รายการวิทยุเรื่อง “การผลิตอาหารบรรจุกระป๋อง”
[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=pKHPUpypHSI[/youtube]
บทวิทยุ รายการ “จากแฟ้มงานวิจัย มก.”
ออกอากาศวันเสาร์ ที่28 เดือนมิถุนายน พ.ศ. 2557
เรื่อง การผลิตอาหารบรรจุกระป๋อง
บทวิทยุโดย วิทวัส ยุทธโกศา
………………………………………………………………………………………………………………………………………….
-เพลงประจำรายการ-
สวัสดีครับคุณผู้ฟังทุกท่านครับ ขอต้อนรับทุกท่านเข้าสู่รายการ “จากแฟ้มงานวิจัย มก.” ซึ่งออกอากาศเป็นประจำทุกวันเสาร์ ทางสถานีวิทยุ มก. แห่งนี้ครับ รายการนี้ผลิตโดยฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่ง มก. เป็นรายการที่นำเสนอผลงานวิจัยของอาจารย์และนักวิจัยมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ทั้งในด้านการเกษตร วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแขนงต่างๆ มานำเสนอให้คุณผู้ฟังได้รับทราบ เพื่อเป็นประโยชน์ต่อคุณผู้ฟังในการนำมาปรับใช้ในชีวิตประจำวันหรือกับอาชีพของตนเอง โดยมีกระผม……………………………….รับหน้าที่เป็นผู้ดำเนินรายการครับ
คุณผู้ฟังครับ เป็นที่ทราบกันดีว่า การถนอมอาหารด้วยการบรรจุกระป๋อง นอกจากจะทำให้อาหารมีลักษณะใกล้เคียงกับของสดและเก็บรักษาได้นาน 1 ถึง 3 ปีที่อุณหภูมิห้องแล้ว ยังสามารถใช้เทคนิคความร้อนสูงเป็นเครื่องมือ ในการปรับปรุงเนื้อสัมผัสและรสชาติของอาหารได้อีกด้วยครับ เช่น การทำให้ก้างปลาอ่อนนุ่ม การทำให้เนื้อปลาบางชนิดแน่นขึ้น แต่อย่างไรก็ตาม อาหารกระป๋องจะแตกต่างจากผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่วางขายในท้องตลาด นั่นก็คือ สำหรับอาหารที่วางขายโดยทั่วไปหากเกิดการเน่าเสียแล้วจะมีสาเหตุมาจากจุลินทรีย์ใช้อากาศในการเจริญเติบโต ทำให้อาหารมีกลิ่นเหม็นเน่า กลิ่นรสเปรี้ยวผิดปกติ มีฟองเกิดขึ้น แต่ในกรณีของอาหารกระป๋องนั้นอาหารภายในกระป๋องอยู่ในสภาวะสุญญากาศ หากมีจุลินทรีย์ที่ไม่ใช้อากาศในการเจริญเติบโตหลงเหลืออยู่ จุลินทรีย์เหล่านั้นจะทำการสร้างสารพิษ ทำให้อาหารมีความเป็นพิษก่อนที่จะมีการเน่าเสียปรากฏให้เห็น ดังนั้นการผลิตอาหารกระป๋องแม้ว่าจะเป็นเทคโนโลยีที่ทันสมัย แต่ถ้าหากเกิดความผิดพลาดในการผลิตอาจจะทำให้ผู้บริโภคถึงแก่ชีวิตได้ครับ
ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในภาชนะปิดสนิทมีความหมายไม่เพียงแต่นำอาหารมาบรรจุในภาชนะแล้วปิดฝาหรือรีดปิดปากถุงเท่านั้น แต่หมายถึงการนำอาหารมาบรรจุใส่ภาชนะที่ปิดสนิทจนอากาศเข้าไม่ได้ครับ จากนั้นนำไปผ่านความร้อนเพื่อทำลายเอนไซม์ และจุลินทรีย์ที่ติดมากับอาหารซึ่งถ้าไม่ทำลายอาจทำให้อาหารเสียได้ในระหว่างการเก็บรักษา สำหรับอาหารบางประเภทที่มีความหนืดมาก ร้อนช้า หรืออาหารที่ไม่อยากให้ถูกความร้อนสูงเป็นเวลานาน เพราะจะสูญเสียคุณภาพทางโภชนาการไป และมีลักษณะปรากฏที่ไม่ดี เช่น น้ำนม น้ำผลไม้ อาจใช้ระบบการให้ความร้อนอย่างรวดเร็วเฉพาะกับอาหารก่อน แล้วจึงบรรจุในภาชนะที่ต้องการทีหลังแต่ต้องบรรจุภายใต้ภาชนะที่ปลอดเชื้อ และภายใต้บรรยากาศที่ปลอดเชื้อเช่นเดียวกัน ระบบดังกล่าวนี้เรียกว่า กระบวนการผลิตแบบปลอดเชื้อครับ
-เพลงคั่นรายการ-
คุณผู้ฟังครับ การถนอมอาหารโดยวิธีการบรรจุกระป๋อง เริ่มตั้งแต่รัฐบาลฝรั่งเศสในยุคพระเจ้านโปเลียนทำสงครามทั่วทั้งทวีปยุโรปทำให้ขาดแคลนอาหารสด ต้องรับประทานแต่อาหารแห้ง อาหารรมควันและอาหารหมักดอง อันเป็นสาเหตุให้ทหารอ่อนแอและเป็นโรคขาดวิตามิน จึงได้มีประกาศให้รางวัลแก่ผู้ค้นพบวิธีการถนอมอาหารแบบใหม่ ซึ่งสามารถรักษาอาหารไว้ได้นานและช่วยให้อาหารมีสภาพใกล้เคียงของสดมากที่สุด และในปี ค.ศ.1810 นิโคลัส แอพเพิร์ท ชาวฝรั่งเศส คือผู้ค้นพบคนแรกโดยบรรจุอาหารในขวดแก้ว ต่อมาพ่อค้าชาวอังกฤษที่ชื่อ ปีเตอร์ ดูราน ได้ซื้อลิขสิทธิ์และได้เริ่มนำไปใช้ในการผลิตอาหารอื่นๆ ที่บรรจุในภาชนะที่ทำด้วยแก้วและโลหะ อย่างไรก็ตาม อุตสาหกรรมอาหารกระป๋องขนาดใหญ่ได้ถูกพัฒนาขึ้นโดยชาวอังกฤษที่อพยพเข้าไปในอเมริกาในช่วงปี ค.ศ.1819 ในเวลาต่อมาได้มีการพัฒนาที่สำคัญ นั่นก็คือการปิดผนึกกระป๋องแบบตะเข็บสองชั้น การประดิษฐ์หม้อฆ่าเชื้อไอน้ำภายใต้ความดัน และการพัฒนาวิธีการคำนวณเพื่อกำหนดกระบวนการให้ความร้อนจากการวัดการส่งผ่านความร้อนจากภายนอกกระป๋องเข้าไปภายในกระป๋อง
ในการผลิตอาหารบรรจุกระป๋องนั้น สิ่งแรกที่เราต้องเตรียมคือ ภาชนะบรรจุ ซึ่งภาชนะบรรจุที่ใช้ต้องทนความร้อนสูงได้ดี ต้องป้องกันการปนเปื้อนกลับของจุลินทรีย์ โดยเฉพาะส่วนรอยต่อของฝากับตัวภาชนะหรือรอยตะเข็บ และถ้าต้องการให้เก็บได้นานต้องป้องกันอากาศ แสง ความชื้นไม่ให้ผ่านเข้าไปในอาหาร รวมทั้งต้องทนทานต่อการเกิดปฏิกิริยากับอาหารที่บรรจุภายใน ที่จะทำให้เกิดลักษณะที่ผู้บริโภคไม่ยอมรับและทนต่อการกัดกร่อนภายนอกภาชนะ เนื่องจากสภาวะการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม ภาชนะบรรจุที่นิยมใช้ ได้แก่ กระป๋องแผ่นเหล็กเคลือบดีบุก ซึ่งเหมาะกับผลไม้บางประเภท