การผลิตเปลือกมะนาวแช่อิ่มอบแห้งแบบออสโมซิส

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=79Z-ktcnqNc[/youtube]

สวัสดีครับคุณผู้ฟังทุกท่านครับ พบกันอีกครั้งนะครับกับรายการจากแฟ้มงานวิจัย มก. รายการนี้ผลิตโดยฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่งมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ รายการของเราเป็นรายการที่จะนำเสนอเรื่องราวผลงานวิจัยดีๆของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เพื่อให้คุณผู้ฟังได้นำมาปรับใช้ในชีวิตประจำวัน หรือเพื่อเสริมสร้างได้รายให้กับตนเอง โดยมีกระผม วิทวัส ยุทธโกศา เป็นผู้ดำเนินรายการครับ

คุณผู้ฟังครับ วันนี้กระผมมีผลงานวิจัยที่น่าสนใจมานำเสนอครับ เป็นงานวิจัยเรื่อง การผลิตเปลือกมะนาวแช่อิ่มอบแห้งแบบออสโมซิส ผลงานของ ผศ.เสาวณีย์ เลิศวรสิริกุล ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร ก่อนอื่นเรามารู้จักกับมะนาวกันก่อนนะครับ “มะนาว” เป็นไม้ผลที่มีรสชาติเปรี้ยวจัด จัดอยู่ในสกุลส้ม มะนาวยังมีคุณค่าทางโภชนาการ และมีสรรพคุณเป็นยาด้วย ส่วนที่ใช้เป็นยา คือ เปลือกและน้ำในผล เปลือกมะนาวมีรสขมช่วยขับลมแก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ แน่นจุกเสียดได้ดีครับ น้ำมันหอมระเหยจากผิวมะนาว มีวิตามินเอและซีสูง และยังมีธาตุแคลเซียมและฟอสฟอรัสสูงกว่าในน้ำมะนาว เปลือกมะนาวยังมีสารเพคตินซึ่งมีส่วนช่วยลดโคเรสเตอรอล และมีคุณสมบัติอุ้มน้ำจึงช่วยเพิ่มน้ำหนักกากอาหารในลำไส้ใหญ่ ทำให้ร่างกายขับถ่ายได้ดีขึ้น ทั้งยังช่วยลดการเกิดโรคมะเร็งลำไส้ใหญ่ได้อีกด้วยครับ เห็นไหมครับว่าเปลือกมะนาวที่เรามักจะทิ้งกันมีประโยชน์เพียงใด การใช้ประโยชน์จากมะนาวส่วนใหญ่จะใช้ส่วนของน้ำมะนาวเพื่อปรุงอาหารหรือทำเป็นเครื่องดื่ม ดังนั้นการนำเปลือกมะนาวจากการคั้นน้ำ มาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ประเภทต่างๆจะช่วยเพิ่มมูลค่าแก่วัตถุดิบ ส่งเสริมให้เกษตรกรมีงานทำและเพิ่มรายได้นะครับ

การนำเปลือกมะนาวที่คั้นน้ำออกแล้วมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์แช่อิ่มอบแห้งจึงเป็นทางเลือกหนึ่งที่น่าสนใจ อย่างไรก็ตาม แม้ว่าการทำผลไม้แช่อิ่มอบแห้งรับประทานกันในครัวเรือนหรือทำกันเพื่อจำหน่ายกันในชุมชนมีมานานแล้วครับ แต่มักเป็นการทำที่อาศัยความชำนาญเฉพาะตัว กว่าจะทำให้ฝีมือคงที่ต้องผ่านการทำหลายๆครั้ง เพราะมักจะไม่มีสูตรในการทำตายตัวต้องอาศัยการสังเกต นอกจากนี้ยังไม่มีงานวิจัยที่ศึกษาเกี่ยวกับกระบวนการออสโมซิส และกระบวนการอบแห้งผลิตภัณฑ์เปลือกมะนาว ช่วงนี้พักกันสักครู่น่ะครับคุณผู้ฟัง เดี๋ยวช่วงต่อไปเรามารู้จักกับกระบวนการออสโมซีสกันน่ะครับ

-เพลงคั่นรายการ-

กลับมาฟังกันต่อน่ะครับคุณผู้ฟัง ผศ.เสาวณีย์ เลิศวรสิริกุล ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร หัวหน้าโครงการ อธิบายกระบวนการออสโมซิส คือ การเคลื่อนที่ผ่านของน้ำจากบริเวณที่มีความเข้มข้นของน้ำมาก หรือสารละลายที่มีความเข้มข้นน้อย ผ่านเยื่อเลือกผ่านไปยังบริเวณที่มีความเข้มข้นของน้ำน้อย หรือสารละลายที่มีความเข้มข้นมาก โดยเยื่อเลือกผ่านจะมีลักษณะที่บางมาก เช่น เยื่อหุ้มเซลล์ ซึ่งจะยอมให้สารที่มีโมเลกุลขนาดเล็กผ่านไปได้ เช่น ออกซิเจน น้ำ คาร์บอนไดออกไซด์ แอมโนเนีย กลูโคส กรดอะมิโน เป็นต้นครับ แต่จะไม่ยอมให้สารที่มีโมเลกุลใหญ่ผ่านไปได้ เช่น ซูโครส แป้ง โปรตีน เป็นต้น แต่ที่กระผมจะนำเสนอ คือการนำเปลือกมะนาวมาผ่านกระบวนการออสโมซีส โดยกรรมวิธีแช่อิ่มอบแห้งครับ

