ไส้กรอกปลาเสริมอินูลิน

   ความต้องการผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างก้าวกระโดด  ผลิตภัณฑ์ปลาเป็นอาหารโปรตีนเพื่อสุขภาพที่ได้รับความนิยมอย่างมาก ผู้ผลิตจึงผลิตผลิตภัณฑ์ตามความต้องการของผู้บริโภค ไส้กรอกปลาจึงเป็นทางเลือกหนึ่งของผลิตภัณฑ์โปรตีนเพื่อสุขภาพและสอดคล้องวิถีการดำเนินชีวิตแบบเร่งรีบของผู้บริโภคในยุคปัจจุบัน

    วัตถุดิบหลักในการผลิตไส้กรอก นอกจากเนื้อสัตว์ แป้งมันสำปะหลัง ไข่ขาว  เครื่องปรุงรส เช่น กระเทียม พริกไทยแล้ว ยังมีการเติมไขมันลงในวัตถุดิบเพื่อทำให้เกิดลักษณะเนื้อสัมผัส การรับรสชาติทางประสาทสัมผัสเป็นที่พอใจของผู้บริโภค โดยแหล่งไขมันที่นิยมนำมาใช้ในการผลิตไส้กรอก คือไขมันจากสัตว์ แต่ไขมันสัตว์มีปริมาณโคเลสเตอรอลที่ค่อนข้างสูง ซึ่งส่งผลเสียต่อสุขภาพของผู้บริโภคโดยเฉพาะในกลุ่มของผู้สูงอายุ จึงมีการปรับมาใช้น้ำมันพืชแทน แต่พบว่ามักจะเกิดการแยกชั้นของน้ำมัน เพราะน้ำมันพืชมีจุดหลอมเหลวที่ค่อนข้างต่ำ 

           ผงอินูลินทางการค้าชนิด HP                แป้งอินูลินจากแก่นตะวัน

  ปัจจุบันมีการใช้อินูลินเป็นสารทดแทนไขมันในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารหลายๆประเภท เช่นการเติมอินูลินในการผลิตนมไขมันต่ำ โยเกิร์ต ไอศกรีม เค้ก และขนมอบต่างๆ อินูลินมีคุณสมบัติเป็นพรีไบโอติก  มีผลดีต่อสุขภาพผู้บริโภค สามารถกระตุ้นการเจริญเติบโตของจุลินทีย์ที่มีประโยชน์ในลำไส้  แต่ไม่สามารถถูกย่อยด้วยเอ็นไซม์ที่อยู่ในระบบย่อยอาหาร ไม่ถูกดูดซึมในลำไส้เล็ก อินูลินและผลิตภัณฑ์ที่ได้จากกรย่อยอินูลิน คือ อินูโลโอลิแซ็กคาไรด์ เป็นสารให้ความหวานที่ให้พลังงานต่ำ พลังงานที่ได้จากอินูลินมีเพียง 1 กิโลแคลอรี/กรัม ขณะที่ไขมันทั่วไปให้พลังงานถึง 9 กิโลแคลอรี/กรัม จึงเหมาะกับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนักและใช้เป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาลในผู้ป่วยเบาหวาน  และเนื่องจากปัจจุบันสามารถสกัดอินูลินได้จากแก่นตะวัน วัตถุดิบที่หาได้ง่ายในประเทศ 

  จากแนวคิดดังกล่าว ดร.จีรวรรณ มณีโรจน์ อาจารย์ประจำภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง คณะประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ จึงได้ทำการวิจัยเกี่ยวกับ ผลของอินูลินที่มีต่อความคงตัวของอิมัลชั่นและคุณภาพทางเคมี กายภาพ ในเนื้อปลาบด และนำมาประยุกต์พัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ไส้กรอกปลาเสริมอินูลิน เพื่อตอบโจทย์ความต้องการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพและวิถีการของผู้คนในยุคปัจจุบัน

  การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาเสริมอินูลินนี้เริ่มตั้งแต่การสกัดอินูลินจากแก่นตะวันด้วยเอทานอล  ทำการวิเคราะคุณภาพทางเคมี กายภาพของแป้งอินูลินที่สกัดได้  จากนั้นจึงเตรียมส่วนผสมการผลิตไส้กรอกปลาโดยใช้ซูริมิหรือเนื้อปลาบด เติมเกลือน้ำแข็ง พริกไทย ไข่ขาว แป้งมันสำปะหลัง จากนั้นศึกษาหาระดับที่เหมาะสมในการเติมแป้งอินูลินที่สกัดได้ลงในส่วนผสมเนื้อปลาบดทดแทนการเติมน้ำมันพืช โดยมีการวิจัยเปรียบเทียบการผลิตที่เติมอิมัลชั่นจากน้ำมันถั่วเหลืองตามปกติ  และการเติมผงอินูลินทางการค้าด้วย จากนั้นจึงบรรจุลงในไส้คอลลาเจน มัดเป็นท่อนและนำไปต้ม ผลการทดสอบค่าความคงตัวอิมัลชั่น พบว่าระดับไขมันหรืออิมัลชันจากน้ำมันถั่วเหลืองมีผลต่อค่าความคงตัวอิมัลชันของส่วนผสมเนื้อปลาบดไม่มากนัก แต่เมื่อนำมาผลิตเป็นไส้กรอกปลา หากมีระดับไขมันหรืออิมัลชันจากน้ำมันถั่วเหลืองสูงจะทาให้เกิดการสูญเสีย yield เมื่อนำไปทำให้สุกโดยการผ่านความร้อนมากขึ้นเช่นกัน ระดับไขมันที่สูงจะส่งผลให้เนื้อสัมผัสของไส้กรอกนิ่มขึ้น เมื่อเติมผงอินูลินทางการค้าลงไปจะช่วยให้ส่วนผสมเนื้อปลาบดมีความคงตัวทางอิมัลชันเพิ่มขึ้นเล็กน้อย ซึ่งให้ผลเช่นเดียวกันกับการเติมแป้งอินูลินจากแก่นตะวัน  แป้งอินูลินที่เติมลงไปในไส้กรอกปลาทำให้ค่าความสว่างของไส้กรอกปลาลดลงเล็กน้อย แต่ไม่สามารถสังเกตได้ด้วยตาเปล่า ผงอินูลินและแป้งอินูลินที่เติมลงไปในไส้กรอกปลาทำให้ไส้กรอกปลามีความเหนียวและความแข็งเพิ่มขึ้น แต่หากเติมมากเกินไปจะทำให้ไส้กรอกปลาที่ได้มีความแข็งแต่เปราะ ผลการวิจัยพบว่าส่วนประกอบในการผลิตไส้กรอกปลาที่เหมาะสม คือมีระดับไขมันจากน้ำมันพืชร้อยละ 10 เติมผงอินูลินทางการค้า ร้อยละ 3 หรือแป้งอินูลินที่สกัดจากแก่นตะวัน ร้อยละ 1 เป็นระดับที่เหมาะสม

    ไส้กรอกปลาเสริมอินูลิน นอกจากจะมีปริมาณไขมันน้อยกว่าไส้กรอกทั่วไปในท้องตลาดแล้ว ยังมีส่วนผสมของอินูลิน ที่ผลิตจากธรรมชาติ ซึ่งเป็นสารพรีไบโอติกที่ช่วยให้ลำไส้ทำงานได้ดี ผลงานวิจัยนี้จึงสามารถเป็นแนวทางให้ผู้ผลิตที่สนใจเกี่ยวกับอาหารเพื่อสุขภาพนำไปต่อยอดในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่ใช้ส่วนผสมเนื้อปลาบด เช่นไส้กรอกปลา หรือแฮมปลาได้ต่อไป

	ที่มาข้อมูล : โครงการวิจัยทุนอุดหนุนวิจัยมก.หัวหน้าโครงการ : ดร.จีรวรรณ มณีโรจน์ ภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง คณะประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์   เรียบเรียง : ฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่ง มก. โทร. 02 561 1474 e-mail : rdiwan@ku.ac.th
ดร.จีรวรรณ มณีโรจน์