มิริน จากข้าวไทย

ปัจจุบันอาหารญี่ปุ่นได้รับความนิยมอย่างมากในประเทศไทย ทำให้ต้องมีการนำเข้าวัตถุดิบและเครื่องปรุงรสหลายชนิดซึ่งมีราคาค่อนข้างสูง  อาหารญี่ปุ่นมีมากมายหลายอย่าง แม้จะใช้วัตถุดิบและเครื่องปรุงที่แตกต่างกันออกไป แต่จะมีเครื่องปรุงรสอยู่ชนิดหนึ่งที่อาหารญี่ปุ่นส่วนใหญ่จะขาดไม่ได้เลย นั่นคือ เครื่องปรุงรสที่เรียกว่า มิริน

มิริน หรือเหล้าหวานของญี่ปุ่น เป็นเครื่องปรุงรสแบบญี่ปุ่น ที่ผลิตจากการนำข้าวมาหมักกับเชื้อรา ทำการหมักจนกลายเป็นเหล้าที่มีรสหวาน ไม่ต้องใช้น้ำตาลแต่มีความหวานที่เกิดจากคาร์โบไฮเดรตจากข้าวที่เปลี่ยนเป็นน้ำตาล มิรินจะช่วยเพิ่มกลิ่นรสในอาหาร ทำให้อาหารมีรสชาติกลมกล่อม และหอมยิ่งขึ้น รวมทั้งทำให้อาหารมีความวาว งามสดใสด้วย

มีการใช้มิรินในร้านอาหารญี่ปุ่น และโรงงานอุตสาหกรรมผลิตอาหารญี่ปุ่นในปริมาณมาก ซึ่งมิรินที่ใช้ทั้งหมดได้จากการนำเข้าจากต่างประเทศ เป็นเหตุให้นักวิจัยจากสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ นำโดยนายประมวล ทรายทอง และนางวนิดา เทวารุทธิ์ ชิติสรรคกุล และทีมวิจัย มีแนวคิดในการพัฒนาและผลิตมิรินจากข้าวสายพันธุ์ไทย ให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพและอยู่ในระดับเดียวกับผลิตภัณฑ์ของประเทศต้นตำรับ

จุดเด่นของการผลิตมิริน โดยทีมวิจัยของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ คือการใช้สายพันธุ์ข้าวไทยที่มีปริมาณอะมิโลแพคตินสูง และเป็นสายพันธุ์ข้าวที่สามารถปลูกได้ในทุกพื้นที่ของประเทศ  สายพันธุ์เชื้อราที่ใช้มีคุณสมบัติในการผลิตเอนไซม์ย่อยแป้งได้สูง เจริญเติบโตได้ดี ไม่สร้างสปอร์ สามารถให้ผลผลิตมิรินสูงถึงร้อยละ 75 นอกจากนั้น ยังเป็นการผลิตโดยใช้เครื่องผลิตโคจิที่ประดิษฐ์โดยคนไทย รวมทั้งวัสดุ อุปกรณ์ที่ผลิตได้เองในประเทศ มีประสิทธิภาพและศักยภาพสูงในการต่อยอดสู่เชิงพาณิชย์

การผลิตมิรินจากข้าวไทย ช่วยเพิ่มมูลค่าให้กับข้าวในประเทศไทย เป็นการสร้างรายได้ให้กับเกษตรกร และที่สำคัญคือ ช่วยลดการนำเข้ามิรินจากต่างประเทศ

ขอขอบคุณที่ท่านเข้ามาอ่านบทความวิจัยนี้ และขอความกรุณาสละเวลาตอบแบบสอบถามการให้บริการข้อมูล เพื่อการปรับปรุงต่อไปด้วย จะขอบคุณยิ่ง  

คลิกที่นี่เพื่อตอบแบบสอบถาม—> https://goo.gl/forms/hcBXc1080pJmdUmF3

นายประมวล ทรายทอง

ที่มาข้อมูล   :    นิทรรศการงานวันเกษตรแฟร์ ประจำปี 2561 “เทคโนโลยีก้าวไกล พัฒนาเศรษฐกิจไทยไป 4.0” เจ้าของผลงาน : นายประมวล ทรายทอง ฝ่ายจุลชีววิทยาประยุกต์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เรียบเรียง/ผลิตสื่อเผยแพร่ : วันเพ็ญ นภาทิวาอำนวย ฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่ง มก. โทร. 02 561 1474 e-mail : rdiwan@ku.ac.th