การใช้คลื่นอัลตร้าซาวด์ในกระบวนการอบแห้งฟักทอง/เสาวณีย์ เลิศวรสิริกุล
เรื่อง การใช้คลื่นอัลตร้าซาวด์ในกระบวนการอบแห้งฟักทอง
ฟักทอง เป็นพืชที่สามารถใช้แทบทุกส่วนเป็นอาหารได้ตั้งแต่ ยอด ดอก ผล แม้แต่เมล็ดก็มีรสชาติดี มีคุณค่าทางอาหารสูง ส่วนในเนื้อฟักทองมีสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายหลายชนิด เช่น มีเบต้าแคโรทีน และโพแทสเซียมสูง
การแปรรูปฟักทองโดยการใช้คลื่นอัลตร้าซาวด์ในกระบวนการอบแห้งและแช่อิ่มอบแห้ง เป็นการแปรรูปผลิตภัณฑ์ทางเลือกหนึ่ง ผลงานวิจัยของ รศ.ดร.เสาวณีย์ เลิศวรสิริกุล ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
นักวิจัยได้ทำการเปรียบเทียบการแช่อิ่มอบแห้งฟักทองแบบที่ใช้คลื่นอัลตร้าซาวด์ในระหว่างการแช่อิ่มและแบบที่ไม่ใช้ พบว่าฟักทองที่ผ่านการแช่อิ่มโดยใช้คลื่นอัลตร้าซาวด์มีค่าร้อยละการสูญเสียน้ำเพิ่มขึ้นมากกว่า แต่มีค่าร้อยละของแข็งที่เพิ่มขึ้นต่ำกว่า ดังนั้นแสดงว่าการใช้คลื่นอัลตร้าซาวด์ในขณะแช่อิ่มมีผลทำให้น้ำแพร่ออกจากเนื้อฟักทองได้รวดเร็วขึ้นในขณะที่ของแข็งจากสารละลายออสโมซิสแพร่เข้าสู่ฟักทองได้ช้าลง
นอกจากนี้ฟักทองแช่อิ่มอบแห้งที่ใช้คลื่นอัลตร้าซาวด์ยังมีคุณลักษณะผิวที่สม่ำเสมอกว่าฟักทองที่ไม่ใช้คลื่นอัลตร้าซาวด์ ฟักทองเป็นพืชที่มีประโยชน์มากมาย การนำผลผลิตมาต่อยอดโดยการแปรรูป เป็นการเพิ่มมูลค่า สามารถเพิ่มรายได้ให้แก่เกษตรกรอีกทางหนึ่ง
ข้อมูลโดย
เสาวณีย์ เลิศวรสิริกุล รองศาสตราจารย์ ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตบางเขน aapsal@ku.ac.th 02-562-5012
เรียบเรียงโดย วิทวัส ยุทธโกศา นักวิชาการโสตทัศนศึกษา สวพ.มก. โทรศัพท์ 0-2561-1474