กล้าเชื้อแหนมเห็ดเสริมโพรไบโอติก

จากการศึกษาคุณสมบัติการเป็นโพรไบโอติกของแลคติกแอซิดแบคทีเรียจากแหนมเห็ดเพื่อการผลิตกล้าเชื้อแหนมเห็ดโพรไบโอติก  เนื่องจากแหนมเห็ด เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีศักยภาพอีกชนิดหนึ่งที่สามารถนำเชื้อโพรไบโอติกซึ่งเป็นจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์เข้าสู่ร่างกายผู้บริโภคได้ เนื่องจากแหนมเห็ดเป็นผลิตภัณฑ์ที่สามารถรับประทานได้โดยไม่ต้องนำไปผ่านความร้อนเพราะในขั้นตอนการผลิตมีการนำเห็ดมานึ่งจนสุกแล้วจึงทำการหมักให้มีรสเปรี้ยว ทำให้จุลินทรีย์ยังมีชีวตอยู่เมื่อรับประทานเข้าไป โดยแลคติกแอซิดแบคทีเรียเป็นจุลินทรีย์กลุ่มหลักในการหมักแหนมเห็ดทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติเปรี้ยวและมีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะ  หากแลคติกแอซิดแบคทีเรียในกระบวนการหมักมีคุณสมบัติโพรไบโอติกก็จะเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับผลิตภัณฑ์และเป็นประโยชน์ต่อผู้บริโภคอีกด้วย

พัทธินันท์ วาริชนันท์ นักวิจัย สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร  จึงได้ลงพื้นที่เก็บตัวอย่างแหนมเห็ดในทุกภูมิภาคของประเทศไทยจำนวน 14 ตัวอย่าง มาทำการวิจัยซึ่งจากการคัดเลือกและทดสอบคุณคุณสมบัติโพรไบโอติกของแลคติกแอซิดแบคทีเรียที่คัดแยกได้นั้น พบเชื้อในสกุลแลคโตบาซิลลัส (Lactobacillus spp.) ที่มีคุณสมบัติการเป็นโพรไบโอติก จำนวน 3 สายพันธ์ จึงนำมาผลิตเป็นกล้าเชื้อชนิดผงแห้งและทดลองใช้ในกระบวนการผลิตแหนมแห็ด พบว่า ผลิตภัณฑ์แหนมเห็ดที่ได้มีกลิ่นและรสชาติที่ดี มีความคงที่ในทุกรอบการผลิต และเมื่อทดลองเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ที่อุณหภูมิ  4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา  6 สัปดาห์  พบว่ามีปริมาณเชื้อโพรไบโอติก อยู่ในช่วง 106 -10cfu/g ซึ่งเป็นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 346) พ.ศ.2555 เรื่องการใช้จุลินทรีย์โพรไบโอติกในอาหาร

กล้าเชื้อแหนมเห็ดเสริมโพรไบโอติกที่ได้จากงานวิจัยนี้ สามารถนำไปประยุกต์ใช้ในกระบวนการผลิตแหนมเห็ดเพื่อควบคุมและปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ให้มีรสชาติและคุณภาพที่สม่ำเสมอในทุกรอบการผลิต  ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์แหนมเห็ดที่มีปลอดภัย ได้มาตรฐานและเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค อีกทั้งยังเป็นการเพิ่มมูลค่าและยกระดับให้กับผลิตภัณฑ์แหนมเห็ดด้วยคุณสมบัติโพรไบโอติกของกล้าเชื้อที่ใช้ในการหมักอีกด้วย

ติดต่อขอข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่
คุณพัทธินันท์ วาริชนันท์
สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร
โทร. 0-2942-8629 -35

ขอขอบคุณข้อมูล และภาพประกอบจาก
คุณพัทธินันท์ วาริชนันท์

ผลิตสื่อโดยฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย