ผลิตภัณฑ์แหนมเห็ดสุขภาพ

การผลิตแหนมเห็ดแบบเดิมมีข้อด้อยอยู่หลายประการ ซึ่งสามารถแก้ปัญหาด้วยกระบวนการผลิตแบบใหม่ที่ช่วยลดของเสีย การนำของเหลือทิ้งมาพัฒนาใช้เป็นผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ การออกแบบบรรจุภัณฑ์ใหม่ที่ช่วยลดปริมาณถุงพลาสติก ทำให้ผลิตภัณฑ์แหนมเห็ดที่ได้มีความปลอดภัย พร้อมการศึกษาเชิงลึกกระบวนการหมักต่อการเปลี่ยนแปลงของกรดอะมิโน และการติดตามจุลินทรีย์โปรไบโอติก  โครงการดังกล่าว นอกจากจะทำให้ได้แหนมเห็ดที่มีคุณค่าทางโภชนาการ สะดวกในการรับประทาน ลดของเหลือทิ้ง และพัฒนาของเหลือทิ้งให้เป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ ยังมีศักยภาพสูงในการผลิตในระดับอุตสาหกรรมในอนาคต

แหนมเห็ดที่จำหน่ายส่วนใหญ่ไม่ใช่การหมัก แต่เป็นผลิตภัณฑ์ที่ปรุงรสขึ้นมา ทั้งนี้ในความเป็นจริงสามารถใช้กระบวนการหมักให้ได้เป็นแหนมเห็ดที่มีคุณภาพโดยไม่ต้องใส่สารปรุงแต่งใด ๆ ทำให้ได้กลิ่นและรสชาติที่แตกต่างจากผลิตภัณฑ์ที่จำหน่ายในปัจจุบัน อีกทั้งการหมักยังอาจพบจุลินทรีย์โปรไบโอติกที่ใช้เป็นกล้าเชื้อในการหมักได้ในอนาคต นอกจากนี้ ของเหลือที่เกิดขึ้นในขั้นตอนการผลิตยังนำไปใช้ผลิตเป็นผลิตภัณฑ์เพิ่มมูลค่าได้ รวมถึงปัจจุบันแหนมเห็ดนิยมบรรจุอยู่ในถุงพลาสติก ดังนั้น การเปลี่ยนบรรจุภัณฑ์ที่ลดขยะ รับประทานง่าย และดึงดูดความสนใจผู้บริโภค จึงเป็นอีกสิ่งที่ต้องศึกษา โครงการนี้จึงพัฒนากระบวนการผลิตแหนมเห็ดด้วยกระบวนการหมัก เริ่มตั้งแต่การพัฒนาการผลิต ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการและสุขภาพ และการใช้ประโยชน์จากของเหลือในกระบวนการผลิตให้มีมูลค่าสูง พร้อมพัฒนาและคัดเลือกบรรจุภัณฑ์ใหม่

• ใช้กระบวนการหมักโดยไม่เติมสารปรุงแต่งรส ปลอดภัยต่อผู้บริโภค มีพลังงาน คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และใยอาหาร สูงกว่าเห็ดสด
• มีกรดอะมิโนจำเป็นสูง 4 ชนิด ได้แก่ Lysine, Valine, Phenylalanine และ Isoleucine มีกรดอะมิโนอื่น ๆ สูงกว่าแหนมเห็ดที่จำหน่ายในท้องตลาด 9 ชนิด
• มีปริมาณโซเดียมต่ำ เนื่องจากไม่เติมเครื่องปรุงรสในขั้นตอนการผลิต เมื่อเทียบกับแหนมเห็ดทั่วไป
• ใช้ไส้เทียมเป็นบรรจุภัณฑ์คล้ายไส้กรอก มีเนื้อสัมผัส กลิ่น และรสชาติ ไม่แตกต่างจากการบรรจุในถุงพลาสติก ง่ายต่อการบริโภค และลดปริมาณขยะ
• ของเหลือจากการผลิตนำไปเพิ่มมูลค่าเป็นน้ำซุปเห็ดผง ที่มีปริมาณกรดกลูตามิก (Glutamic acid) สูง สามารถใช้ทดแทนผงปรุงรสเพื่อประกอบอาหารได้

ผลงานวิจัยโดย : นายประมวล ทรายทอง
ฝ่ายจุลชีววิทยาประยุกต์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ โทร.0-2942-8629-35

ขอขอบคุณข้อมูลและภาพประกอบจาก
นายประมวล ทรายทอง

✍ ผลิตสื่อโดย ฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย
🌟 แนะนำ/ติชม https://forms.gle/e3MzPqrb2V9QE9Tp6