คุณผู้ฟังครับ การแช่อิ่มเป็นการถนอมอาหาร โดยใช้น้ำตาลเป็นเครื่องมือช่วยรักษาอายุของผักและผลไม้ ให้เก็บไว้ได้นานมากขึ้น ลักษณะการทำต้องค่อยๆ เพิ่มน้ำตาลทีละน้อยจนกระทั่งผักและผลไม้อิ่มตัว ทำให้ไม่เหมาะสมกับการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ การแช่อิ่มเปลือกมะนาวจะช่วยลดรสขมได้ และทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่สามารถเก็บไว้บริโภคยาวนานขึ้น

คุณผู้ฟังครับ ในระหว่างระบวนการแช่อิ่มนั้นจะมีการถ่ายเทมวลสารของน้ำและสารละลายออสโมซิส โดยน้ำจะเคลื่อนที่จากเปลือกมะนาวผ่านผนังเซลล์ไปยังสารละลายออสโมซิสภายนอก ในขณะที่สารละลายออสโมซิสจะถ่ายเทจากสารละลายผ่านผนังเซลล์เข้าไปในตัวเปลือกมะนาว การถ่ายเทมวลสารในกระบวนการแช่อิ่มจะเกิดได้เร็วหรือช้าขึ้นอยู่กับปัจจัยและสภาวะต่างๆ ที่ใช้ในกระบวนการออสโมซิส ได้แก่ ลักษณะโครงสร้างตามธรรมชาติของผลไม้ ขนาดรูปร่างของผลไม้ ชนิดของออสโมติกเอเจนต์ และที่นิยมนำมาใช้ในการทำแห้งโดยวิธีออสโมซิส คือ น้ำตาล เนื่องน้ำตาลจะมีผลยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลที่เกิดจากเอนไซม์ได้ และสามารถรวมตัวกับสารให้กลิ่น รส ป้องกันการสูญเสียกลิ่นรสที่ระเหยไปได้ระหว่างการทำแห้ง นอกจากนี้ยังมีการใช้เกลือ หรือกรด ร่วมกับซูโครสเพื่อเพิ่มอัตราการถ่ายเทมวลสาร ทั้งนี้เนื่องจากเกลือจะช่วยเพิ่มแรงขับของสารละลาย ป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ ถึงแม้การใช้เกลือร่วมกับซูโครสจะมีผลดีแต่จะต้องใช้ในปริมาณที่พอเหมาะ เนื่องจากถ้าใช้ในปริมาณที่มากเกินไปเปลือกมะนาวที่ทำจะมีรสเค็มครับ ส่วนความเข้มข้นของสารละลายที่ใช้มีความสำคัญครับ เพราะจะมีผลต่ออัตราการถ่ายเทมวลสาร หลังจากผ่านขั้นตอนการแช่ในสารละลายออสโมซิส น้ำหนักของเปลือกมะนาวจะลดลงหนึ่งส่วน ต่อมานำเปลือกมะนาวมาอบให้แห้งสามารถเก็บรักษาได้ยาวนานขึ้น การอบแห้งสามารถทำได้หลายวิธีครับ เช่น การตากลม การตากแดด การอบด้วยสุญญากาศ ครับ

คุณผู้ฟังครับ ผลจากการทำเปลือกมะนาวแช่อิ่มอบแห้งแบบออสโมซีส ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรทางเลือกใหม่ของผู้บริโภค เพราะจากการสำรวจในท้องตลาดส่วนใหญ่จะเป็นการแช่อิ่มแบบแห้งแต่จะเป็นการทำแห้งแล้วมาคลุกเครื่องปรุง แต่การทำเปลือกมะนาวแช่อิ่มอบแห้งแบบออสโมซีส ทำให้ผู้บริโภคมีความสนใจในตัวสินค้ามากขึ้น และสามารถเสริมสร้างรายได้ให้กับเกษตรกรอีกทางหนึ่งครับ คุณผู้ฟังครับ วันนี้กระผมขอจบรายการไว้เพียงเท่านี้ แล้วพบกับผลงานวิจัยที่น่าสนใจกันอีกในครั้งหน้า สำหรับวันนี้สวัสดีครับ

One thought on “การผลิตเปลือกมะนาวแช่อิ่มอบแห้งแบบออสโมซิส

  • November 15, 2019 at 15:27
    Permalink

    ญาติกันทำน้ำผึ้งผสมมะนาวทิ้งเปลือก ขอวิธีทำ เปลือก มะนาวแช่อิ่มด้วยครับ

Leave a Reply

Your email address will not be published.