คุณค่าทางโภชนาการของผักดองพื้นบ้าน

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=AEk0YnKTr5A[/youtube]

คุณค่าทางโภชนาการของผักดองพื้นบ้าน

สวัสดีครับคุณผู้ฟังทุกท่านครับ พบกับรายการจากแฟ้มงานวิจัย มก. รายการนี้ผลิตโดยฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่งมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ รายการของเราเป็นรายการที่จะนำเสนอผลงานวิจัยดีๆของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เพื่อให้คุณผู้ฟังได้นำมาปรับใช้ในชีวิตประจำวัน หรือเพื่อเสริมสร้างได้รายให้กับตนเอง โดยมีกระผม วิทวัส ยุทธโกศา เป็นผู้ดำเนินรายการครับ

คุณผู้ฟังครับ ประเทศไทยเราอุดมไปด้วยพืชผักผลไม้นานาชนิด ซึ่งพวกผักผลไม้เหล่านี้มีอายุในการเก็บรักษาน้อย และวิธีการถนอมอาหารได้นานโดยไม่ต้องอาศัยห้องเย็น เป็นวิธีที่ลงทุนน้อย ใช้เครื่องจักรน้อยและไม่ต้องอาศัยเทคโนโลยีชั้นสูงในการผลิต ภาพรวมของเศรษฐกิจของประเทศพบว่าอาหารหมักนับเป็นการแปรรูปอย่างหนึ่งที่มีความสำคัญทั้งในระดับชุมชน กลุ่มวิสาหกิจขนาดกลางจนถึงอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ส่งเสริมอาชีพสร้างรายได้แก่ประชาชน ถึงแม้อุตสาหกรรมอาหารหมักจะสร้างรายได้ให้แก่ประเทศปีละเป็นจำนวนมาก แต่ถ้ามองลึกลงไปก็จะพบว่าอุตสาหกรรมยังไม่ได้นำความรู้และทรัพยากรของไทยมาใช้อย่างแท้จริง จึงทำให้ อาจารย์วันชัย พันธ์ทวี จากสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ มีความสนใจที่จะทำวิจัยเรื่องของผักดองพื้นบ้าน โดยจำแนกสายพันธุ์โปรไบโอติกแบคทีเรีย จากผักดองพื้นบ้านของไทย ทดสอบคุณสมบัติการเป็นโปรไบโอติกแบคทีเรีย และศึกษากรรมวิธีที่เหมาะสมในการเก็บรักษาหัวเชื้อให้คงลักษณะเดิมโดยใช้ต้นทุนต่ำ จนได้เกิดโครงการ การคิดค้นหาโปรไบโอติกแบคทีเรียและจัดจำแนกสายพันธุ์ โดยเทคนิค 16s DNA   ของ แลคติกแบคทีเรียจากผักดองพื้นบ้านของไทย

มารู้จักกับโปรไบโอติกส์ กันนะครับ เป็นคำที่ใช้เรียกกลุ่มแบคทีเรียที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ที่อาศัยอยู่ในระบบทางเดินอาหารส่วนปลายของคนเรานี่เองครับ ทำหน้าที่ต่อสู้แบคทีเรียชนิดที่เป็นโทษ ซึ่งกระตุ้นให้เกิดการเจ็บป่วยเกี่ยวกับการย่อยอาหาร โปรไบโอติกส์มีบทบาทในการปรับสภาวะสมดุลของจุลินทรีย์ในระบบทางเดินอาหาร ส่วนแบคทีเรีย คือ กุญแจสำคัญที่จะเปิดทางสู่สุขภาพอย่างแท้จริงครับ ในร่างกายคนเรามีแบคทีเรียอยู่ 2 ชนิดครับ อาศัยอยู่ในลำไส้ ชนิดหนึ่งเป็นแบคทีเรียที่ให้โทษ เมื่อย่อยอาหารแล้วให้สารที่เป็นพิษแก่ร่างกาย อีกชนิดหนึ่งเรียกว่า แลคติกแอซิดแบคทีเรีย เป็นแบคทีเรียที่ให้สารที่เป็นประโยชน์แก่ร่างกาย ในสภาวะที่ร่างกายเป็นปกติ แบคทีเรียและจุลินทรีย์ต่างๆจะรักษาสมดุลโดยควบคุมปริมาณซึ่งกันและกันให้อยู่ในระดับที่เหมาะสม เมื่อใดที่มีปริมาณแลคติกแอซิดแบคทีเรียลดน้อยลงหรือมีจุลินทรีย์ก่อโรคมากขึ้น ร่างกายจะแสดงอาการผิดปกติออกมาได้แก่ อาการท้องผูก ท้องอืด ท้องเฟ้อ เบื่ออาหาร ภูมิแพ้ อ่อนเพลีย ซึมเศร้า กระวนกระวายใจ นอนไม่หลับ ปวดหัวหรือไมเกรน เป็นต้นครับ

