พัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มธัญพืชจากถั่วเขียว

        ถั่วเขียวเป็นธัญพืชมากคุณค่าทางโภชนาการ เป็นแหล่งอาหารโปรตีนสูงที่มีราคาถูกเมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์ มีวิตามินบี1 ช่วยป้องกันโรคเหน็บชา  วิตามินบี2 ป้องกันโรคปากนกกระจอก อุดมด้วยแคลเซียมและฟอสฟอรัสช่วยเสริมสร้างความแข็งแรงของกระดูก และธาตุเหล็กสำหรับการสร้างเม็ดเลือดแดง ถั่วเขียวจึงเหมาะที่จะนำมาแปรรูปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร เพิ่มทางเลือกแก่ผู้บริโภค และสอดคล้องกับกระแสความตื่นตัวในเรื่องสุขภาพ ซึ่งวิถีชีวิตคนเมืองที่นิยมอาหารเพื่อสุขภาพในรูปแบบผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปพร้อมบริโภค

      ทีมนักวิจัยจากสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ประกอบด้วย จุฬาลักษณ์ จารุนุช วราภรณ์ ประเสริฐ นิพัฒน์ ลิ้มสุวรรณ และพิสุทธิ์ บุตรสุวรรณ ได้ร่วมกันพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มธัญพืชสำเร็จรูปจากถั่วเขียว โดยใช้กระบวนการผลิตแบบเอ็กซ์ทรูชั่น    ทำการศึกษาเปรียบเทียบวัตถุดิบถั่วเขียวที่ใช้ในการผลิตใน 2 ลักษณะ  คือถั่วเขียวผ่าซีกที่ไม่ผ่านความร้อน  กับถั่วเขียวผ่าซีกที่ผ่านการแช่น้ำและอบด้วยความร้อน ศึกษาวิเคราะห์สมบัติเชิงความหนืด และระดับการเกิดเจลาทิไนเซชันของวัตถุดิบทั้ง 2 แบบที่มีผลต่อคุณลักษณะของเครื่องดื่มสำเร็จรูปจากถั่วเขียว จากนั้นจะนำถั่วเขียวผ่าซีกที่มีแนวโน้มต่อการปรับปรุงคุณสมบัติการละลายของผลิตภัณฑ์มาศึกษาสภาวะการผลิตที่เหมาะสมในระบบเอกซ์ทรูชัน  โดยสร้างความสัมพันธ์ระหว่างตัวแปรของสภาวะการผลิตที่เลือกศึกษากับสมบัติทางกายภาพที่ส่งผลต่อคุณลักษณะด้านการละลายของผลิตภัณฑ์ และใช้เทคนิคการซ้อนทับกันของกราฟเพื่อเลือกสภาวะการผลิตที่เหมาะสม

  ผลการทดลองพบว่าวัตถุดิบในรูปแบบของถั่วเขียวที่แช่น้ำและผ่านการอบความร้อนให้สุกบางส่วนนั้น จะยังไม่เกิดการเจลาทิไนซ์ แต่ทั้งถั่วเขียวที่ผ่านการอบความร้อน และถั่วเขียวที่ไม่ได้ผ่านการอบความร้อนต่างเกิดการเจลาทิไนซ์หลังผ่านการเอกซ์ทรูชันและให้ความหนืดใกล้เคียงกัน แต่อย่างไรก็ตามถั่วเขียวที่ผ่านการอบความร้อน จะให้กลิ่นรสของผลิตภัณฑ์หลังการเอกซ์ทรูชันที่ดีกว่า ในขณะที่ถั่วเขียวที่ไม่ผ่านการอบความร้อน ให้กลิ่นรสค่อนข้างแรงของกลิ่นถั่ว ดังนั้นจึงเลือกถั่วเขียวที่ผ่านการอบความร้อน มาพัฒนาเป็นเครื่องดื่มสำเร็จรูปถั่วเขียว โดยศึกษาผลของสภาวะการผลิตในกระบวนการเอกซ์ทรูชัน โดยทดสอบเปรียบเทียบความชื้นของวัตถุดิบขณะป้อนระดับต่างๆ เช่น ความชื้นที่ร้อยละ12, 16 และ 20 ความเร็วรอบของสกรู เช่น 300, 350 และ400รอบต่อนาที และระดับอุณหภูมิต่างๆ เช่น ที่ 120, 140 และ 160 องศาเซลเซียส ที่มีต่อสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์

   ซึ่งผลจากการทดสอบ ทำให้ได้ข้อมูลสภาวะการผลิตที่เหมาะสมสำหรับการผลิตที่ให้คุณลักษณะการละลายของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการมาใช้ประโยชน์ในการแปรรูปถั่วเขียวเป็นผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มธัญพืชสำเร็จรูปพร้อมบริโภคด้วยระบบเอ็กซ์ทรูชั่นในระดับอุตสาหกรรมที่มีศักยภาพเชิงพาณิชย์ต่อไป

	ที่มาข้อมูล : โครงการวิจัยทุนอุดหนุนวิจัย มก. หัวหน้าโครงการ : จุฬาลักษณ์ จารุนุช ฝ่ายกระบวนการผลิตและแปรรูป สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์   เรียบเรียง : ฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่ง มก. โทร. 02 561 1474 e-mail : rdiwan@ku.ac.th
จุฬาลักษณ์ จารุนุช