ผลิตภัณฑ์พาสต้าจากแป้งข้าวเสริมแคลเซียม

ผศ.ดร.วรรณสวัสดิ์ รัฐพิทักษ์สันติ ได้พัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าจากแป้งข้าวเสริมแคลเซียม เพื่อผู้บริโภคบางกลุ่มที่เป็นโรคภูมิแพ้กลูเตน (celiac disease) ซึ่งโรคนี้สามารถเกิดขึ้นได้ในทุกเพศ ทุกวัย จึงต้องหลีกเลี่ยงอาหารที่มีส่วนประกอบของแป้งสาลีและกลูเตน ซึ่งแป้งสาลีเป็นแหล่งของโปรตีนที่สำคัญและมีความจำเป็นอย่างมากในการผลิตอาหารประเภทพ้าสต้า จึงจำเป็นที่ต้องหาวัตถุดิบจากแหล่งอื่นมาใช้แทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์พ้าสต้า แป้งข้าวมีศักยภาพที่สามารถนำมาใช้แข่งขันในตลาดผลิตภัณฑ์ปราศจากกลูเตนได้ แต่ผลิตภัณฑ์พาสต้าที่จำหน่ายในเชิงการค้าที่ผลิตจากแป้งข้าวยังมีจำนวนน้อย การนำแป้งข้าวซึ่งเป็นวัตถุดิบที่มีตลอดทั้งปีมาใช้เป็นส่วนประกอบหลักจึงน่าจะได้รับความนิยมจากผู้บริโภค ทั้งยังเพิ่มและเสริมคุณค่าทางโภชนาการด้วยแคลเซียม ซึ่งแคลเซียมมีส่วนช่วยให้กระดูกและฟันแข็งแรง อีกทั้งความต้องการของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ในกลุ่มเพื่อสุขภาพมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง

การสำรวจผลิตภัณฑ์ทางการค้าโดยใช้ฐานข้อมูล Global New Products Database (GNPD) พบผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องกับพาสต้าที่มีการกล่าวอ้างในการเพิ่มแคลเซียมในตลาดโลกและในประเทศไทย จำนวน 84 และ 2 ผลิตภัณฑ์ ตามลำดับ ซึ่งผลิตภัณฑ์ที่วางจำหน่ายในประเทศไทยอยู่ในรูปของซุปพาสต้ากึ่งสำเร็จรูป และจากการสำรวจความต้องการของผู้บริโภคจำนวน 150 คน พบว่ามีความต้องการในการเติมแคลเซียมมากที่สุด คิดเป็นร้อยละ 30.56 ของจำนวนคำตอบทั้งหมด

การทดลองขึ้นรูปพาสต้าในระดับห้องปฏิบัติการ พบว่าการใช้ modified xanthan gum (MXG) ที่ระดับ 3.0 ยังไม่สามารถขึ้นรูปพาสต้าได้ แต่การใช้ไฮโดรคลอลอยด์ carboxy methyl cellulose (CMC), propylene glycol alginate (PGA) และ xanthan gum (XG) สามารถใช้ในการขึ้นรูปพาสต้าได้ที่ระดับ ร้อยละ 0.5

การผลิตผลิตภัณฑ์พาสต้าจากแป้งข้าวในระดับอุตสาหกรรมด้วยเทคโนโลยีเอกซ์ทรูชัน โดยใช้ไฮโดรคลอลอยด์ พบว่าไฮโดรคอลลอยด์ทั้ง 3 ชนิด (CMC PGA และ XG) ที่ร้อยละ 0.3 สามารถช่วยปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์ได้ และการใช้แป้งข้าวโพดบดละเอียดเป็นส่วนประกอบ ร้อยละ 30 ทำให้ผลิตภัณฑ์พาสต้าปราศจากกลูเตนมีสีเหลือง ซึ่งให้ความรู้สึกแก่ผู้บริโภคที่คุ้นเคยเมื่อรับประทานผลิตภัณฑ์พาสต้า PGA ให้ค่าร้อยละปริมาณของแข็งที่สูญเสียไปในระหว่างปรุงสุกน้อยที่สุด (9.20±0.70) และให้ค่า ร้อยละการดูดซับน้ำของเส้นหลังการปรุงสุกมากที่สุด (62.96±3.81) ซึ่งเป็นคุณลักษณะที่พึงมีในผลิตภัณฑ์พาสต้า

ในส่วนของการเสริมคุณค่าทางโภชนาการให้แก่ผลิตภัณฑ์พาสต้า โดยเสริมแคลเซียม 2 ระดับ คือ ร้อยละ 20 และร้อยละ 50 ของ Thai RDI (เท่ากับร้อยละ 0.906 และ 2.281 ของปริมาณแป้งผสม ตามลำดับ) พบว่าผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบในทุกคุณลักษณะไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) และได้รับคะแนนความชอบโดยรวม 6.88-7.14 คือ มีความชอบปานกลาง

การวิเคราะห์ปริมาณแคลเซียมในผลิตภัณฑ์พาสต้าปราศจากกลูเตน พบว่าสูตรที่เสริมแคลเซียม   ร้อยละ 0.906 ของปริมาณแป้งผสม มีปริมาณแคลเซียม ร้อยละ 20.746 ของ Thai RDI ซึ่งสามารถกล่าวอ้างได้ว่าผลิตภัณฑ์พาสต้าปราศจากกลูเตนที่พัฒนาได้เป็นแหล่งของแคลเซียม นอกจากนี้สูตรที่เสริมแคลเซียม ร้อยละ 2.281 ของปริมาณแป้งผสม มีปริมาณแคลเซียม ร้อยละ 56.953 ของ Thai RDI ซึ่งผู้บริโภคสามารถรับประทานทานผลิตภัณฑ์นี้ประมาณ 2 มื้ออาหาร (55 กรัมพาสต้าแห้ง ต่อหน่วยบริโภค) จะได้รับแคลเซียมตามปริมาณที่แนะนำต่อวัน คือ 800 มิลลิกรัม

ผศ.ดร. วรรณสวัสดิ์ รัฐพิทักษ์สันติ ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ที่มาข้อมูล : ผศ.ดร. วรรณสวัสดิ์ รัฐพิทักษ์สันติ
ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

เรียบเรียง/สื่อเผยแพร่ : ธนพล วังภูสิต
ฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่ง มก.
โทร. 02 561 1474
e-mail : tanapol.wan@ku.th