กระป๋องแผ่นเหล็กเคลือบดีบุกหรือกระป๋องแผ่นเหล็กทินฟรีที่ผ่านการเคลือบแลคเกอร์ เพื่อป้องกันการเกิดปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างอาหารกับดีบุก หรือเหล็ก ขวดแก้ว ถุงหรือถาดทนความร้อน ในที่นี่เพื่อให้สะดวกในการอธิบายจะขอใช้คำว่า “อาหารกระป๋อง” เป็นตัวแทนของผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในภาชนะบรรจุปิดสนิททุกชนิดครับ
คุณผู้ฟังครับ สำหรับการผลิตอาหารกระป๋องนั้นเพื่อให้อาหารกระป๋องมีคุณภาพดี วัตถุดิบทุกชนิดไม่ว่าจะเป็นส่วนวัตถุดิบหลัก สารปรุงรส หรือแม้แต่ภาชนะบรรจุที่ใช้ควรเลือกวัสดุที่เหมาะสม คุณภาพดี จากนั้นต้องเตรียมวัตถุดิบให้สะอาด รวดเร็ว และสมบูรณ์เท่าที่จะทำได้ โดยให้มีการสูญเสียทางโภชนาการให้น้อยที่สุด ในกรณีของวัตถุดิบที่เป็นสัตว์น้ำ มีบางชนิดเท่านั้นที่สามารถนำมาบรรจุกระป๋องได้ ดังนั้น จึงควรพิจารณาถึงชนิดหรือสายพันธุ์ของสัตว์น้ำที่จะนำมาใช้ ชนิดไหนที่ผู้บริโภคยอมรับ นอกจากนั้น วัตถุดิบต้องสดโดยการทำให้เย็นเพียงพอทันทีหลังจากจับ ปราศจากสารพิษที่เป็นอันตราย เช่น สารปฏิชีวนะตกค้างจากการเลี้ยง สารพิษจากธรรมชาติ สารพิษจากโลหะหนักในแหล่งน้ำ ฮิสตามีนในปลาทูน่า เป็นต้นครับ
-เพลงคั่นรายการ-
คุณผู้ฟังครับ ขั้นตอนในการผลิตอาหารกระป๋องเริ่มที่การเตรียมวัตถุดิบก่อนครับ โดยวัตถุดิบที่เป็นอาหารมักมีสิ่งแปลกปลอมที่บริโภคไม่ได้ปะปนมา หรือมีคุณสมบัติทางกายภาพหลากหลาย จึงจำเป็นต้องผ่านขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ เพื่อให้อาหารมีคุณภาพที่ดีสม่ำเสมอ และเตรียมเพื่อที่จะเข้าสู่กระบวนการผลิตต่อไป ซึ่งขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบที่สำคัญ ได้แก่
ขั้นแรก คือการทำความสะอาด และขจัดเศษชิ้นส่วนที่บริโภคไม่ได้ ต่อมาจึงทำการคัดเลือกวัตถุดิบให้มีความสม่ำเสมอในด้านขนาด รูปร่าง สี เพื่อสะดวกในการผลิต จากนั้นแยกหรือคัดเลือกวัตถุเป็นหมวดหมู่ตามคุณภาพ โดยคำนึงถึงความเหมาะสมกับกระบวนการแปรรูป ความปลอดภัยต่อผู้บริโภค ข้อกำหนดทางด้านกฎหมาย การยอมรับของผู้บริโภค แล้วทำการตัดแต่ง เพื่อขจัดส่วนที่ไม่ต้องการหรือบริโภคไม่ได้ออกไป และปรับปรุงลักษณะของผลิตภัณฑ์
