรสชาติเฉพาะตัวของกระเทียมและมะนาวหากนำมาใช้ปรุงรสอาหารร่วมกันในสัดส่วนที่เหมาะสมจะสามารถชูรสเค็มหรือเสริมการรับรสเค็มให้เด่นชัดขึ้นได้ดีขึ้นโดยไม่ต้องใส่เกลือหรือโซเดียมในปริมาณมากได้  นั่นคือสามารถทำให้ลดปริมาณการใช้เกลือหรือโซเดียมลง  หวังผลในการลดปัจจัยเสี่ยงด้านสุขภาพจากพฤติกรรมการทานอาหารเค็มหรืออาหารโซเดียมสูง เพื่อลดจำนวนผู้ป่วยโรคไม่ติดต่อเรื้อรังข้างต้นในประเทศไทย

จุดเด่นและการใช้ประโยชน์เกลือสมุนไพรลดโซเดียม

– ใช้เป็นเครื่องปรุงรสอาหารทดแทนการใช้เกลือ โดยให้ความเค็มเทียบเท่าเกลือปรุงอาหารทั่วไป แต่มีปริมาณโซเดียมลดลงประมาณ 22 % และไม่ส่งผลกระทบต่อรสชาติอาหารโดยรวม

– ขนาดอนุภาคเล็ก เกาะติดผิวอาหารได้ดี

– เหมาะกับการใช้ปรุง หรือใช้เป็นส่วนประกอบของผงปรุงรสในผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว มันฝร่งทอด ไก่ทอด   มีผักและสมุนไพรเพิ่มความกลมกล่อมและกลิ่นรสให้อาหาร

ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสต่อรสเค็ม ความชอบและการยอมรับผลิตภัณฑ์เกลือลดโซเดียม เทียบกับเกลือปรุงอาหารทั่วไป

สปาเก็ตตี้ซอสมะเขือเทศ รสเค็ม ความชอบ การยอมรับ
เกลือปรุงอาหารทั่วไป 3.06±0.08 7.39 ±0.99 7.55±0.89
เกลือลดโซเดียม 3.16± 0.81 7.26 ±1.06 7.32± 0.98

ผลิตภัณฑ์เกลือสมุนไพรลดโซเดียมเพื่อสุขภาพ  พร้อมที่จะถ่ายทอดองค์ความรู้ให้แก่ประชาชน หรือผู้ประกอบการ เพื่อนำไปใช้เป็นแนวทางในการปรับใช้สมุนไพรไทยเพื่อลดปริมาณโซเดียมในอาหาร เพื่อคนไทยมีสุขภาพดี

เกลือสมุนไพรลดโซเดียมเพื่อสุขภาพ  ได้รับรางวัลรองชนะเลิศการประกวดนวัตกรรม มก. ปี 2559 ด้านวิทยาศาสตร์อาหารและสุขภาพ ประเภทบุคลากรจูเนียร์ เมื่อวันที่ 9 มกราคม 2560 และร่วมจัดแสดงนิทรรศการในงานเกษตรแฟร์ ประจำปี 2560 ศาสตร์แห่งแผ่นดิน ทำกินตามคำพ่อสอน เมื่อวันที่ 27 ม.ค – 4 ก.พ. 2560 ที่ผ่านมา

  ที่มาข้อมูล :      นิทรรศการผลงานนวัตกรรม งานเกษตรแฟร์ ประจำปี 2560

ศาสตร์แห่งแผ่นดิน ทำกินตามคำพ่อสอน  27 ม.ค – 4 ก.พ. 2560

เจ้าของผลงาน  : น.ส.ชุษณา เมฆโหรา

ฝ่ายโภชนาการและสุขภาพ

สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

สื่อเผยแพร่  :     ฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย

สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่ง มก.

โทร. 02 561 1474

e-mail : rdiwan@ku.ac.th

น.ส.ชุษณา เมฆโหรา