การผลิตถ่าน และน้ำส้มควันไม้คุณภาพสูงจากชีวมวล เพื่อยกระดับคุณภาพและความปลอดภัยให้กับ ผลิตภัณฑ์ เนื้อสัตว์ปิ้งย่างและรมควัน
- ถ่านไม้ที่ผลิตจากเตาอิวาเตะมีคุณภาพสูง เมื่อนำมาใช้ปิ้งย่างเนื้อสัตว์ สามารถลดปริมาณ PAH ได้มากถึง 75% เมื่อเปรียบเทียบกับถ่านไม้ที่ใช้กรรมวิธีการผลิตแบบดั้งเดิม
- ผลิตภัณฑ์รอง คือ ผงถ่าน สามารถนำมาผลิตถ่านอัดแท่ง (charcoal briquette) โดยในปัจจุบันเป็นที่ต้องการของตลาดมาก
- ถ่านแท่งและถ่านอัดก้อนที่ผลิตจากเตาอิวาเตะมีความคงทนสูงกว่าถ่านทางการค้าทั่วไป ให้ความร้อนเป็นระยะเวลาที่นานขึ้น
- การเติมน้ำส้มควันไม้เพื่อเพิ่มกลิ่นรมควันให้กับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคเทียบเท่ากับการรมควันและสามารถลดกลิ่นหืน และลดการเจริญของจุลินทรีย์ในเนื้อหมูปรุงสุกระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิตู้เย็น
- น้ำส้มควันไม้ดิบจากไม้ไผ่ และจากไม้ยูคาลิปตัส มีความปลอดภัยจากโลหะหนักและจุลินทรีย์ปนเปื้อน
- น้ำส้มควันไม้จากยูคาลิปตัสที่ผลิตในระดับอุณหภูมิ 300-400 °C สามารถนำมาประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สดเป็นชนิดที่มี PAHs ต่ำ มีสารประกอบฟีนอลิก และสามารถต้านอนุมูลอิสระ อีกทั้งมีปริมาณกรดแอซิติกสูงกว่าน้ำส้มควันไม้ชนิดอื่น
- น้ำส้มควันไม้ที่มีระดับความเข้มข้น 1.5% สามารถยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ทั้งหมด และจุลินทรีย์ก่อโรคในอาหารในหมูสดได้นาน 10 วันที่อุณหภูมิ 4°C
ติดต่อข้อมูลเพิ่มเติม
ผศ.ดร.กนิฐพร วังใน และคณะ
ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
โทร. 02-562-5037 E-mail: fagikpp@ku.ac.th