ในกรณีของสัตว์น้ำ มีขั้นตอนการตัดแต่งโดยทั่วไปได้แก่ การขอดเกล็ด การตัดหัว-หางและดึงไส้ออก การแช่น้ำเกลือ เพื่อล้างคราบเลือดและเมือก ขณะเดียวกันทำให้เนื้อปลามีรสเค็มและเนื้อแข็งขึ้น ไม่เกาะติดภายในกระป๋องหลังผ่านความร้อน การนึ่งเป็นอีกวิธีการที่ทำให้น้ำบางส่วนแยกออกมา ทำให้เนื้อสุกและแข็ง สะดวกในการแยกเนื้อจากเปลือกแข็งและก้าง เช่น หอย ปู ปลาทูน่า กรณีบรรจุปลาในกระป๋องก่อนนึ่ง หลังจากนึ่งให้เทน้ำที่แยกออกมา ทำให้สามารถลดกลิ่นคาวปลาและสามารถควบคุมความสม่ำเสมอของน้ำปรุงที่เติมลงไปทีหลังได้
ส่วนการลวก เป็นการให้ความร้อนกับผัก ผลไม้บางชนิด ที่อุณหภูมิและเวลาเหมาะสมแล้วลดอุณหภูมิลงอย่างรวดเร็ว เพื่อยับยั้งปฏิกิริยาของเอนไซม์ที่ทำให้อาหารเปลี่ยนสี กลิ่น รสชาติ นอกจากนั้นยังช่วยทำความสะอาดและลดปริมาณจุลินทรีย์เริ่มต้น ไล่อากาศและก๊าซจากเซลล์ เนื้อเยื่อ ทำให้อาหารอ่อนนุ่มและรัดตัวแน่นขึ้น สะดวกในการบรรจุและได้น้ำหนักบรรจุที่สม่ำเสมอ กำจัดกลิ่นคาว ดิบ รสฝาดขม และอาหารที่มีอุณหภูมิสูง ทำให้ลดเวลาในการฆ่าเชื้อในขั้นตอนต่อไป ข้อควรคำนึงคือ อาหารอาจเกิดการสูญเสียวิตามินและสารอาหารที่ว่องไวต่อความร้อนหรือละลายน้ำ และถ้าลวกมากไปอาจทำให้เนื้อสัมผัสเสียสภาพได้ครับ นอกจากนี้ยังมีวิธีการตัดแต่งอื่นๆ อีก เช่น การขูดเนื้อดำของปลาทูน่า การรมควัน การแล่ การบด การกรอง ซึ่งผู้ผลิตต้องคำนึงถึงความเหมาะสมในการผลิตด้วย
-เพลงคั่นรายการ-
คุณผู้ฟังครับ ขั้นตอนต่อไปของการผลิตอาหารกระป๋องคือการบรรจุครับ ซึ่งการบรรจุวัตถุดิบและส่วนผสมในภาชนะ ต้องบรรจุให้มีลักษณะสม่ำเสมอทุกกระป๋องและมีช่องว่างเหนือผิวอาหารถึงปากภาชนะที่เหมาะสม จะเป็นบริเวณที่รองรับการขยายตัวของอาหารขณะให้ความร้อน ป้องกันการเกิดแรงดันมากเกินไป ถ้าบรรจุให้มีช่องว่างเหลือมากเกินไป การไล่อากาศในขั้นตอนถัดไปอาจไม่เพียงพอและถ้าช่องว่างน้อยไป นอกจากจะเปลืองวัตถุดิบแล้วยังทำให้เกิดความดันภายในภาชนะมากขณะให้ความร้อน และความร้อนในการฆ่าเชื้อที่กำหนดไว้อาจไม่เพียงพอ ปกติมักจะบรรจุให้มีช่องว่างเหนือผิวอาหารถึงปากภาชนะ 6-10% ของปริมาตรที่บรรจุ ข้อควรระวังอย่างหนึ่งคือ ต้องระวังไม่ให้อาหารไปขวางอยู่บริเวณปากของภาชนะ เพราะจะทำให้การปิดกระป๋องไม่สมบูรณ์ หลังจากฆ่าเชื้อแล้วควรเก็บรักษาอาหารกระป๋องไว้ เพราะอาหารที่ตกค้างบริเวณตะเข็บจะกลายเป็นตัวชักนำการปนเปื้อนกลับเข้าไปในอาหารกระป๋องได้
