ลูกชิ้นหมูเสริมใยอาหารจากกากข้าวโพด

เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมูด้วยการเสริมใยอาหารจากกากข้าวโพดที่เป็นของเหลือทิ้งในอุตสาหกรรมแปรรูปน้ำนมข้าวโพด ได้เป็นผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมูลดไขมัน กลายเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ และเป็นการเพิ่มมูลค่าการใช้ประโยชน์วัสดุเศษเหลือจากอุตสาหกรรมเกษตรด้วย 

ลูกชิ้นหมู เป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปที่เป็นที่นิยมอย่างมากของผู้บริโภคทุกเพศทุกวัย เนื่องจากมีผลิตและจำหน่ายโดยทั่วไป หาซื้อได้ง่าย รับประทานสะดวก ลูกชิ้นหมูเป็นอาหารที่ให้คุณค่าทางโภชนาการสูง โดยส่วนประกอบหลักเป็นโปรตีน และยังมีส่วนประกอบของไขมัน และคาร์โบไฮเดรตด้วย โดยปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่เป็นส่วนประกอบจะมีมากหรือน้อยขึ้นกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ คาร์โบไฮเดรตที่ใช้ผสมในผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมูนี้ส่วนใหญ่จะเป็นแป้งเพื่อทำหน้าที่เป็นสารช่วยเติมเต็มให้ผลิตภัณฑ์หรือช่วยลดต้นทุนในการผลิต

โดยทั่วไปการผลิตลูกชิ้นมักใช้แป้งเติมในส่วนผสมเป็นตัวช่วยประสาน ซึ่งจะให้คุณค่าทางโภชนาการแต่ไม่มีประโยชน์ในเชิงสุขภาพ ลูกชิ้นหมูเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีใยอาหารน้อย ดังนั้นการเสริมใยอาหารในลูกชิ้นหมูจึงเป็นทางเลือกหนึ่งในการผลิตลูกชิ้นหมูให้กลายเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ มีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มมากขึ้น เนื่องจากใยอาหารจะช่วยป้องกันโรคเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหารได้เป็นอย่างดี

อย่างไรก็ตาม ส่วนใหญ่แล้วอาหารที่มีส่วนผสมของใยอาหารมักจะมีคุณลักษณะที่ไม่น่ารับประทาน อันเนื่องจากความหยาบของใยอาหารที่ใช้เป็นส่วนประกอบในการผลิต ทำให้คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนแปลงไป การใช้ใยอาหารจะช่วยปรับปรุงคุณสมบัติทางด้านเคมีกายภาพ แต่มีผลเสียต่อคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส อาจไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ดังนั้นการเลือกใช้ใยอาหารชนิดละลายน้ำได้เป็นทางเลือกในการช่วยปรับปรุงคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปเสริมใยอาหารให้ดีขึ้นได้ เนื่องจากใยอาหารชนิดละลายน้ำจะช่วยอุ้มน้ำเกิดเป็นลักษณะเจล จะไม่ให้ลักษณะเนื้อสัมผัสที่หยาบ ซึ่งใยอาหารทั้งชนิดละลายน้ำและไม่ละลายน้ำจะพบมากในพืชผักชนิดต่างๆ

ในปัจจุบันพบว่า มีการนำข้าวโพดมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารต่าง ๆ มากมาย โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำนมข้าวโพด ได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก ซึ่งจากกระบวนการแปรรูปเครื่องดื่มน้ำนมข้าวโพด ดังกล่าว จะทำให้มีกากของข้าวโพดเหลือทิ้งเป็นจำนวนมาก

นางสาวสุวีณา จันทพิรักษ์ และทีมนักวิจัยจากสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ประกอบด้วย นางสาวสุภัคชนม์ คลองดี  นางสาวบงกชมาศ โสภา และนายนิพัฒน์ ลิ้มสงวน จึงทำการศึกษาการสกัดใยอาหารจากกากข้าวโพด ที่เป็นของเหลือทิ้งในอุตสาหกรรมแปรรูปน้ำนมข้าวโพด เพื่อนำไปประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์ลูกชิ้น เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้กับผลิตภัณฑ์ ศึกษาความเป็นไปได้ในการใช้เพื่อทดแทนไขมันในผลิตภัณฑ์ เพื่อเป็นทางเลือกและเพิ่มมูลค่าให้กับวัตถุดิบเหลือใช้จากกระบวนการผลิตน้ำนมข้าวโพด และพัฒนาคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นเสริมใยอาหาร ให้มีคุณภาพเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคมากขึ้น เพื่อพัฒนาเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ

