ปรับปรุงคุณภาพเนื้อสัมผัสมะม่วงสุกเพื่ออุตสาหกรรม

มะม่วง  เป็นผลไม้เศรษฐกิจของประเทศไทย รสชาติถูกใจผู้บริโภคทั้งชาวไทยและชาวต่างประเทศ จึงมีการส่งออกมะม่วงในหลายรูปแบบ ทั้งแบบมะม่วงสด มะม่วงอบแห้ง มะม่วงตัดแต่ง และมะม่วงแช่เยือกแข็ง ซึ่งปัญหาหลักของมะม่วงตัดแต่ง และมะม่วงแช่เยือกแข็ง คือ การเปลี่ยนแปลงลักษณะเนื้อสัมผัส และยังเกิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพด้านอื่น ๆ เช่น การเปลี่ยนแปลงสี และกลิ่น หลังจากเก็บรักษาในสภาวะแช่เย็น หรือการแช่เยือกแข็ง

มะม่วงตัดแต่งเป็นการแปรรูปมะม่วงสดพร้อมบริโภค โดยมีการทำความสะอาด การปอก การตัดแต่ง การซอยเป็นชิ้นเล็กๆ และบรรจุในบรรจุภัณฑ์ต่างๆ ซึ่งกระบวนการแปรรูปลักษณะนี้ทำให้เนื้อมะม่วงซึ่งมีความบอบบาง เกิดการฉีกขาดของเนื้อเยื่อ ทำให้สารต่างๆที่เคยอยู่ในเซลล์ไหลออกมานอกเซลล์ และทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงต่างๆ ตามมา เช่น สารประกอบฟีนอลิก ซึ่งเมื่อสัมผัสกับออกซิเจนในอากาศจะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นทำให้เกิดสีน้ำตาลเกิดขึ้นซึ่งเป็นลักษณะที่ไม่ต้องการในผลไม้ตัดแต่ง นอกจากนี้การหายใจและการผลิตเอทิลีนมักจะมีค่าสูงขึ้นหลังจากการตัดแต่งเนื่องจากการถูกกระตุ้นจากการเกิดบาดแผล ทำให้ง่ายต่อการเข้าทำลายของเชื้อโรคและเน่าเสียเร็วกว่าปกติ จึงจำเป็นต้องเก็บผลไม้ตัดแต่งในสภาวะแช่เย็นเพื่อช่วยยืดอายุการเก็บรักษาให้ยาวนานขึ้น โดยกระบวนการแช่เย็นนี้ จะเป็นเพียงการลดอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ลงโดยน้ำในผลิตภัณฑ์นั้นยังไม่เปลี่ยนสถานะเป็นของแข็ง  แต่จะทำให้ความแน่นเนื้อของมะม่วงตัดแต่งลดลงในระหว่างการเก็บรักษา

สำหรับมะม่วงแช่เยือกแข็ง เป็นการลดอุณหภูมิให้ต่ำกว่าจุดเยือกแข็งโดยทั่วไปอยู่ที่อุณหภูมิ – 18 องศาเซลเซียส การสูญเสียความแน่นเนื้อเกิดขึ้นเนื่องจากการเกิดผลึกน้ำแข็งขึ้นในระหว่างการแช่เยือกแข็ง ผลึกน้ำแข็งที่เกิดขึ้นนี้จะทิ่มแทงเซลล์ ส่งผลให้สูญเสียความแน่นเนื้อ เกิดการเปลึ่ยนแปลงคุณภาพลักษณะเนื้อสัมผัส 

ดร.อาภัสสร ศิริจริยวัตร นางสาวสิรินาฏ เนติศรี และนายชาติสยาม ผลวิลัย จากสาขาเทคโนโลยีการอาหาร คณะทรัพยากรธรรมชาติและอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตเฉลิมพระเกียรติ จังหวัดสกลนคร จึงทำการศึกษาวิจัย เพื่อหาวิธีปรับปรุงคุณภาพเนื้อสัมผัสมะม่วงตัดแต่ง และมะม่วงแช่เยือกแข็ง สำหรับการผลิตระดับอุตสาหกรรมและการส่งออก โดยทำการศึกษาผลของสารที่ใช้ปรับปรุงคุณภาพต่อคุณภาพมะม่วงตัดแต่ง และมะม่วงแช่เยือกแข็ง สภาวะที่เหมาะสมในการปรับปรุงคุณภาพ รวมทั้งการทดสอบทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภค

การทดลองใช้มะม่วงน้ำดอกไม้สุกที่ผ่านการตัดแต่งแล้วโดยหั่นให้เป็นสี่เหลี่ยมลูกบาศก์ขนาด 1.5 เซ้็นติเมตร แล้วนำมาจุ่มในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ (CaCl2) 1%  (w/v) สารละลายเอนไซม์เพคตินเมททิลเอสเทอร์เรส (PME ; Pectin Methylesterase) 0.001U/ml และสารละลายผสมเอนไซม์เพคตินเมททิลเอสเทอร์เรสและแคลเซียมคลอไรด์(0.001U/ml PME + 1% w/v CaCl2) และน้ำเปล่าเป็นตัวอย่างควบคุม โดยอัตราส่วนระหว่างเนื้อมะม่วงและสารละลายคือ 1:3 ที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 นาที ส่วนหนึ่งนำไปแช่ตู้เย็น อีกส่วนใส่ถุงพลาสติก แช่ในตู้แช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิ -30 องศาเซลเซียส    จากนั้นลดอุณหภูมิเหลือ-18 องศาเซลเซียส 

ผลการวิจัยพบว่า การจุ่มเนื้อมะม่วงสุกทั้งมะม่วงตัดแต่งและมะม่วงแช่เยือกแข็งในสารละลายผสมเอนไซม์เพคตินเมททิลเอสเทอร์เรสและแคลเซียม สามารถปรับปรุงคุณภาพของเนื้อสัมผสให้มีความแน่นเนื้อเพิ่มขึ้นได้ ขณะที่การจุ่มในเอนไซม์เพคตินเมททิลเอสเทอร์เรสเพียงอย่างเดียวไม่สามารถปรับปรุงเนื้อสัมผัสของมะม่วงตัดแต่งและมะม่วงแช่เยือกแข็งได้

สำหรับมะม่วงแช่เยือกแข็งยังพบว่าการจุ่มในสารละลายผสมเอนไซม์เพคตินเมททิลเอสเทอร์เรสและแคลเซียมมีการสูญเสียน้ำหลังการละลายน้ำแข็งน้อยที่สุด และจากการศึกษาหาอุณหภูมิที่เหมาะสมในการจุ่มมะม่วงในสารละลายผสมเอนไซม์เพคตินเมททิลเอสเทอร์เรสและแคลเซียมที่อุณหภูมิต่างๆ พบว่า เมื่อนำมะม่วงแช่เยือกแข็งจุ่มในสารละลายผสมเอนไซม์เพคตินเมททิลเอสเทอร์เรสและแคลเซียมที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส ทำให้กิจกรรมของเอนไซม์เพคตินเมทิลเอสเทอร์เรสในมะม่วงมีค่าสูงที่สุด  นั่นคือทำให้มีค่าความแน่นเนื้อหลังจากการละลายน้ำแข็งสูงที่สุด นอกจากนั้นยังมีค่าความสว่างสูงกว่าตัวอย่างควบคุมที่จุ๋มในน้ำเปล่าอีกด้วย

สำหรับมะม่วงตัดแต่ง พบว่า การจุ่มในสารละลายเอนไซม์เพคตินเมททิลเอสเทอร์เรสและแคลเซียมช่วยเพิ่มความแน่นเนื้อของมะม่วงตัดแต่งเมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม แต่อุณหภูมิของสารละลายไม่มีผลต่อความแน่นเนื้อของมะม่วงตัดแต่ง

ดังนั้นการจุ่มมะม่วงสุกในสารละลายผสมเอนไซม์เพคตินเมททิลเอสเทอร์เรสและแคลเซียมมีศักยภาพในกระบวนการปรับปรุงคุณภาพการแปรรูปมะม่วงตัดแต่งและมะม่วงแช่เยือกแข็งให้มีความแน่นของเนื้อสัมผัสที่ดีขึ้น เพิ่มมูลค่ามะม่วง ให้สามารถเก็บไว้จำหน่ายและส่งออกในช่วงนอกฤดูได้อย่างมีคุณภาพ เป็นการส่งเสริมอุตสาหกรรมการแปรรูปมะม่วงรวมทั้งผลไม้อื่นๆ ต่อไปในอนาคต

ขอขอบคุณที่ท่านเข้ามาอ่านบทความวิจัยนี้ และขอความกรุณาสละเวลาตอบแบบสอบถามการให้บริการข้อมูล เพื่อการปรับปรุงต่อไปด้วย จะขอบคุณยิ่ง  

คลิกที่นี่เพื่อตอบแบบสอบถาม—> https://goo.gl/forms/hcBXc1080pJmdUmF3

ดร.อาภัสสร ศิริจริยวัตร

ที่มาข้อมูล :      โครงการวิจัยทุนอุดหนุนวิจัย มก. ดร.อาภัสสร ศิริจริยวัตร สาขาเทคโนโลยีการอาหาร คณะทรัพยากรธรรมชาติและอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตเฉลิมพระเกียรติจังหวัดสกลนคร เรียบเรียง/สื่อเผยแพร่ :   วันเพ็ญ นภาทิวาอำนวย ฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่ง มก. โทร. 02 561 1474 e-mail : rdiwan@ku.ac.th