ลักษณะอาหารที่บรรจุมีทั้งที่เป็นของเหลว ของเหลวข้นหนืดและของแข็ง ถ้าบรรจุผสมกัน โดยทั่วไปจะใส่ของแข็งในกระป๋องก่อนแล้วจึงเติมส่วนของของเหลวลงไป ของเหลวข้นหนืดเช่น ซอส มีแนวโน้มที่จะกักอากาศไว้ จึงควรให้ความร้อนก่อนเพื่อไล่อากาศออกไป ส่วนของเหลวอื่นๆ เช่น น้ำเกลือ น้ำเชื่อม จะแทรกเข้าไปตามช่องว่างจึงช่วยแทรกอากาศภายในได้ดี นอกจากนั้น ของเหลวนี้จะช่วยในการกระจายความร้อนในกระป๋องขณะฆ่าเชื้อได้เร็วขึ้น และช่วยกระจายส่วนผสมที่มีปริมาณน้อยเช่น สารให้กลิ่นรส ควันเหลว ให้สม่ำเสมอได้ ซึ่งอาหารที่บรรจุแบบแห้งหรือกึ่งแห้งจะขาดคุณสมบัติข้อนี้ไป
คุณผู้ฟังครับ อาหารที่บรรจุในกระป๋องแล้ว ต้องไล่อากาศภายในกระป๋องออกก่อนปิดฝาเพื่อให้ภายในกระป๋องเป็นสุญญากาศ คือความดันอากาศภายในกระป๋องน้อยกว่าความดันอากาศภายนอกกระป๋อง สาเหตุที่ต้องไล่อากาศออกเพราะว่าถ้ามีอากาศอยู่ขณะให้ความร้อนระหว่างการฆ่าเชื้อ อากาศจะขยายตัวมากทำให้เกิดแรงดันภายในสูง ซึ่งอาจทำให้กระป๋องบวม และรอยปิดผนึกเสียไปได้ นอกจากนั้นถ้ามีอากาศหลงเหลืออยู่ อากาศจะเป็นฉนวนขัดขวางการกระจายความร้อนภายในภาชนะ และออกซิเจนในอากาศจะไปทำปฏิกิริยากับสารอาหารและโลหะในกระป๋อง ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลง เช่น ไขมันและวิตามินเสื่อมสภาพ อาหารเปลี่ยนสีและเกิดสนิมภายในกระป๋องได้ ดังนั้นหลังจากไล่อากาศออกไปแล้วต้องปิดฝาและปิดตะเข็บทันที เพื่อป้องกันไม่ให้อากาศจากภายนอกกลับเข้าไปได้อีก
สำหรับวิธีการทำให้เกิดสุญญากาศมีหลายวิธี ได้แก่
วิธีแรก คือ การบรรจุแบบร้อน เหมาะกับอาหารเหลว เช่น น้ำผลไม้ น้ำซุปเหลว โดยการให้ความร้อนอาหารให้มีอุณหภูมิสูง 70-85 องศาเซลเซียส ก่อนบรรจุในภาชนะที่ร้อนแล้วปิดฝาทันที หรือบรรจุอาหารแข็งที่ร้อนในภาชนะที่ร้อนก่อน แล้วใส่ของเหลวที่ร้อนลงไปจนถึงขอบช่องว่างเหนือผิวอาหารถึงปากภาชนะที่กำหนดแล้วปิดฝาทันที ขณะที่อาหารร้อนอาหารจะขยายตัวและไล่อากาศออกจากอาหาร เมื่อเทใส่ภาชนะ ความดันไอน้ำจากอาหารจะทำให้อากาศบริเวณช่องว่างเหนือผิวอาหารเจือจาง จากนั้นปิดฝาทันที ทำการฆ่าเชื้อและทำให้เย็นบรรยากาศในกระป๋องก็จะเป็นสุญญากาศครับ
-เพลงคั่นรายการ-
คุณผู้ฟังครับ การทำให้เกิดสุญญากาศวิธีที่สอง คือ การนึ่งครับ กรณีนี้จะต้องทำการบรรจุอาหารในกระป๋องก่อน แล้วนำไปนึ่งในลังถึงหรือรางไล่อากาศแบบต่อเนื่อง จนอาหารมีอุณหภูมิ 80-95 องศาเซลเซียส แล้วจึงปิดฝาทันที วิธีการนี้เหมาะกับอาหารที่ร้อนอย่างรวดเร็ว เช่น อาหารที่บรรจุในน้ำเกลือหรือน้ำเชื่อม แต่ไม่เหมาะกับอาหารที่เป็นของแข็งล้วน เช่น เนื้อบด หลักการของวิธีนี้มีอยู่ว่า อาหารจะขยายตัวเมื่อได้รับความร้อน อากาศจะถูกขับออก และบริเวณช่องว่างเหนือผิวอาหารถูกครอบคลุมด้วยไอน้ำ เมื่อปิดฝาทันที จากนั้นทำการฆ่าเชื้อ แล้วทำให้เย็น อาหารจะหดตัว และไอน้ำจะกลั่นตัวเป็นของเหลวทำให้เกิดสุญญากาศภายในกระป๋อง
