โยเกิร์ตจากมะพร้าว (non-dairy)
โยเกิร์ตจากมะพร้าว (non-dairy)
โยเกิร์ตจัดเป็นนมเปรี้ยว (fermented milk) ชนิดหนึ่งที่เกิดจากการนำนมจากสัตว์หรือส่วนประกอบของนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วมาหมักด้วยเชื้อจุลินทรีย์ที่ไม่ทำให้เกิดโรคหรืออันตราย แล้วได้ค่าความเป็นกรดเพิ่มขึ้นและอาจปรุงแต่งกลิ่น รส สี หรือเติมวัตถุเจือปนอาหาร สารอาหาร หรือส่วนประกอบอื่นที่มิใช่น้ำนมด้วยก็ได้ โดยปกติโยเกิร์ตนั้นจะหมักด้วยแบคทีเรียกรดแลกติก (Lactic Acid Bacteria: LAB) ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีรสเปรี้ยว โยเกิร์ตจะมีน้ำตาลเป็นองค์ประกอบอยู่ร้อยละ 7-10 มีอายุการการเก็บรักษาสั้นอยู่ในช่วง 20-30 วัน และจำเป็นจะต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 7-8 องศาเซลเซียสเพื่อคงรสชาติ สีสันและคุณค่าทางอาหารไว้ โดยทั่วไปโยเกิร์ตที่ผลิตขายมี 2 แบบคือโยเกิร์ตชนิดกวน (stirred yogurt) และโยเกิร์ตชนิดคงตัว (set yogurt)
ทั้งนี้ในปัจจุบันการบริโภคโยเกิร์ตที่ผลิตจากนมอาจส่งผลกับผู้บริโภคบางกลุ่มที่ไม่สามารถรับประทานนมได้ ซึ่งมีจำนวนกลุ่มคนเหล่านี้เพิ่มมากขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งในกลุ่มคนไทยและคนเอเชีย ซึ่งเรียกอาการแบบนี้ว่าผู้บริโภคที่มีอาการแพ้นม (lactose intolerance) ซึ่งอาจเกิดอาการท้องอืด ท้องเสีย เพราะร่างกายไม่สามารถย่อยน้ำตาลแลคโตสในนมได้ ดังนั้นการนำกะทิจากมะพร้าวและเนื้อมะพร้าวซึ่งมีโปรตีน ไขมันอิ่มตัว วิตามิน แร่ธาตุ กรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายและไม่มีคอเลสเตอรอล มาใช้เป็นส่วนผสมในการผลิตผลิตภัณฑ์หมักคล้ายโยเกิร์ตโดยไม่มีส่วนผสมของนม (non-dairy) จะช่วยแก้ปัญหาดังกล่าวนี้ได้ อีกทั้งเพิ่มความหลากหลายให้กับผลิตภัณฑ์สำหรับผู้รักสุขภาพ ผู้บริโภคมังสวิรัติ อีกทางหนึ่งด้วย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์หมักคล้ายโยเกิร์ตจากมะพร้าวได้รับการพัฒนาสูตรและอัตราส่วนที่มีความเหมาะสมและผ่านการทดสอบทางประสาทสัมผัส พร้อมการศึกษาทั้งชนิดและจำนวนของเชื้อจุลินทรีย์โพรไบโอติกที่มีชีวิตมากกว่า 10,000,000 ล้านเซลล์ต่อกรัม ไม่มีส่วนผสมของนมจึงเหมาะกับผู้บริโภคที่แพ้นมและยังสามารถรับประทานได้ทุกเพศทุกวัย มีคุณค่าทางโภชนาการต่อร่างกาย ภายใต้อนุสิทธิบัตรเลขที่ 15162 และ 15160 พร้อมกันนี้ได้ยังสามารถต่อยอดเป็นผลิตภัณฑ์พร้อมดื่มในรูปของเครื่องดื่มหมักเพื่อสุขภาพเพื่อความสะดวกของผู้บริโภคโดยใช้น้ำผลไม้ท้องถิ่นของไทยเป็นส่วนผสมเช่น น้ำสับปะรด น้ำเสาวรส น้ำลูกหม่อนและน้ำหมากเม่า ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความหลากหลายและเพิ่มทางเลือกให้กับผู้บริโภคมากยิ่งขึ้น
จุดเด่นของผลิตภัณฑ์
- ทำจากมะพร้าวไม่มีคอเลสเตอรอล
- ไม่มีส่วนผสมของนม (Non-daily)
- มีคุณค่าทางโภชนาการ มีสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย
- ดีต่อผู้รักสุขภาพ และผู้บริโภคมังสวิรัติ
- สามารถเก็บได้นานมากกว่า 20วัน
ผู้วิจัย : นายประมวล ทรายทอง และ นางวนิดา เทวารุทธิ์ ชิติสรรค์กุล
สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
โทร. 0-2942-8629 Emil : ifrpmst@ku.ac.th
ผู้เรียบเรียง : น.ส.ทิสยา ทิศเสถียร Email : rdityt@ku.ac.th
(ฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่ง มก.)
