มันสำปะหลัง: การใช้ประโยชน์ผลิตภัณฑ์จากมันสำปะหลัง

มันสำปะหลังเป็นพืชที่ใช้ประโยชน์ได้ทุกส่วน ตั้งแต่ยอดใบจนถึงราก (หัวมัน) เพื่อการบริโภคเป็นอาหารมนุษย์ และอาหาร สัตว์ รวมถึงใช้แปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ในอุตสาหกรรมต่างๆ

1.ใช้เป็นอาหารมนุษย์ โดยใช้ส่วนหัว นำมา ต้ม นึ่ง ย่าง อบ เชื่อม เป็นอาหารชนิดต่างๆ  ส่วนใบ นำมา ต้มจิ้มน้ำพริก

2.ใช้เป็นอาหารสัตว์ ทั้งที่เป็นหัวสด กากที่เหลือจากการทำแป้ง เปลือกของหัวใบสด ตากแห้งป่นผสมเป็นอาหารสัตว์

3.ใช้เป็นวัตถุดิบในอุตสาหกรรมต่างๆ ทั้งในอุตสาหกรรมอาหาร  อุตสาหกรรมที่ไม่ใช่อาหาร และอุตสาหกรรมพลังงาน

อุตสาหกรรมแปรรูปอาหาร  ใช้เพื่อผลิตเป็น มันสำปะหลังเส้น (cassava chips / shredded)  มันสำปะหลังอัดเม็ด (cassava pellets)  แป้งมันสำปะหลัง (cassava flour /tapioca flour)  และจากแป้งมันสำปะหลัง สามารถนำไปผลิตเป็นแป้งแปรรูป (modified starch) ชนิดต่าง ๆ ซึ่งใช้เป็นส่วนผสมในอุตสาหกรรมอาหารอื่นๆ เช่น การผลิตผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ก๋วยเตี๋ยว วุ้นเส้น สาคู  ตลอดจนใช้แป้งมันช่วยเพิ่มความเข้มข้นในการผลิตซอสต่างๆ เช่น ซอสมะเขือเทศ และอาหารกระป๋องต่างๆ เป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตผงชูรส รวมถึงการผลิตไลซีน และสารให้ความหวานต่างๆ

อุตสาหกรรมที่ไม่ใช่อาหาร เช่น อุตสาหกรรมทำกาว อุตสาหกรรมกระดาษ เป็นตัวฉาบผิวด้วยกาวจากแป้งทำให้กระดาษเรียบ คงรูปร่าง ช่วยทำให้กระดาษไม่ซึมหมึกพิมพ์สี อุตสาหกรรมซักรีด อุตสาหกรรมยาสีฟัน และเครื่องสำอาง อุตสาหกรรมพลาสติกที่สลายได้ทางชีวภาพ อุตสาหกรรมสิ่งทอ และสารดูดน้ำในการผลิตผ้าอ้อมสำหรับเด็กและผู้ใหญ่  ฯลฯ เป็นต้น

อุตสาหกรรมพลังงานทดแทน ใช้แป้งมันสำปะหลังในการผลิตเอทานอล  เพื่อเป็นส่วนผสมในการผลิตแก๊สโซฮอลล์

ความเป็นพิษในมันสำปะหลัง

ในส่วนต่างๆ ของมันสำปะหลังจะมีกรดไฮโดรไซยานิค (hydrocyanic acid ,HCN) ซึ่งเกิดจาก การแตกตัวของสารประกอบไซยาโนเจเนติก กลูโคไซด์ (cyanogenetic glucosides) ให้สารพิษในรูปกรดไฮโดรไซยานิค ที่มีฤทธิ์ต่อระบบหัวใจและทางเดินโลหิต ทำให้ถึงตายได้ เนื่องจากทำให้ออกซิเจนเข้าสู่เซลล์สมองน้อยลง จะอาเจียน หายใจขัด ชักกระตุก กล้ามเนื้อไม่มีแรง หายใจลำบาก อาการพิษแบบฉับพลันคือ เวียนศีรษะ ปวดศีรษะ ปวดท้อง อาเจียน และอุจจาระร่วง