โปรไบโอติกแบคทีเรีย มีอยู่ในผักดองพื้นบ้านของไทยหลายๆชนิด เมื่อบริโภคโดยไม่ต้องนำไปผ่านความร้อนหรือปรุงอาหารให้สุกก่อน อย่างเช่น การนำผักดองมาจิ้มน้ำพริก จะทำให้ผู้บริโภคได้รับแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์เข้าสู่ร่างกายด้วย  จากการศึกษาโดยเอาผักดองพื้นบ้านทั้ง 4 ภาคของไทย ประกอบด้วย ผักเสี้ยนดอง ผักกาดเขียวดอง กระหล่ำปลีดอง ต้นหอม ต้นหอมดอง กระเทียมดอง ผักกุ่มดอง มะเขือดอง ดอกโสนดอง แตงกวาดอง ผักหนามดอง ถั่วงอกดอง ถั่งลิสงงอกดอง ขิงดอง และใบเมี่ยง รวมทั้งหมด 30 ตัวอย่าง ผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะมีแลกติกแอซิดแบคทีเรียประกอบอยู่ด้วยเป็นจำนวนมาก พบว่ามีแบคทีเรีย 58 ตัวอย่าง จำแนกได้เป็น แลคซิกแอซิดแบคทีเรีย 6 สายพันธุ์ โดยแบคทีเรียทั้งหมดสามารถผลิตเอ็นเบต้า – กาแลคโตซิเดสได้ ทั้งนี้มีแบคทีเรีย 4 สายพันธุ์ ที่ยับยั้งการเจริญของเชื้อก่อโรคได้ และมี 1 สายพันธุ์สามารถทนต่อยาปฏิชีวนะ คลอแรมพินิคลอน และเตตราชัยคลิน ได้ ซึ่งผลจากการทดลองแสดงให้เห็นว่าแบคทีเรียทั้ง 6 สายพันธุ์ มีคุณสมบัติของการเป็นโปรไบโอติก และที่สำคัญเราสามารถพบแบคทีเรียเหล่านี้ได้ในผลิตภัณฑ์ผักดองทุกภาคของประเทศไทย

การดูแลรักษาสุขภาพ โดยการให้ความสำคัญกับอาหารการกิน เป็นสิ่งที่ทุกคนควรตระหนัก เพราะเป็นอีกทางเลือกหนึ่งในการป้องกันโรคภัยไข้เจ็บ ซึ่งเป็นปัญหาอย่างยิ่งในการดำเนินชีวิต ก่อนจบกระผมขอฝากำคำหนึ่งที่เป็นข้อคิดดีสำหรับคุณผู้ฟัง คือ “เราควรกินอาหารให้เป็นยา ไม่ใช้กินให้เป็นอาหาร” วันนี้ขอจบรายการไว้เพียงเท่านี้ครับ แล้วพบกับผลงานวิจัยที่น่าสนใจกันอีกในครั้งหน้า สำหรับวันนี้สวัสดีครับ