เปปไทด์ออกฤทธิ์ต้านความดันโลหิตสูงและกลไลการทำงานของเปปไทด์ จากอาหารหมักท้องถิ่นไทย : ปลาร้าและถั่วเน่า

ประเทศไทยมีแหล่งโปรตีนที่หลากหลายทั้งจากพืชและสัตว์ โดยเฉพาะถั่วเหลืองและปลา ซึ่งสามารถนำมาบริโภคได้โดยตรงหรือผ่านกระบวนการหมักเพื่อเพิ่มรสชาติและยืดอายุการเก็บรักษา อาหารหมักจากถั่วเหลืองที่เป็นที่รู้จักอย่างแพร่หลาย ได้แก่ ซีอิ๊ว ซอสถั่วเหลือง และเต้าเจี้ยว ขณะที่ “ถั่วเน่า” ถือเป็นอาหารพื้นเมืองสำคัญของภาคเหนือ ซึ่งเกิดจากการนำถั่วเหลืองต้มสุกมาหมักด้วยจุลินทรีย์ตามธรรมชาติ อันเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน  ถั่วเน่าเป็นเครื่องปรุงรสที่อยู่คู่ครัวเรือนภาคเหนือมาอย่างยาวนาน มีบทบาทคล้ายกะปิในภาคกลางและปลาร้าในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ นอกจากจะช่วยเพิ่มรสชาติอาหารแล้ว ยังเป็นแหล่งโปรตีนสำคัญ โดยเฉพาะสำหรับผู้บริโภคมังสวิรัติ ขณะที่ปลาร้าก็เป็นอาหารหมักพื้นถิ่นที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในสังคมไทยและมีคุณค่าทางโภชนาการที่น่าสนใจ

งานวิจัยนี้มุ่งศึกษาเปปไทด์ออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่พบในปลาร้าและถั่วเน่า เพื่อค้นหาศักยภาพในการส่งเสริมสุขภาพ โดยเฉพาะคุณสมบัติในการช่วยควบคุมความดันโลหิต ผลการศึกษาช่วยสร้างองค์ความรู้เชิงลึกเกี่ยวกับสารสำคัญ คุณค่าด้านฟังก์ชันนอล และกลไกการทำงานของเปปไทด์ที่เกิดขึ้นจากกระบวนการหมักตามธรรมชาติ

นักวิจัยสามารถระบุคุณสมบัติและลำดับกรดอะมิโนของเปปไทด์ที่สกัดได้จากปลาร้าและถั่วเน่า ซึ่งมีความสามารถในการยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ Angiotensin I-Converting Enzyme (ACE) เอนไซม์สำคัญที่เกี่ยวข้องกับการควบคุมความดันโลหิตในร่างกาย ส่งผลให้เปปไทด์ดังกล่าวมีศักยภาพในการพัฒนาเป็นสารออกฤทธิ์เพื่อช่วยลดความเสี่ยงของโรคความดันโลหิตสูง

นอกจากนี้ งานวิจัยยังได้ข้อมูลเชิงลึกเกี่ยวกับโครงสร้างและกลไกการทำงานของสายเปปไทด์ ซึ่งสามารถนำไปต่อยอดในการออกแบบสารออกฤทธิ์หรือพัฒนายาในอนาคตได้ นับเป็นการยกระดับองค์ความรู้จากอาหารหมักพื้นบ้านของไทยสู่การประยุกต์ใช้ในด้านวิทยาศาสตร์สุขภาพและนวัตกรรมอาหารเชิงฟังก์ชัน

ผลงานวิจัยนี้สะท้อนให้เห็นถึงคุณค่าของภูมิปัญญาอาหารหมักไทยที่ไม่ได้เป็นเพียงมรดกทางวัฒนธรรม แต่ยังเป็นแหล่งของสารชีวภาพสำคัญที่มีศักยภาพในการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพและนวัตกรรมทางการแพทย์ในอนาคต อันจะช่วยเพิ่มมูลค่าให้กับอาหารพื้นถิ่นไทยบนพื้นฐานของวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีสมัยใหม่

ผลงานวิจัยโดย :
เพลินใจ ตังคณะกุล สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ โทร.0-2942-8630-5 ต่อ 814

ขอขอบคุณข้อมูลและภาพประกอบจาก
เพลินใจ ตังคณะกุล

✍ ผลิตสื่อโดย ฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย
🌟 แนะนำ/ติชม https://forms.gle/e3MzPqrb2V9QE9Tp6