ความคงตัวสารให้กลิ่นใบมะกรูดด้วยสตาร์ช เพื่อใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร/รศ.ดร.วรรณี จิรภาคย์กุล

ความคงตัวสารให้กลิ่นใบมะกรูดด้วยสตาร์ช เพื่อใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร

สารให้กลิ่นส่วนใหญ่เป็นสารระเหย เมื่ออาหารผ่านกระบวนการแปรรูปต่างๆ ตลอดจนระหว่างการเก็บรักษามักทำให้เกิดการสูญเสียของกลิ่นรส

การกักเก็บสารให้กลิ่นจะช่วยป้องกันผลิตภัณฑ์จากการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันจากออกซิเจน แสง ความร้อน รวมทั้งลดความสูญเสียและการเปลี่ยนแปลงของสารให้กลิ่นระหว่างการแปรรูปและการเก็บรักษา ทำให้สามารถคงคุณภาพของสารให้กลิ่นและสามารถเก็บรักษากลิ่นได้นานขึ้น

การนำสารให้กลิ่นของใบมะกรูดที่กักเก็บด้วยสตาร์ช ซึ่งสามารถสกัดจากพืชชนิดต่างๆ อย่างเช่น ธัญพืช พืชหัวและรากพืชทำให้มีความคงตัวของกลิ่นเพิ่มขึ้น ไปใช้ในการปรับปรุงหรือพัฒนาตัวผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรสที่มีการใช้ใบมะกรูดเป็นวัตถุดิบในการช่วยให้กลิ่นรสมีคุณภาพด้านกลิ่นที่ดีขึ้นกว่าเดิม

เรียบเรียง : วิทวัส ยุทธโกศา

ข้อมูล : รศ.ดร.วรรณี จิรภาคย์กุล

ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์