ผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่มจากเมล็ดขนุน

  เมล็ดขนุนเป็นวัสดุเศษเหลือจากกระบวนการผลิตขนุนทอดกรอบและขนุนอบแห้งของโรงงานแปรรูปขนมขบเคี้ยว   รศ.ดร.สงวนศรี เจริญเหรียญ อาจารย์ประจำภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ จึงทำการวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อเพิ่มมูลค่าจากวัสดุเหลือทิ้งเมล็ดขนุนเหล่านี้

 

  งานวิจัยเริ่มจากสำรวจปริมาณเมล็ดขนุนที่เหลือทิ้งจากโรงงานแปรรูป นำเมล็ดขนุนมาผลิตแป้งและสกัดสตาร์ช แล้วเปรียบเทียบคุณสมบัติต่างๆกับสตาร์ชข้าวโพดและสตาร์ชมันฝรั่ง รวมทั้งศึกษาความเป็นไปได้ในการนำแป้งและสตาร์ชเมล็ดขนุนมาเป็นสารให้ความข้นหนืดและความคงตัวทดแทนสตาร์ชข้าวโพดในผลิตภัณฑ์ซอสพริก

  กรรมวิธีการผลิตแป้งและการสกัดสตาร์ชจากเมล็ดขนุนมีหลากหลายวิธี ซึ่งแต่ละวิธีจะให้ปริมาณสตาร์ช องค์ประกอบทางเคมีของสตาร์ช สมบัติทางกายภาพ สมบัติเคมีเชิงกายภาพแตกต่างกันไป สำหรับงานวิจัยนี้ใช้เมล็ดขนุนพันธุ์ศรีบรรจงเป็นวัตถุดิบ นำมาล้างทำความสะอาด ผึ่งให้แห้ง ลอกเปลือกสีขาวออก นำไปแช่ในสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ร้อยละ 5 เป็นเวลา 2 นาที จากนั้นนำไปแช่ในกรดซิตริก ร้อยละ 5 เป็นเวลา 2 นาที นำเมล็ดขนุนล้างน้ำสะอาด และลอกเยื่อสีน้ำตาลออก แล้วเข้าเครื่องหั่นฝานและหั่นฝอย อบที่อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส จนกว่าจะมีความชื้นต่ำกว่าร้อยละ 13 นำเมล็ดเข้าเครื่องบด  และร่อนผ่านตะแกรง ได้เป็นแป้งเมล็ดขนุน

 ส่วนการสกัดสตาร์ชเมล็ดขนุน เริ่มจากการนำแป้งเมล็ดขนุนมาผสมกับสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ที่มีความเข้มข้น 0.05 นอร์แมล อัตราส่วนแป้ง 1 : สารละลาย 5 กวนตลอดเวลาเป็นระยะเวลา 6 ชั่วโมง หลังจากนั้นนำไปหมุนเหวี่ยงที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส  เป็นเวลา 20 นาที เทส่วนของเหลวทิ้ง ขูดส่วนสีน้ำตาลด้านบนของส่วนที่ตกตะกอนออก แล้วนำมาผสมในสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ อัตราส่วน 1:5 คนตลอดเวลาต่อไปอีกเป็นเวลา 2 ชั่วโมง นำมาหมุนเหวี่ยง ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส   เป็นเวลา 20 นาที เทส่วนของเหลวทิ้ง ขูดส่วนสีน้ำตาลด้านบนของส่วนที่ตกตะกอนออก นำส่วนที่ตกตะกอนมาผสมกับน้ำกลั่นด้วยอัตราส่วน แป้ง 1 : น้ำกลั่น 2  นำของเหลวที่ได้ไปผ่านตะแกรงขนาด 200 เมช โดยใช้น้ำกลั่นล้างส่วนที่ไม่สามารถละลายได้ออกให้มากที่สุด ทิ้งให้ตกตะกอน 1 ชั่วโมง เทของเหลวด้านบนออก จากนั้นปรับให้มีค่าความเป็นกรด-ด่างเท่ากับ 7.0 ด้วยกรดไฮโดรคลอริกเข้มข้น 0.1 โมลาร์ นำของเหลวไปหมุนเหวี่ยงแยกน้ำที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 20 นาที เทส่วนของเหลวทิ้ง ขูดส่วนสีน้ำตาลด้านบนของส่วนที่ตกตะกอนออก ทำซ้ำ 2-3 ครั้ง ได้เป็นสตาร์ชเปียก และนำไปอบแห้งด้วยเครื่องอบแบบลมร้อนอุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส  เวลา 12 ชั่วโมง ร่อนผ่านตะแกรง ได้เป็นสตาร์ชแห้งเมล็ดขนุน นำไปคำนวณปริมาณร้อยละผลผลิต (% yield)  เป็นน้ำหนักเปียก (wet basis) โดยเทียบกับน้ำหนักของเมล็ดขนุนเริ่มต้น

