กระบวนการผลิตกล้วยอบกรอบด้วยไมโครเวฟสุญญากาศ

กล้วยเป็นพืชที่ทำการเพาะปลูกได้ทั่วไป ทำให้มีผลผลิตตลอดทั้งปี ในปี 2559 กล้วยน้ำว้ามีผลผลิต 918,539.979 ตันและมีราคาเฉลี่ย 12.98 บาท ต่อกิโลกรัม (กระทรวงเกษตรและสหกรณ์, 2560) ซึ่งในปัจจุบันเกษตรกรไทยที่ปลูกกล้วยกำลังประสบปัญหาผลผลิตล้นตลาด ส่งผลให้ราคาต่ำลง และเกษตรกรไม่สามารถพัฒนาผลผลิตให้มีมูลค่าเพิ่มขึ้นได้ ในงานวิจัยนี้จึงนำกล้วยมาทำการอบแห้งให้กรอบโดยปราศจากน้ำมัน โดยในแต่ละปีคนไทยบริโภคน้ำมันพืชกว่า 800,000 ตัน (สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ,2555) ซึ่งน้ำมันที่ใช้ทอดส่วนใหญ่เป็นน้ำมันที่นำกลับมาใช้ซ้ำจนเสื่อมคุณภาพ ส่งผลต่อสุขภาพของผู้รับประทาน เนื่องจากโครงสร้างของน้ำมันถูกเปลี่ยนเป็นสารประกอบที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย เช่น สารโพลาร์ ซึ่งเป็นสาเหตุก่อให้เกิดโรคความดันโลหิตสูงและหลอดเลือดหัวใจตีบ และสารอะคริลาไมด์ สารโพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง เป็นต้น ในการทดลองนี้ได้มีการศึกษาแนวทางในการลดปัญหาของการอบแห้งแบบลมร้อนที่ผลิตภัณฑ์จะแข็งเหนียวไม่อร่อย โดยการใช้ไมโครเวฟร่วม กับ สุญญากาศ เป็นการอบแห้งผลิตภัณฑ์โดยยังคงสภาพผลิตภัณฑ์หลังอบกรอบได้ดีทั้งด้าน สี เนื้อสัมผัส และรสชาติ การอบแห้งด้วยเครื่องอบแห้งไมโครเวฟสุญญากาศใช้ระยะเวลาและพลังงานในการผลิตที่น้อยกว่า และต้นทุนของเครื่องจักรในการผลิตที่ต่ำกว่า แต่เพิ่มมูลค่าให้กับผลผลิตได้สูง

เมื่อเทียบกับการทำแห้งด้วยกระบวนการอบแห้งแบบแช่เยือกแข็งที่แม้จะได้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่มีคุณภาพที่ดีกว่า แต่มีมูลค่าต้นทุนการผลิตที่สูงกว่ามาก และใช้เวลาและพลังงานในกระบวนการทำแห้งที่มากกว่าการอบแห้งด้วยเครื่องไมโครเวฟสุญญากาศ สำหรับกล้วยที่เลือกใช้ในการทดลอง คือกล้วยน้ำว้าพันธุ์มะลิอ่อง (Musa sapientum L.) อยู่ในวงศ์ MUSACEAE  ซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการสูงมาก  และมีกากใยอาหารที่จะช่วยให้การทำงานของระบบย่อยอาหารคล่องตัวมากขึ้น  แต่กล้วยนั้นมีอายุการเก็บรักษาประมาณ 1 สัปดาห์ เท่านั้น จึงได้นำมาแปรรูปด้วยระบบไมโครเวฟสุญญากาศ เพื่อลดการสูญเสียของผลผลิต ยืดอายุการเก็บรักษาได้นานกว่าหนึ่งปี และเป็นการแปรรูปผลผลิตให้มีมูลค่าเพิ่มขึ้น

ติดต่อขอข้อมุลเพิ่มเติมได้ที่

ผศ.ดร. สิริชัย ส่งเสริมพงษ์
ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ โทรศัพท์  0-2562-5024

ขอขอบคุณข้อมูลและภาพประกอบจาก
ผศ. ดร. สิริชัย ส่งเสริมพงษ์ (งานเกษตรแฟร์ ประจำปี 2563)

✍ ผลิตสื่อโดย ฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย