ตัวช่วยในการรักษาคุณภาพแตงกวา
นักวิจัยมก.พัฒนาสารเคลือบผิวต้านจุลินทรีย์จากแป้งมันสำปะหลังที่เติมเกลือของกรดอินทรีย์ และกรดอะซีติก เพื่อช่วยรักษาคุณภาพแตงกวา
ความนิยมในการบริโภคผักมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้น เนื่องมาจากผู้บริโภคหันมาใส่ใจสุขภาพมากขึ้น แตงกวา จัดเป็นผักชนิดหนึ่งที่คนไทยนิยมบริโภคสด เพราะสะดวก หาง่าย มีประโยชน์ต่อร่างกาย โดยเฉพาะอย่างยิงเป็นผักที่สามารถรับประทานคู่กับอาหารหลักอื่นๆได้หลากหลายชนิด แต่แตงกวาเป็นสินค้าเกษตรที่เน่าเสียง่ายโดยพบการปนเปื้อนจุลินทรีย์บนผิวแตงกวาหลายชนิด ปัจจุบันมีการใช้สารเคลือบผิวกับผลไม้หลายชนิดเพื่อยับยั้งจุลินทรีย์และยืดอายุการเก็บรักษาเช่น ส้ม แอ๊ปเปิ้ล แต่ยังไม่มีการใช้สารเคลือบผิวกับแตงกวา จึงเป็นเรื่องท้าทายในอุตสาหกรรมอาหาร ที่จะทำให้มั่นใจว่าผักและผลไม้นั้นสะอาดและปลอดภัยต่อการบริโภคซึ่งเป็นปัญหาสำคัญในระบบ HACCP
การเคลือบผิวอาหาร เป็นวิธีหนึ่งในการยืดอายุผักและผลไม้ สารเคลือบผิวผักผลไม้มีหลายชนิด จำเป็นต้องศึกษาและเลือกชนิดของสารเคลือบให้กับลักษณะของผักและผลไม้แต่ละประเภท
คณะนักวิจัย จากมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ประกอบด้วย น.ส. จุฑามาศ กลิ่นโซดา น.ส. เขมพัษ ตรีสุวรรณ จากสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร และรศ.ดร. อนุวัตร แจ้งชัด จากภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร ได้ทำการพัฒนาสารเคลือบผิวอาหาร ซึ่งเป็นพอลิเมอร์ชีวภาพที่สามารถย่อยสลายได้เองตามธรรมชาติ ผลิตจากแป้งมันสำปะหลังที่มีส่วนผสมของเกลือของกรดอินทรีย์และกรดอะซีติก มีคุณสมบัติในการลด และยับยั้งการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนบนอยู่บนผิวแตงกวา สามารถยืดอายุการเก็บรักษาแตงกวาให้คงความสดตามลักษณะการบริโภคที่นิยมของคนไทย
การผลิตสารเคลือบผิวจากแป้งหรือโพลีแซกคาไรด์ เช่น แป้งมันสำปะหลัง เป็นสารที่นิยม เนื่องจากราคาไม่แพง รับประทานได้มีความปลอดภัยต่อผู้บริโภค โดยผสมกรดอินทรีย์และเกลือของกรดอินทรีย์ ได้แก่ โซเดียมแลคเตท โพแทสเซียมซอร์เบต หรือ กรดอะซีติก ที่มีคุณสมบัติในการยับยั้งการเจริญเชื้อจุลินทรีย์ในแตงกวา จากนั้นทำการศึกษาลักษณะทางประสาทสัมผัสของแตงกวาเปรียบเทียบกับแตงกวาที่ไม่ใช้สารเคลือบผิว รวมทั้งอายุการเก็บรักษาของแตงกวา
ขั้นตอนการเคลือบผิวแตงกวา1.ล้างแตงกวาด้วยน้ำสะอาด
2.เติมเชื้อจุลินทรีย์ (ความเข้มข้น 106 cfu/ml) ลงบนผิวแตงกวา ทิ้งไว้ให้แห้ง 10 นาที