วิธีที่สาม การฉีดพ่นไอน้ำ ทำได้โดยการติดตั้งหัวฉีดไอน้ำ พ่นเข้าไปบริเวณช่องว่างเหนือผิวอาหาร เพื่อไล่อากาศและแทนที่อากาศ สามารถไล่อากาศเฉพาะบริเวณช่องว่างเหนือผิวอาหารเท่านั้น จึงไม่เหมาะกับอาหารที่มีรูพรุนหรือดักก๊าซ เหมาะสำหรับใช้ร่วมกับวิธีอื่นๆ
และวิธีสุดท้าย คือ การใช้เครื่องดูดอากาศ ดูดอากาศออกจากระป๋องแล้วปิดฝาทันที กรณีบรรจุในถุงทนความร้อนก็ใช้เครื่องดูดอากาศออกเช่นกัน วิธีนี้เหมาะกับอาหารแห้งและอาหารที่มีรูพรุนไวต่อความร้อน ไม่เหมาะกับอาหารที่ข้นหนืดหรือมีการสร้างก๊าซเมื่อให้ความร้อน หรือมีแนวโน้มเป็นฟองเมื่อถูกดูดอากาศ หากเป็นอาหารเหลวอาจจะกระฉอกได้ถ้าปิดด้วยเครื่องความเร็วสูง
ขั้นตอนต่อไปคือการปิดผนึก ในกรณีของอาหารบรรจุกระป๋องมีการปิดผนึกแบบตะเข็บสองชั้น โดยบีบให้ส่วนโค้งของฝางอสอดเข้าไปอยู่ด้านในของส่วนที่พับของตัวกระป๋อง และรีดให้ตะเข็บแบนและแน่น ต้องมีการตรวจคุณภาพของตะเข็บว่าปิดแน่นสนิท โดยตรวจดูความเรียบร้อยและสม่ำเสมอของตะเข็บภายนอก และใช้อุปกรณ์ฉีกตะเข็บออก คำนวณค่าความแน่นของตะเข็บ การเกยกันของตะขอตัวกับตะขอฝา และข้อบกพร่องอื่นๆ เช่น รอยย่น รอยหย่อนของตะเข็บ เป็นต้น เมื่อทำการปิดผนึกแล้วต่อไปคือการนึ่งฆ่าเชื้อครับ ในการให้ความร้อนแก่อาหาร บางกรณีจะไม่ใช้ความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด เพราะความร้อนอาจจะรุนแรงไปจนทำลายคุณค่าอาหารและลักษณะของอาหาร จึงควรใช้ความร้อนในปริมาณเพียงพอที่จะทำให้อาหารมีสภาพปลอดเชื้อในทางการค้า ซึ่งหมายถึง การให้ความร้อนที่อุณหภูมิและเวลาเหมาะสมในการทำลายเอนไซม์ จุลินทรีย์หรือสปอร์เป้าหมายที่เป็นอันตรายกับผู้บริโภคซึ่งสามารถเจริญเติบโตและสร้างสารพิษในอาหารระหว่างการเก็บรักษา หลังจากให้ความร้อนอาหารอย่างเพียงพอแล้ว ต้องทำให้อาหารเย็นอย่างรวดเร็ว เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้อาหารได้รับความร้อนมากเกินไป ป้องกันไม่ให้สปอร์ของจุลินทรีย์ที่ทนความร้อนสูงที่รอดจากการฆ่าเชื้องอกและเพิ่มจำนวนจนทำให้เกิดการเน่าเสียโดยเฉพาะกระป๋องขนาดใหญ่
-เพลงคั่นรายการ-
คุณผู้ฟังครับ ต่อไปนี้เป็นขั้นตอนวิธีการทำให้เย็นและข้อควรปฏิบัติหลังการทำให้เย็น ได้แก่
