การเก็บรักษามะขามเปียกเพื่อการส่งออก

นักวิจัย มก.ทำการศึกษาหาเทคนิคเพื่อการเก็บรักษาคุณภาพของมะขามเปรี้ยวแกะเปลือก หรือมะขามเปียกเพื่อการส่งออก ศึกษาการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพเคมีระหว่างการเก็บรักษา เพื่อหาวิธีการลดหรือชะลอการเปลี่ยนสีเนื้อมะขามให้มีคุณภาพเป็นที่ต้องการของตลาดเพื่อการส่งออก

มะขาม (Tamarindus indica) เป็นพืชที่สำคัญทางเศรษฐกิจพืชหนึ่งของประเทศไทย โดยไทยเป็นประเทศผู้ผลิตมะขามเปรี้ยวใหญ่เป็นอันดับที่สองของเอเชียรองจากประเทศอินเดีย มะขามเปรี้ยวแกะเปลือกหรือที่นิยมเรียกกันว่ามะขามเปียก ใช้เป็นเครื่องปรุงรสเปรี้ยวที่สำคัญและเป็นเอกลักษณ์ด้านรสชาติในอาหารไทยเกือบทุกชนิด ทั้งนี้ ธุรกิจภัตตาคาร หรือร้านอาหารไทยในต่างประเทศ จำเป็นต้องนำเข้ามะขามเปรี้ยวจากไทยเพิ่มมากขึ้น ทำให้เกิดธุรกิจส่งออกมะขามเปรี้ยวหรือมะขามเปียก โดยมีผู้สนใจเข้ามาลงทุนทำธุรกิจส่งออกเพิ่มขึ้น ยิ่งอาหารไทยเป็นที่นิยมของผู้บรโภคทั่วโลกเพิ่มมากขึ้น มะขามเปียกจึงเป็นที่ต้องการของตลาดในกลุ่มนี้เพิ่มมากขึ้นด้วย มะขามเปียกจึงถือเป็นผลิตภัณฑ์หนึ่งที่นับว่ามีศักยภาพในการส่งออกเป็นอย่างมาก

อย่างไรก็ตาม การส่งออกมะขามเปียกยังมีปัญหาเรื่องคุณภาพผลิตภัณฑ์ ที่ทำให้ปริมาณการส่งออกไม่สามารถทำได้อย่างเต็มที่ โดยพบประเด็นปัญหาจากการลงพื้นที่พูดคุยกับกลุ่มเกษตรกรและผู้ประกอบการส่งออกในเขตจังหวัดสกลนคร ขอนแก่น อุดรธานี ชัยภูมิ และเพชรบูรณ์ ซึ่งเป็นแหล่งปลูกมะขามเปรี้ยวที่สำคัญของประเทศไทย พบว่า ช่วงเวลาการเก็บเกี่ยวผลผลิตจะอยู่ระหว่างเดือนธันวาคมถึงเดือนมีนาคมของปี จากนั้นเกษตรกรจะเก็บผลผลิตไว้ขายตลอดทั้งปี ซึ่งในต้นฤดูกาลมะขามเปียกจะขายได้ราคาสูงถึงกิโลกรัมละ 70 บาท จากนั้นราคาจะค่อยๆลดลงต่ำสุดในราคากิโลกรัมละ 40 บาท เนื่องจากคุณภาพที่ด้อยลงด้านสี ซึ่งเป็นปัญหาหลักสำคัญในระหว่างการเก็บรักษา ที่ทำให้รายได้ของเกษตรกรลดลง เนื่องจากเนื้อมะขามเปลี่ยนจากสีน้ำตาลสดใส เป็นสีดำคล้ำ ซึ่งเมื่อนำไปประกอบอาหารจะมีผลต่อสีของอาหารนั้นๆทำให้ดูไม่น่ารับประทานตามไปด้วย ขณะเดียวกันผู้ประกอบการก็มีปัญหาด้านต้นทุนค่าใช้จ่ายสูงในการเก็บรักษาเพื่อรอขายผลิตผลตลอดทั้งปี โดยมักเก็บรักษาด้วยการใช้ห้องเย็นอุณหภูมิ 0-1 องศาเซลเซียส เพื่อป้องกันการเปลี่ยนแปลงคุณภาพด้านสีของมะขามเปียก

รศ.ดร.สุรัสวดี พรหมอยู่ และผศ.ดร.อรัญญา พรหมกูล จากภาควิชาเกษตรและทรัพยากร คณะทรัพยากรธรรมชาติและอุตสาหกรรมเกษตร สกลนคร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตเฉลิมพระเกียรติ จังหวัดสกลนคร จึงมีแนวคิดที่จะแก้ไขปัญหาการเปลี่ยนสีเนื้อมะขามที่เป็นสีดำคล้ำระหว่างการเก็บรักษา โดยหาวิธีการลดหรือชะลอหรือยับยั้งการเปลี่ยนแปลงอาการดังกล่าวให้มะขามเปียกมีคุณภาพด้านสีเป็นที่ยอมรับของตลาด โดยการไม่ใช้ห้องเย็นเพื่อเป็นการลดต้นทุนการเก็บรักษาสินค้า โดยทำการศึกษาข้อมูลด้านการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางกายภาพเคมีของมะขามเปียกระหว่างการเก็บรักษา ศึกษาทางชีวเคมีเกี่ยวกับกลไกการเกิดสีน้ำตาลหรือดำคล้ำของเนื้อมะขามโดยใช้เอนไซม์ และไม่ใช้เอนไซม์ในเนื้อมะขามระหว่างการเก็บรักษา ศึกษาการควบคุมการเกิดสีน้ำตาลเนื่องจากกิจกรรมของเอนไซม์  เพื่อการพัฒนาคุณภาพสีเนื้อมะขามแกะเปลือกหรือมะขามเปียกให้คงคุณภาพสีตามความต้องการของตลาดสำหรับตลาดเพื่อการส่งออกต่อไป