ได้มีการแบ่งชนิดของหัวมันตามระดับของสารพิษที่มีอยู่ ดังนี้คือ ถ้าหัวมันสำปะหลังสดมีกรดไฮโดรไซยานิกต่ำกว่า 50 ส่วนในล้านส่วน ถือว่า เป็นประเภทมีพิษน้อย ไม่เป็นอันตรายต่อคนและสัตว์ ถ้าหัวมันสำปะหลังสด ที่มีกรดไฮโดรไซยานิกอยู่ในช่วง 50-100 ส่วนในล้านส่วน ถือว่ามีพิษ ปานกลาง แต่ถ้ามีกรดไฮโดรไซยานิกสูงกว่า 100 ส่วนในล้านส่วน ถือว่า มีพิษรุนแรง มันสำปะหลังพันธุ์ระยอง 1 ที่ปลูกกันในประเทศไทย เพื่อผลิตมันเส้น มันอัดเม็ดและแป้งมัน จัดอยู่ในประเภทที่มีพิษรุนแรง ได้มีการรายงานถึงระดับที่เป็นพิษของกรดไฮโดรไซยานิกในคนและสัตว์ว่า ถ้าได้รับกรดไฮโดรไซยานิกประมาณ 1.4 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม จะเป็นพิษถึงตายได้

สารพิษในรูปกรดไฮโดรไซยานิคนี้ มีมากที่เปลือกของหัวมันสำปะหลัง และที่ใบ ยอดอ่อน แต่สารนี้จะสลายตัวได้ง่ายเมื่อถูกความร้อน ดังนั้นวิธีการลด ความเป็นพิษในหัวมันสำปะหลัง ก่อนนำมาบริโภค คือ

1.ปอกเปลือก เนื่องจากสารกลูโคไซด์จะสะสมอยู่ในเปลือกมากกว่า ในเนื้อมันสำปะหลัง การปอกเปลือกจึงเป็นการกำจัดสารดังกล่าวได้ดีที่สุด

2.ล้างน้ำและแช่น้ำ เนื่องจากสารกลูโคไซด์ละลายน้ำได้ดีมาก ดังนั้น การล้างน้ำและแช่น้ำนานๆ กลูโคไซด์จะละลายไปกับน้ำ

3.การหั่น สับ ขูด หรือบดเป็นชิ้นเล็ก และตากแดดให้แห้ง จะช่วยเร่งปฏิกิริยาลดความเป็นพิษลงได้เช่น ในกระบวนการทำมันเสัน มันอัดเม็ด

4.การใช้ความร้อน เนื่องจากกลูโคไซด์สลายตัวได้ดีมากที่อุณหภูมิ 150 ํซ. ดังนั้นเมื่อนำหัวมันสำปะหลังมาทำให้ร้อนจะด้วยวิธีอบ นึ่ง ต้ม เผา ความเป็นพิษจะหมดไป

5.การหมักดองหัวมันสำปะหลัง ทำให้เกิดกรดอินทรีย์ขึ้น ซึ่งมีผล ในการไฮโดรไลส์สารกลูโคไซด์ที่มีในหัวมัน ทำให้เกิดแก๊สไฮโดรไซยาไนด์ ระเหย และความเป็นพิษลดลง

วิธีการต่างๆ ที่กล่าวมานี้สามารถลดความเป็นพิษด้วยการลด สารกลูโคไซด์ในมันสำปะหลังลงได้มากจนถึงหมดไป เป็นผลให้มัน สำปะหลังใช้บริโภคได้โดยไม่เป็นพิษต่อร่างกายเลย ถึงแม้ว่าในบางครั้ง ก่อนบริโภคจะขจัดสารที่มีพิษออกไม่หมด แต่ถ้ามีสารดังกล่าวหลงเหลือ อยู่บ้างในปริมาณเล็กน้อย เมื่อรับประทานเข้าไปสารนี้จะถูกน้ำย่อย ในลำไส้ย่อยได้อีก ฉะนั้นโอกาสที่สารพิษในหัวมันสำปะหลังจะเป็นพิษ ต่อการบริโภคนั้นจึงมีน้อยมาก ถ้าเราได้ปฏิบัติอย่างถูกต้องในการเตรียมอาหาร