1.น้ำที่ใช้ทำให้เย็น ต้องสะอาดเป็นไปตามมาตรฐานคุณภาพของน้ำบริโภค เพราะขณะกระป๋องร้อน ประเก็นยังอ่อนนิ่ม หยดน้ำอาจถูกดึงโดยสุญญากาศบริเวณช่องว่างเหนือผิวอาหารจากภายนอกผ่านตะเข็บเข้าไปยังภายในกระป๋อง
2.มีการปรับความดันในหม้อฆ่าเชื้อ ให้สมดุลกับความดันภายในกระป๋อง ซึ่งจะค่อยๆ ลดลงในช่วงการทำให้เย็น
3.ลดอุณหภูมิของอาหารกระป๋อง ให้ร้อนกว่าอุณหภูมิห้องเล็กน้อย เพื่อให้น้ำที่ผิวกระป๋องระเหย
4.ไม่ควรใช้มือหรือผ้าที่ไม่สะอาดจับกระป๋อง หลังจากทำความเย็นจนกว่ากระป๋องจะเย็นและแห้งสนิท ควรลำเลียงกระป๋องเปียกไปวางในสถานที่เฉพาะที่สะอาด จนกระทั่งกระป๋องแห้ง อาจใช้พัดลมเป่าก็ได้
และ 5.สายพานลำเลียงกระป๋องที่สัมผัสตะเข็บกระป๋องไม่ควรใช้วัสดุที่เป็นรูพรุน ก่อนใช้งานควรล้างให้สะอาดครับ
และสิ่งสุดท้ายของการผลิตอาหารกระป๋องที่เราควรคำนึงถึง นั่นก็คือ การเก็บรักษาครับ ซึ่งผู้ผลิตควรควบคุมอากาศในโรงเก็บไม่ให้มีความชื้นสูงเกินไป เพราะจะทำให้เกิดสนิมภายนอกกระป๋อง แล้วกระจายเข้าไปทำให้กระป๋องรั่ว อุณหภูมิที่เก็บต้องไม่สูงกว่า 40 องศาเซลเซียส เพราะอุณหภูมิที่สูงเกินไปอาจไปเร่งการเกิดปฏิกิริยาเคมีทำให้อาหารเปลี่ยนสี กลิ่นรสและคุณค่าทางอาหารเปลี่ยน และส่งเสริมการเจริญของสปอร์ของจุลินทรีย์ที่ทนความร้อน ควรมีแสงสว่างในโรงเก็บเพียงพอ มีการหมุนเวียนระบายอากาศ ให้มีสภาพอากาศที่แห้งและอุณหภูมิคงที่ ควรเก็บอาหารกระป๋องที่บรรจุในกล่องกระดาษวางซ้อนกัน เพื่อให้ง่ายต่อการเคลื่อนย้าย ระวังไม่ให้ตะเข็บกระป๋องเสียหาย แต่ต้องวางไม่ให้ขัดขวางการหมุนเวียนของลม และควรจำหน่ายสินค้าตามลำดับการผลิตก่อนหลังครับ
ไม่ยากเลยใช่มั้ยครับคุณผู้ฟัง กับวิธีการผลิตอาหารกระป๋อง ซึ่งวิธีการนี้นับว่าเป็นการเพิ่มรายได้ให้กับเกษตรกรได้อีกทางหนึ่งเลยล่ะครับ ในสัปดาห์หน้าเรามาติดตามกันครับว่า ปลาน้ำจืดที่จากเดิมมีราคาต่ำ เมื่อเรานำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์บรรจุกระป๋อง จะทำให้มีราคาที่สูงขึ้นได้หรือไม่ และวิธีการผลิตนั้นทำอย่างไร สัปดาห์หน้าห้ามพลาดครับ คุณผู้ฟังสามารถติชมรายการหรือสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ โดยการเขียนจดหมายและจ่าหน้าซองมายัง “รายการจากแฟ้มงานวิจัย มก.” ตู้ ปณ. 1077 ปทฝ.เกษตรศาสตร์ กรุงเทพฯ 10903 หรือ โทรสอบถามได้ที่ 0-2561-1474 และ 0-2579-5548 ในวันและเวลาราชการครับ สำหรับวันนี้รายการจากแฟ้มงานวิจัย มก. ได้หมดเวลาลงแล้ว พบกันใหม่สัปดาห์หน้า สวัสดีครับ