3.สเปย์สารเคลือบอาหาร ปริมาตร 10 ml ต่อ แตงกวา 8 ลูก ทิ้งไว้ 15 นาที
4.บรรจุในถุงพลาสติก เก็บที่อุณหภูมิห้องและ 4∘C เป็นเวลา 12 วัน
5.สุ่มตรวจ เปรียบเทียบจำนวนจุลินทรีย์ สังเกตลักษณะปรากฏและเนื้อสัมผัส ทุกๆ 3 วัน
จากการทดสอบสูตรสารเคลือบผิวจากแป้งมันสำปะหลังผสมโซเดียมแลคเตท โพแทสเซียมซอร์เบต และ กรดอะซีติก พบว่า สารเคลือบผิวที่พัฒนาขึ้นมีค่า pH 1.72 – 5.25 สูตรสารเคลือบผิวที่มีฤทธิ์ยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ได้ดีคือ มีค่า pH ต่ำ มีประสิทธิภาพยับยั้งการเจริญของเชื้อ E. coli, S. aureus, และ Aspergillus sp. การทดลองเคลือบบนผิวแตงกวาที่การเก็บรักษาอุณหภูมิห้องและที่ 4 องศาเซลเซียสเป็นเวลา12 วัน พบว่า สามารถยับยั้งการเจริญของจุลินทรียืทั้งหมดที่ปนเปื้อนบนผิวแตงกวาได้ตลอดอายุการเก็บรักษา 12 วันเทียบกับแตงกวาที่ไม่ใช้สารเคลือบผิว โดยสามารถยับยั้งการเจริญของเชื้อ E.coli ได้ดีกว่าจุลินทรีย์อีก 2 ชนิดที่ทดสอบ โดยสูตรของสารเคลือบที่ผสมตัวช่วยในการแปรรูปอาหารหรือสารถนอมอาหาร จำพวกโซเดียมแลคเตท โพแทสเซียมซอร์เบต และ กรดอะซีติก ทั้ง 3 ชนิดเข้าด้วยกันจะให้ประสิทธิภที่ดีกว่าการเลือกใช้สารเพียงชนิดเดียว
ส่วนการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า คะแนนลักษณะทางประสาทสัมผัสแตงกวาที่ใช้และไม่ใช้สารเคลือบผิวอาหาร มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทาง โดยคะแนนเฉลี่ยของการใช้สารเคลือบผิวทั้ง 3 สูตร มีคะแนนเฉลี่ยสูงกว่าที่ไม่ใช้สารเคลือบผิว
จึงกล่าวได้ว่าสารเคลือบผิวจากแป้งมันสำปะหลังที่พัฒนาขึ้นนี้สามารถช่วยปรับปรุงคุณภาพของแตงกวาและลักษณะทางประสาทสัมผัสของแตงกวาให้ดีขึ้น โดยสารเคลือบผิวนี้เหมาะสำหรับยับยั้งแบคทีเรียก่อโรคโดยเฉพาะเชื้อ E. coli ได้ดี และสามารถนำไปพัฒนาต่อยอดใช้ในการถนอมอาหาร ผักหรือผลไม้อื่นได้ต่อไป
ขอขอบคุณที่ท่านเข้ามาอ่านบทความวิจัยนี้ และขอความกรุณาสละเวลาตอบแบบสอบถามการให้บริการข้อมูล เพื่อการปรับปรุงต่อไปด้วย จะขอบคุณยิ่ง
คลิกที่นี่เพื่อตอบแบบสอบถาม—> https://goo.gl/forms/hcBXc1080pJmdUmF3
นางสาวจุฑามาศ กลิ่นโซดา![]() |
ที่มาข้อมูล : โครงการวิจัยทุนอุดหนุนวิจัย มก. หัวหน้าโครงการ : นางสาวจุฑามาศ กลิ่นโซดา ฝ่ายจุลชีววิทยาประยุกต์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เรียบเรียง/สื่อเผยแพร่ : วันเพ็ญ นภาทิวาอำนวย ฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่ง มก. โทร. 02 561 1474 e-mail : rdiwan@ku.ac.th |