เนื้อมะขามบรรจุใส่ภาชนะบรรจุต่าง ๆ ได้แก่ Polypropylene (PP) , Polyethylene (PE) และ Aluminium foil (AL)

การพ่นไอน้ำร้อน (steaming) ด้วยเครื่องลวกไอน้ำ (Steam Blancher) ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส

การใช้แสง UV-C แก่เนื้อมะขาม

งานวิจัยนี้ได้ทำการศึกษาในเรื่องของผลของบรรจุภัณฑ์ ด้วยภาชนะบรรจุรูปแบบต่างๆ ได้แก่ Polypropylene (PP) , Polyethylene (PE) และ Aluminium foil (AL) การใช้ไอน้ำร้อนเพื่อทำลายกิจกรรมของเอนไซม์ การใช้แสงอัลตราไวโอเลตซี และการใช้สารเคมี 4-hexylresorcinol ร่วมกับสาร glutathione ต่อคุณภาพและการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติกายภาพเคมีของมะขามเปรี้ยวแกะเปลือก หรือมะขามเปียก ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส เป็นเวลานาน 49 วัน  ผลการศึกษา พบว่า มะขามเปียกที่เก็บรักษาในถุงอลูมิเนียมฟอยด์มีประสิทธิภาพสูงสุดในการลดอาการเนื้อมะขามเปลี่ยนเป็นสีดำคล้ำ และมีความสัมพันธ์กับการลดลงของกิจกรรมเอนไซม์ PPO และสาร HMF รวมทั้งคงปริมาณสารประกอบฟีนอลิกและปริมาณน้ำตาลรีดิวส์ของเนื้อมะขามด้วย เนื่องจากถุงอลูมิเนียมฟอยด์มีคุณสมบัติป้องกันการซึมผ่านของก๊าซจึงสามารถจำกัดปริมาณออกซิเจน และคาร์บอนไดออกไซด์ในถุงบรรจุ ความชื้นและแสงที่เป็นปัจจัยกระตุ้นปฏิกิริยาสีน้ำตาลได้ดี ส่วนการใช้ไอน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส ที่ระยะเวลาต่าง ๆ คือ 10 20 และ 30 นาที จะทำให้เนื้อมะขามเกิดสีดำและมีค่าวอเตอร์แอคติวิตี้สูงยิ่งขึ้น  ขณะที่เนื้อมะขามที่วางไว้ในอุณหภูมิห้อง(ชุดควบคุม) มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิก กิจกรรมเอนไซม์ PPO และสาร HMF สูงที่สุด แต่ปริมาณกรดแอสคอบิก ไม่แตกต่างกัน  ส่วนการให้แสงอัลตราไวโอเลตซีกับเนื้อมะขามเปียก พบว่าไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงสีของเนื้อมะขาม ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ กิจกรรมเอนไซม์ PPO และปริมาณน้ำตาลรีดิวส์ แต่พบว่าเนื้อมะขามที่ได้รับแสงอัลตราไวโอเลตซีมีปริมาณกรดแอสคอบิกเพิ่มสูงขึ้นตามระยะเวลาการเก็บรักษาเมื่อเปรียบเทียบกับชุดควบคุม ในส่วนของการใช้สาร 4-hexylresorcinol ร่วมกับสาร glutathione ที่มีต่อคุณสมบัติกายภาพเคมีของเนื้อมะขามเปียก พบว่าที่ระดับความเข้มข้น 6mM ของสาร 4-hexylresorcinol ร่วมกับ 3% glutathione สามารถยับยั้งการเกิดสีดำของเนื้อมะขามร่วมกับมีปริมาณกรดแอสคอบิกเพิ่มสูงที่สุด อีกทั้งคงปริมาณสารประกอบฟีนอลิก กิจกรรมเอนไซม์ PPO และสาร HMF ด้วย

จากผลการวิจัยนี้ จึงได้ว่าการบรรจุเนื้อมะขามเปียกในถุงอลูมิเนียมฟอยด์ และ การใช้สาร 4-hexylresorcinol ร่วมกับสาร glutathione เป็นวิธีการที่สามารถนำไปใช้เพื่อพัฒนาคุณภาพมะขามเปียกได้ดี โดยช่วยชะลอการเปลี่ยนสีของเนื้อมะขามเนื่องจากปฏิกิริยาเมลลาร์ด และยับยั้งเอนไซม์ที่ทำให้เกิดสีน้ำตาลระหว่างการเก็บรักษาได้อย่างมีประสิทธิภาพ

ขอขอบคุณที่ท่านเข้ามาอ่านบทความวิจัยนี้ และขอความกรุณาสละเวลาตอบแบบสอบถามการให้บริการข้อมูล เพื่อการปรับปรุงต่อไปด้วย จะขอบคุณยิ่ง  

คลิกที่นี่เพื่อตอบแบบสอบถาม—> https://goo.gl/forms/hcBXc1080pJmdUmF3

รศ.ดร.สุรัสวดี พรหมอยู่

ที่มาข้อมูล   :    โครงการวิจัยทุนอุดหนุนวิจัย มก. หัวหน้าโครงการ : รศ.ดร.สุรัสวดี พรหมอยู่ ภาควิชาเกษตรและทรัพยากร คณะทรัพยากรธรรมชาติและอุตสาหกรรมเกษตร สกลนคร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตเฉลิมพระเกียรติ จังหวัดสกลนคร เรียบเรียง/สื่อเผยแพร่ :   วันเพ็ญ นภาทิวาอำนวย ฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่ง มก. โทร. 02 561 1474 e-mail : rdiwan@ku.ac.th