เอแคลร์มันสำปะหลัง

เอแคลร์หรือที่เรียกว่า ครีมพัฟ หมายถึง เป็นผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ได้จากการนำไขมันและน้ำมาต้มให้เดือด เติมแป้งข้าวสาลีหรือแป้งข้าวสาลีผสมแป้งชนิดอื่น กวนจนแป้งร่อนจากภาชนะเป็นก้อน พักให้อุ่นแล้วใส่ไข่ผสมให้เข้ากัน อาจเติมสารช่วยให้ขึ้นฟู เช่น ผงฟู ทำเป็นรูปร่างตามต้องการแล้วนำไปอบ (baking) แล้วบรรจุไส้ด้วยส่วนประกอบต่างๆ เช่น ครีมคัสตาร์ด ช็อคโกแลต ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ส่วนใหญ่มีแป้งสาลีเป็นองค์ประกอบหลัก โดยในแป้งสาลีมีโปรตีนกลูเตน ซึ่งมีผู้บริโภคบางกลุ่มเป็นโรคแพ้กลูเตน (Coeiac Disease) คือ โรคเกี่ยวกับระบบภูมิคุ้มกันที่ตอบสนองต่อโปรตีนกลูเตน สามารถเกิดขึ้นได้กับคนทุกเพศทุกวัย ส่งผลต่อระบบขับถ่ายอาการที่พบบ่อยคือ ท้องเสีย ท้องผูก และปวดท้อง เป็นต้น ดังนั้นผู้ป่วยด้วยโรคแพ้กลูเตน ต้องหลีกเสี่ยงผลิตภัณฑ์อาหารที่มีกลูเตนเป็นองค์ประกอบ ทำให้ในปัจจุบันได้มีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่ใช้วัตถุดิบอื่นทดแทนแป้งสาลี จึงเป็นที่มาในการพัฒนาเอแคลร์มันสำะหลัง ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ใช้ผงมันสำะหลังพันธุ์หวานทดแทนการใช้แป้งสาลี

การพัฒนาผลิตภัณฑ์เอแคลร์มันสำปะหลัง จึงเป็นอีกทางเลือกนึงในการพัฒนาผสิตภัณฑ์เอแคลร์ปราศจากกลูเตน (sluten free) โดยในการประดิษฐ์ผลงานชิ้นนี้ เป็นส่วนหนึ่งของงานวิจัยโครงการการพัฒนาเทคโนโลยีการผสิตมันสำะหลังผงกึ่งสำเร็จรูปจากมันสำะหลังพันธุ์หวาน มีวัตถุประสงค์ในการนำมันสำะหลังพันธุ์หวานซึ่งมีปริมาณซยาไนด์ต่ำ มาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ มาแปรรูปเพื่อเพิ่มมูลค่า และสามารถต่อยอดในเชิงพาณิชย์และขยายผลสู่ภาคอุตสาหกรรมได้โดยเนื้อสัมผัสและรสชาติของเอแคลร์มันสำปะหลังที่ได้มีความใกล้เคียงกับเอแคลร์ทำจากแป้งสาลีและเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค

ขั้นตอนการทำแอแคลร์มันสำปะหลัง

  • เตรียมส่วนผสมทั้งหมด จากนั้นนำเนย เกลือต้มกับนมให้ละลาย
  • เติมส่วนผสมของแห้ง กวนจนแป้งร่อนจากกระเป็นก้อน
  • พักแป้งให้อุ่นแล้วใส่ไข่ผสมให้เข้ากัน จากนั้นบีบเอแคลร์เป็นรูปทรงที่ต้องการ แล้วนำเข้าเตาอบ อุณหภูมิ 200C 10 นาที แล้วลดไฟเหลือ 180C 20 นาที
  • เตรียมส่วนผสมทั้งหมด จากนั้นผสมส่วนผสมทั้งหมด แล้วตั้งไฟตุ๋นจนได้ความหนืดที่ต้องการ จากนั้นพักให้เย็น
  • บีบไส้ในแป้งเอแคลร์

ติดต่อข้อมูลเพิ่มเติม
ดร.พิศมัย ศรีชาเยซ
สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
โทร. 02-942-8629 E-mail: ifrpms@ku.ac.th

เรียบเรียงโดย
น.ส.ทิสยา ทิศเสถียร
ฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่ง มก.
E-mail: rdityt@ku.ac.th