เครื่องดื่มน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ ผสมน้ำผัก ผลไม้

  นักวิจัยมก.พัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำส้มสายชูพร้อมดื่ม จากการหมักข้าวไรซ์เบอร์รี่ ผสมน้ำผัก ผลไม้ เป็นผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่มจากการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรภายในประเทศ เพื่อเป็นการเพิ่มทางเลือกใหม่สำหรับคนรักสุขภาพ

 ข้าวเป็นอาหารในชีวิตประจำวันของคนไทย มีคุณค่าทางโภชนาการและสารอาหารมากมาย ทั้งวิตามิน เกลือแร่ คาร์โบไฮเดรต และที่สำคัญคือ มีสารต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งข้าวแต่ละสายพันธุ์จะมีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระที่แตกต่างกัน และพบว่าสายพันธุ์ที่พบสารต้านอนุมูลอิสระในปริมาณมากที่สุดในปัจจุบันคือ ข้าวไรซ์เบอร์รี

  นักวิจัยจากสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ประกอบด้วย นางเขมพัษ ตรีสุวรรณ นายประมวล  ทรายทอง และนางมาลัย  เมืองน้อย ได้ร่วมกันทำการพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำส้มสายชูหมักจากไวน์ข้าว โดยเริ่มแรกของการทดลองได้ทำการเปรียบเทียบการผลิตไวน์ข้าวที่ทำมาจากข้าวพันธุ์ต่างๆ ทั้งสิ้น 4 ชนิด คือ ข้าวไรซ์เบอร์รี ข้าวหอมนิล ข้าวหอมมะลิแดง และข้าวสินเหล็ก เนื่องจากเป็นข้าวที่มีปริมาณสารกลุ่มฟินอลิก แอนโทไซยานิน  ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระในปริมาณสูง ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ครั้งนี้ ได้ทำการศึกษากระบวนการย่อยแป้งข้าวด้วยการใช้เอนไซม์ ให้เปลี่ยนเป็นน้ำตาล  นำน้ำตาลจากข้าวแต่ละชนิดหมักต่อให้กลายเป็นไวน์ข้าวโดยการใช้ยีสต์ ซึ่งในไวน์ข้าวจะได้เอทิลแอลกอฮอล์ที่นำมาหมักต่อ จนได้เป็นน้ำส้มสายชูแบบเข้มข้น โดยได้ทำการเปรียบเทียบการเปลี่ยนแปลง และสภาวะปัจจัยต่างๆ เช่น สายพันธุ์จุลินทรีย์  ระยะเวลาการหมัก  ความเร็วรอบในการเขย่า  เพื่อให้ได้ปริมาณกรดแอซีติกและการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ปริมาณสูง ภายในระยะเวลาที่สั้นที่สุด

  ตลอดกระบวนการหมักทั้งหมดจากข้าวมาเป็นน้ำส้มสายชู ใช้เวลาประมาณ 45 วัน   โดยพบว่า ตั้งแต่ช่วงกระบวนการย่อยแป้งข้าวให้เปลี่ยนเป็นน้ำตาล จะมีกลิ่นหอมของน้ำตาลจากแป้งข้าวแต่ละชนิดแตกต่างกัน  ซึ่งเป็นผลให้น้ำส้มสายชูจากไวน์ข้าวแต่ละชนิดมีกลิ่นหอมและสี ที่เป็นเอกลักษณ์ของข้าวแต่ละชนิดนั้นๆ   ซึ่งเมื่อทำการวิเคราะห์ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระจากน้ำส้มสายชูจากข้าวทั้ง 4 ชนิด พบว่า ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระในน้ำส้มสายชูจากข้าวไรซ์เบอรรี่ มีปริมาณสูงที่สุด เท่ากับ 363.15 µg/ml   และมีกลิ่นรสที่ดี จึงเลือกมาพัฒนาเป็นน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวไรซ์เบอร์รี่พร้อมดื่ม รวมทั้งนำมาผสมน้ำผักและผลไม้เพิ่มรวม 4 รสชาติ และทดสอบคะแนนความชอบของผู้บริโภค พบว่า น้ำส้มสายชูหมักจากข้าวไรซ์เบอร์รี่รสทับทิมได้รับคะแนนความชอบจากผู้บริโภคสูงที่สุด รองลงมาคือ รสน้ำผึ้งมะนาว รสสตรอเบอร์รี่ และรสส้ม ตามลำดับ ผลงานวิจัยนี้มีศักยภาพความพร้อมที่จะถ่ายทอดแก่ผู้ประกอบการและผู้สนใจเพื่อขยายตลาดในอนาคตได้

	ที่มาข้อมูล : มหกรรมงานวิจัยแห่งชาติ 2558 และรางวัลผลงานวิจัยระดับนานาชาติและ ผลงานวิจัยที่สร้างผลกระทบ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ปี 2557 หัวหน้าโครงการ : นางเขมพัษ ตรีสุวรรณ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เรียบเรียง : ฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่ง มก. โทร. 02 561 1474 e-mail : rdiwan@ku.ac.th
นางเขมพัษ ตรีสุวรรณ