ข้อมูลจากศูนย์วิจัยข้าวโพดและข้าวฟ่างแห่งชาติพบว่า การผลิตน้ำนมข้าวโพดจะเหลือกากข้าวโพดทิ้งถึงร้อยละ 31 ซึ่งกากเหล่านี้เป็นแหล่งของใยอาหารที่มีประโยชน์ ปริมาณใยอาหารในกากข้าวโพดมีประมาณร้อยละ 27 โดยน้ำหนักของกากแห้ง จึงได้นำมาเป็นวัตถุดิบ ในการสกัดใยอาหารชนิดละลายน้ำได้  ศึกษาคุณสมบัติทางเคมีและทางกายภาพของใยอาหารชนิดละลายน้ำที่สกัดได้ ปริมาณผลผลิต ความสามารถในการอุ้มน้ำและไขมัน ความชื้น วิเคราะห์ปริมาณใยอาหารทั้งหมด ทั้งใยอาหารชนิดไม่ละลายน้ำ และใยอาหารชนิดละลายน้ำ จากนั้นศึกษาการใช้ใยอาหารชนิดละลายน้ำที่สกัดจากกากข้าวโพดในผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมู โดยศึกษาปริมาณการใช้ 3 ระดับ คือร้อยละ 0 ร้อยละ 2.5 และร้อยละ 5 ศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพและเคมี เช่นความหนืดของอิมัลชัน เนื้อสัมผัส สี ลักษณะทางโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นโดยกล้องจุลทรรศน์  ค่าความเป็นกรด-ด่าง และปริมาณใยอาหาร รวมทั้งศึกษาคุณภาพด้านประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์

ผลการสกัดผงใยอาหารชนิดละลายน้ำจากวัตถุดิบกากข้าวโพดที่เป็นของเหลือจากกระบวนการผลิตน้ำนมข้าวโพด พบว่า ปริมาณผลผลิตใยอาหารละลายน้ำที่สกัดได้ เท่ากับร้อยละ 5.51 ปริมาณใยอาหารละลายน้ำ 18.21 กรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักแห้ง มีความชื้นเท่ากับร้อยละ 6.08 มีความสามารถในการอุ้มน้ำเท่ากับ 0.59 กรัมต่อกรัมน้ำหนักแห้ง มีความสามารถในการอุ้มไขมันเท่ากับ 1.31 กรัมต่อกรัมน้ำหนักแห้ง จากนั้นทดลองเติมผงใยอาหารชนิดละลายน้ำในผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมูที่ระดับร้อยละ 0  ร้อยละ 2.5 และร้อยละ 5 ศึกษาผลต่อคุณภาพด้านเนื้อสัมผัส วัดค่า hardness, gumminess และ chewiness และผลด้านคุณสมบัติทางรีโอโลยี วัดค่าสีของผลิตภัณฑ์ ซึ่งพบว่าการเติมผงใยอาหารชนิดละลายน้ำเพิ่มมากขึ้นจะมีค่าความสว่างลดลง  ทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสต่อคุณลักษณะด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม พบว่า ค่าคะแนนความชอบเฉลี่ยในทุกแต่ละลักษณะมีค่าไม่แตกต่างกัน แสดงให้เห็นว่าการทดแทนไขมันด้วยผงใยอาหารชนิดละลายน้ำที่สกัดได้จากกากข้าวโพดนั้น จะไม่ส่งผลต่อคุณลักษณะด้านต่างๆ ทางประสาทสัมผัส

นอกจากนี้ยังศึกษาผลของผงใยอาหารชนิดไม่ละลายน้ำที่ระดับร้อยละ 2.5 และร้อยละะ 5 พบว่าจะส่งผลต่อค่า hardness แต่ไม่ส่งผลต่อค่าคะแนนความชอบโดยรวม  ผลโดยรวมจากการทดสอบ พบว่าการใช้วัตถุดิบเหลือใช้จากอุตสาหกรรมการผลิตน้ำข้าวโพดในผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมูลดไขมันมีแนวโน้มเป็นไปได้

ดังนั้น การทดแทนไขมันด้วยผงใยอาหารที่สกัดจากกากข้าวโพดซึ่งเป็นวัตถุดิบเหลือใช้ทางการเกษตรและอุตสาหกรรมการแปรรูปน้ำนมข้าวโพด มีศักยภาพที่จะเป็นอีกทางเลือกหนึ่งสำหรับอุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์ แม้ว่าผงใยอาหารชนิดละลายน้ำ และชนิดไม่ละลายน้ำที่สกัดได้ในงานวิจัยอาจไม่ช่วยในเรื่องคุณสมบัติด้านกายภาพและเคมีมากนัก แต่จากผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสก็พบว่าผู้บริโภคให้ความรู้สึกไม่แตกต่างกัน จึงสามารถนำไปประยุกต์ใช้ในปริมาณที่เหมาะสมได้

ขอขอบคุณที่ท่านเข้ามาอ่านบทความวิจัยนี้ และขอความกรุณาสละเวลาตอบแบบสอบถามการให้บริการข้อมูล เพื่อการปรับปรุงต่อไปด้วย จะขอบคุณยิ่ง  

คลิกที่นี่เพื่อตอบแบบสอบถาม—> https://goo.gl/forms/hcBXc1080pJmdUmF3

นางสาวสุวีณา จันทพิรักษ์

ที่มาข้อมูล   :    โครงการวิจัยทุนอุดหนุนวิจัย มก. เจ้าของผลงาน : นางสาวสุวีณา จันทพิรักษ์ และทีมนักวิจัย ฝ่ายกระบวนการผลิตและแปรรูป สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เรียบเรียง/สื่อเผยแพร่ :   วันเพ็ญ นภาทิวาอำนวย ฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่ง มก. โทร. 02 561 1474 e-mail : rdiwan@ku.ac.th