โปรตีนที่ละลายในน้ำเกลือจัดเป็นโปรตีนที่ทำให้เกิดความยืดหยุ่น (gel) เมื่อได้รับความร้อน
และโปรตีนที่ละลายในน้ำเป็นโปรตีนที่ขัดขวางการเกิดความเหนียว
ผลิตภัณฑ์จากสัตว์น้ำประเภทสำเร็จรูปหลายชนิดจำเป็นต้องมีความยืดหยุ่น เพื่อสร้างเนื้อสัมผัส
ให้เหนียวนุ่ม เป็นที่พึงพอใจของผู้บริโภค เช่น ลูกชิ้นปลา ไส้กรอกปลา ปลายอ และกะหรี่พับปลา เป็นต้น
ในการทำผลิตภัณฑ์เหล่านี้นิยมใช้ทั้งปลาน้ำจืดและปลาทะเลเป็นวัตถุดิบ และสามารถทำให้
ผลิตภัณฑ์มีความยืดหยุ่นได้ ดังนี้
ส่วนผสมลูกชิ้นปลา
นวดเนื้อปลากับส่วนผสมต่าง ๆ
ระหว่างนวดเติมต้ำแข็งเพื่อรักษาอุณหภูมิ
เพราะปฏิกิริยาของเอนไซม์จากปลาชนิดหนึ่งอาจทำให้โปรตีน
ในเนื้อปลาอีกชนิดหนึ่งเสื่อมคุณภาพเร็วขึ้น ซึ่งมีผลทำลาย
ความเหนียวของผลิตภัณฑ์
ปั้นลูกชิ้น ใส่ลงในน้ำอุณหภูมิ 40๐ซ
ต้มในน้ำร้อน 90๐ซ
จุ่มในน้ำผสมน้ำแข็ง
กำจัดง่าย และเพื่อป้องกันอุณหภูมิไม่ให้สูงจนทำลายคุณภาพของเนื้อปลาคนให้เนื้อปลากระจาย ทิ้งให้เนื้อปลาจมลงก้นภาชนะ 3-5 นาที
รินน้ำทิ้งแล้วใส่น้ำเหลือใหม่ ล้าง 2-3 ครั้ง รินน้ำออก เทเนื้อปลาใส่ถุงผ้า บีบน้ำออก
สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมพวกเครื่องเทศ เช่น กุนเชียงปลา ซึ่งไม่ต้องการความเหนียวมาก
และสีไม่ใช่ปัจจัยสำคัญก็ไม่จำเป็นต้องล้างด้วยน้ำเกลือ
ใส่น้ำแข็งเพื่อควบคุมอุณหภูมิไม่ให้สูงเพราะจะทำให้เนื้อปลาเสื่อมสภาพ ทำให้ส่วนผสมไม่เหนียวเท่าที่ควร
4. การปั้นหรือนำส่วนผสมเข้าเครื่องปั๊มลูกชิ้นควรใส่ในน้ำ นาน 20 นาที เพื่อให้โปรตีนเกิดความยืดหยุ่นเมื่อ
ให้ความร้อน หลังจากนั้นจึงนำไปต้มในน้ำที่อุณหภูมิ นาน 5-10 นาที หรือจนลูกชิ้นลอยตักลูกชิ้นจุ่มในน้ำผสมน้ำแข็ง
เพื่อให้ลูกชิ้นหดตัวทันที ทำให้เนื้อลูกชิ้นแน่นและเย็นเร็ว ไม่แช่ในน้ำนาน จะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความยืดหยุ่นดีและมีรสชาติอร่อย
มีต่อ-->
