ขอดเกล็ดปลาเป็นเรื่องง่าย ด้วยเอนไซม์ขอดเกล็ดปลา

อุตสาหกรรมแปรรูปสัตว์น้ำเป็นอุตสาหกรรมที่ต้องใช้แรงงานคนจำนวนมากในการเตรียมวัตถุดิบในการแปรรูป ขั้นตอนการขอดเกล็ดปลาเป็นขั้นตอนที่ต้องใช้แรงงานที่มีความชำนาญเพื่อให้สามารถทำงานได้เร็ว ปลาไม่ช้ำและคงความสด เพื่อให้ปลาคงคุณภาพดีเหมาะสมต่อการนำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ แนวโน้มของค่าแรงที่สูงขึ้นโรงงานแปรรูปสัตว์น้ำจึงมีการใช้เครื่องขอดเกล็ดปลาแบบถังปั่นมาช่วยทุ่นแรง โดยการนำปลาไปปั่นในถัง  แต่ก็สามารถขอดเกล็ดปลาได้ส่วนหนึ่ง ไม่สามารถขอดเกล็ดได้ทั้งหมด และเนื้อปลาที่ขอดเกล็ดเสร็จแล้วจะช้ำ ทำให้คุณภาพของปลาลดลง

ดร.จีรภา หินซุุย อาจารย์ประจำภาควิชา ผลิตภัณฑ์ประมง คณะประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์  ได้คิดค้นนวัตกรรมการขอดเกล็ดปลาด้วยเอ็นไซม์ โดยได้ทำการสกัดเอนไซม์โปรติเอสจากเครื่องในปลาทูน่าที่เป็นเศษเหลือทิ้งการแปรรูปของโรงงานแปรรูปปลาทูน่ากระป๋อง เป็นเอ็นไซม์ที่มีความปลอดภัย ไม่เจือสารเคมีอันตราย และมีประสิทธิภาพสูงที่สามารถขอดเกล็ดปลาได้ทั้งหมด ใช้ได้กับปลาทุกชนิด  ทั้งลักษณะเป็นปลาทั้งตัว หรือเป็นชิ้นหนังปลา โดยที่เนื้อปลายังคงความสด  มีลักษณะเนื้อสัมผัส และรสชาติคงเดิม ไม่มีผลกระทบต่อการนำไปแปรรูป มีศักยภาพดีกว่าการใช้เครื่องขอดเกล็ดปลาแบบปั่นที่ใช้กันอยู่ในปัจจุบัน ที่มักทำให้เนื้อปลาช้ำ

วิธีใช้งานเอนไซม์ขอดเกล็ดปลา  โดยการนำปลาที่ต้องการขอดเกล็ด ไปแช่ในสารละลายเอ็นไซม์  ในอัตราส่วน ปลา : เอ็นไซม์ 1 : 3 (กรัม/มิลลิลิตร) หรือแค่พอท่วมตัวปลา  แช่ไว้เป็นเวลา 2 ชั่วโมง  ใช้งานได้ดีที่อุณหภูมิตั้งแต่ 15 ถึง 35 องศาเซลเซียส จากนั้นเทสารละลายเอ็นไซม์ออก แล้วเติมน้ำเปล่าลง คน 2-3 รอบ  เพื่อเป็นการล้างเมือก เลือด สิ่งเจือปนต่างๆออก  ลักษณะเด่นที่สำคัญ คือเกล็ดปลาทั้งหมดจะหลุดออกจากตัวปลา ได้ตัวปลาที่สะอาดโดยเนื้อไม่ช้ำ  จึงสามารถนำไปใช้ขอดเกล็ดปลาได้ครั้งละจำนวนมากๆ นอกจากนั้น เอนไซม์นี้ยังสามารถใช้งานซ้ำได้มากกว่า 1 ครั้งด้วย

ด้วยคุณสมบัติโดดเด่นของเอนไซม์ขอดเกล็ดปลา จากนี้ไปการขอดเกล็ดปลาจึงกลายเป็นเรื่องง่ายๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในระดับโรงงานอุตสาหกรรมการแปรรูปสัตว์น้ำ ที่ต้องใช้ขอดเกล็ดปลาจำนวนมากๆ จึงเหมาะกับการนำไปใช้ระดับโรงงาน เช่น โรงงานผลิตปลาซาร์ดีนบรรจุกระป๋อง เนื่องจากต้นทุนค่าใช้จ่ายไม่สูงมากนัก  และยังเป็นการสร้างมูลค่าเพิ่มให้แก่เศษเหลือจากการแปรรูปปลาทูน่าอีกด้วย

เอนไซม์ขอดเกล็ดปลา ผลงานนวัตกรรมของดร.จีรภา หินซุย ได้รับรางวัลรองชนะเลิศการประกวดนวัตกรรม มก. ปี 2559 ด้านวิทยาศาสตร์อาหารและสุขภาพ ประเภทบุคลากรซีเนียร์ เมื่อวันที่ 9 มกราคม 2560 และร่วมจัดแสดงนิทรรศการในงานเกษตรแฟร์ ประจำปี 2560 ศาสตร์แห่งแผ่นดิน ทำกินตามคำพ่อสอน เมื่อวันที่ 27 ม.ค – 4 ก.พ. 2560 ที่ผ่านมา