พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารปราศจากกลูเตนเพื่อการส่งออก/วิภา สุโรจนะเมธากุล

กลูเตนเป็นโปรตีนชนิดหนึ่ง มักพบในธัญพืช เช่น ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ ข้าวโอ๊ต เป็นต้น ส่วนใหญ่นิยมใช้ข้าวสาลีเป็นวัตถุดิบในการผลิตแป้งสาลีเพื่อนำมาเป็นส่วนผสมหลักในการผลิตอาหารกึ่งสำเร็จรูป เช่น พาสต้า สปาเก็ตตี้ อาหารเช้าธัญพืชอบกรอบ รวมถึงผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เพราะกลูเตนช่วยให้เนื้อสัมผัสเหนียวนุ่มยืดหยุ่นขึ้นฟูได้ดีเมื่อโดนความร้อน แต่กลูเตนเป็นสารก่อภูมิแพ้ (Food allergen) อาหารที่มีธัญพืชเป็นส่วนประกอบจึงต้องระบุอยู่ในฉลากว่าเป็น Gluten-free products ปัจจุบันในประเทศไทยถือว่ายังมีประชากรส่วนน้อยที่แพ้สารกลูเตน (gluten) ขณะที่ในประเทศสหรัฐอเมริกามีอัตราการแพ้สารกลูเตน 1 ต่อ 100 และยุโรปมี 1 ต่อ 200 คน (ASTV ผู้จัดการออนไลน์, 2557) จึงทำให้อาหารปราศจากสารกลูเตน (Gluten-free food) เป็นที่นิยมและมีแนวโน้มว่าจะเป็นที่นิยมมากขึ้นในยุโรปและประเทศสหรัฐอเมริกา รวมถึงประเทศอื่นๆทั่วโลก เป็นโอกาสดีของประเทศไทยที่ปลูกข้าวเป็นพืชเศรษฐกิจที่สำคัญของโลก เป็นแหล่งอาหารที่สำคัญแห่งหนึ่งของโลก และจากข้อมูลทางสถิติพบว่า มีผลผลิตและการส่งออกข้าวเป็นอันดับต้นๆของโลก ถึงแม้ว่าในช่วง 2-3 ปีหลัง (2556-2558) ประเทศไทยมีผลผลิตข้าว(รวม)ลดลง แต่มีปริมาณและมูลค่าการส่งออกเพิ่มขึ้น (สำนักงานเศรษฐกิจการเกษตร, 2558) ซึ่งแสดงให้เห็นถึงความต้องการของตลาดอย่างต่อเนื่อง สหรัฐอเมริกาถือว่าเป็นคู่แข่งการส่งออกข้าวที่สำคัญของไทย ซึ่งนั้นหมายความว่าสหรัฐอเมริกาสามารถผลิตข้าวบริโภคเองได้ และสามารถนำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารปลอดสารกลูเตนเองได้เช่นกัน จึงเป็นที่มาของการออกกฎควบคุมปริมาณสารกลูเตนในอาหารนำเข้าของแต่ละประเทศ สำหรับสหรัฐอเมริกาออกกฎควบคุมสัดส่วนสารกลูเตนที่พบในอาหารแปรรูปให้น้อยกว่า 200 ppm ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากข้าวชนิดต่างๆ จึงเป็นงานวิจัยที่น่าท้าทายสำหรับนักวิจัยไทย ที่จะทำอย่างไรให้ตอบสนองความต้องการและสามารถพัฒนาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ส่งออกให้ได้ตามมาตรฐานของแต่ละประเทศที่กำหนดไว้

จากผลงานวิจัยของวิภา สุโรจนะเมธากุล นักวิจัย เชี่ยวชาญ ฝ่ายเคมีและกายภาพอาหาร สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตบางเขน ได้พัฒนาชุดทดสอบสารก่อภูมิแพ้ เพื่อตรวจวิเคราะห์สารก่อภูมิแพ้ในอาหารด้วยเทคนิคอิไลซ่า (Enzyme linked immunosorbent assay: ELISA) ซึ่งหลักการทำงานของชุดทดสอบนี้ จะใช้องค์ความรู้ด้านภูมิคุ้มกันวิทยาร่วมกับการทำงานของเอนไซม์เพื่อวิเคราะห์หาชนิดและปริมาณโปรตีนเป้าหมายในอาหารที่ก่อให้เกิดภูมิแพ้ โดยการทำปฏิกิริยาเฉพาะของแอนติเจนและแอนตีบอดี ชุดทดลองนี้มีคุณสมบัติใช้งานง่าย ไม่จำเป็นต้องทำให้ตัวอย่างมีความบริสุทธิ์สูง มีความเฉพาะเจาะจงสูง มีค่าความไวสูงโดยมีค่า Detection Limit (LOQ) 0.3 ppm ให้ผลวิเคราะห์รวดเร็วทั้งเชิงคุณภาพและปริมาณ สามารถวิเคราะห์ได้ทีละหลายตัวอย่างพร้อมกัน ใช้วิเคราะห์ปริมาณโปรตีนที่ก่อให้เกิดอาการแพ้ในวัตถุดิบอุปกรณ์เครื่องมือและน้ำล้างเครื่องมือผลิตภัณฑ์อาหารที่ผ่านการแปรรูป โดยชุดทดลองมีอายุการใช้งานประมาณ 1 ปี ที่ 4-8 องศาเซลเซียส ดังนั้นการใช้ชุดทดสอบเพื่อควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปปราศจากกลูเตน จึงเป็นอีกวิธีหนึ่งที่จะช่วยเพิ่มศักยภาพในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อการส่งออกได้ ส่งผลทำให้เศรษฐกิจไทยดีขึ้น นอกจากนี้ยังเป็นที่น่าภูมิใจของคนไทยที่วิภา สุโรจนะเมธากุล และคณะได้ทำวิจัยร่วมกับหน่วยงานในประเทศญี่ปุ่นที่มีองค์ความรู้ โดยรับทุนสนับสนุนจากรัฐบาลญี่ปุ่น (MAFF) จึงเป็นอีกหนึ่งก้าวความสำเร็จที่คนไทยสามารถผลิตชุดทดสอบได้โดยมีคุณภาพเทียบเท่ากับประเทศญี่ปุ่น

คุณ วิภา สุโรจนะเมธากุล นักวิจัย

เอกสารอ้างอิง

สำนักงานเศรษฐกิจการเกษตร, 2558, ข้อมูลเศรษฐกิจการเกษตร, สถิตินำเข้า-ส่งออก, สืบค้นจาก http://www.oae.go.th/, 28 กันยายน 2558

ASTV ผู้จัดการออนไลน์, 2557, คุณภาพชีวิต-สุขภาพ-ข่าว, ระวัง! กินเบเกอรี่มาก เสี่ยงขาดสารอาหาร เหตุแป้งสาลีมีสารกลูเตน ขวางดูดซึม, สืบค้นจาก http://www.manager.co.th/QOL/ViewNews.aspx?NewsID=9570000117929, 28 กันยายน 2558

ที่มา :  วิภา สุโรจนะเมธากุล

สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ 

เรื่องโดย   : กัญญารัตน์ สุวรรณทีป 

ฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย สวพ.มก.

โทร. 02-561 1474