  ผลการผลิตแป้งและสกัดสตาร์ช พบว่าปริมาณของแป้งและสตาร์ชเมล็ดขนุนได้ผลผลิต ร้อยละ 31.90 และ 10.55 ตามลำดับ

จากการวิเคราะห์คุณสมบัติต่างๆ เช่น ขนาดเม็ดสตาร์ช การพองตัว การเปลี่ยนแปลงด้านความหนืดและคุณสมบัติด้านความร้อน พบว่า แป้งและสตาร์ชเมล็ดขนุนมีคุณสมบัติใกล้เคียงกับสตาร์ชข้าวโพดมากกว่าสตาร์ชมันฝรั่ง

 2

        (a)                  (b)                    (c)                   (d)

เปรียบเทียบลักษณะและสีของ  

(a) แป้งเมล็ดขนุน-สีเหลืองออกน้ำตาล (b) สตาร์ชเมล็ดขนุน-สีขาว

(c) สตาร์ชข้าวโพด-สีเหลืองอ่อน     (d) สตาร์ชมันฝรั่ง- ผงหยาบและมีสีขาว

3

   การแยกชั้นของซอสพริก 4ตัวอย่างบรรจุในกระบอกตวง หลังเก็บรักษา4 สัปดาห์

 

    นอกจากนี้แป้งและสตาร์ชเมล็ดขนุนมีโครงร่างผลึกเหมือนกับสตาร์ชข้าวโพด สำหรับคุณสมบัติความคงทนต่อการแช่เยือกแข็งและการละลายพบว่า เจลแป้งและสตาร์ชเมล็ดขนุนมีความคงทนต่อการแช่เยือกแข็งและการละลายต่ำ จึงไม่เหมาะกับการนำมาทำเป็นผลิตภัณฑ์อาหารประเภทแช่เยือกแข็ง

  แต่เมื่อศึกษาความเป็นไปได้ในการนำแป้งเมล็ดขนุน สตาร์ชเมล็ดขนุน มาทดแทนสตาร์ชข้าวโพดในซอสพริก พบว่าซอสพริกที่เติมสตาร์ชเมล็ดขนุนในปริมาณร้อยละ 1 โดยน้ำหนักมีค่าความหนืดและความคงตัวมากที่สุด และยังได้รับคะแนนความชอบในด้านต่างๆมากที่สุดเช่นกัน และเมื่อศึกษาผลการเก็บรักษาที่ 37 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 4 สัปดาห์ พบว่า ซอสพริกที่เติมสตาร์ชเมล็ดขนุนยังมีค่าความคงตัวมากที่สุด ขณะที่ซอสพริกที่เติมแป้งเมล็ดขนุนมีค่าใกล้เคียงกับซอสพริกที่เติมสตาร์ชข้าวโพด นอกจากนี้ยังพบว่าซอสพริกที่เติมสตาร์ชเมล็ดขนุนมีการแยกชั้นน้อยที่สุด ขณะที่ซอสพริกที่เติมแป้งเมล็ดขนุนมีการแยกชั้นใกล้เคียงกับซอสพริกที่เติมสตาร์ชข้าวโพด

  ผลจากงานวิจัยนี้จึงสรุปได้ว่าสตาร์ชเมล็ดขนุนมีความเหมาะสมสำหรับใช้เป็นสารให้ความข้นหนืดและความคงตัวในซอสพริกมากกว่าแป้งเมล็ดขนุนและสตาร์ชข้าวโพด

สงวนศรี ที่มาข้อมูล : โครงการวิจัยทุนอุดหนุนวิจัย มก.

หัวหน้าโครงการ : รศ.ดร.สงวนศรี เจริญเหรียญ

ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร

คณะอุตสาหกรรมเกษตร

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

 

เรียบเรียง : ฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย

สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่ง มก.

โทร. 02 561 1474

e-mail : rdiwan@ku.ac.th

          รศ.ดร.สงวนศรี เจริญเหรียญ