การเสื่อมคุณภาพในผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว

ผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวที่จำหน่ายในท้องตลาด ส่วนใหญ่จะเป็นผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นรูปด้วยกระบวนการเอกซ์ทรูชัน ซึ่งจะมีความหลากหลายทั้งรูปแบบและรสชาติใหม่ๆออกสู่ตลาดอยู่ตลอดเวลา แต่วัตถุดิบหลักที่ใช้ในการผลิตคล้ายกันคือมักจะประกอบด้วยแป้ง น้ำตาล น้ำมัน ผงชูรส และเกลือ ทำให้มีคุณค่าทางอาหารน้อย ขาดสารอาหารสำคัญที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ และทำให้เกิดโรคอ้วนในเด็กที่รับประทานเป็นประจำ ในปัจจุบันด้วยกระแสความใส่ใจในสุขภาพของผู้บริโภค ที่ต้องการอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการและดีต่อสุขภาพ  นอกเหนือไปจากรสชาติ เนื้อสัมผัส และรูปลักษณ์ที่สนองความต้องการของผู้บริโภค

1

สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ตระหนักถึงความสำคัญด้านคุณค่าทางโภชนาการ นอกเหนือจากเรื่องความอร่อยและเพลิดเพลินขณะรับประทาน จึงได้ดำเนินการวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวที่ให้ประโยชน์ทางด้านโภชนาการ พร้อมทั้งสร้างเสริมสุขภาพแก่ผู้บริโภค  ตัวอย่างผลิตภัณฑ์เหล่านั้น ได้แก่ สแนคข้าวกล้อง (Brown rice snack) สแนคเสริมธาตุเหล็ก (High iron extruded snack) สแนคข้าวผสมใบหม่อน (Rice snack admixed with mulberry leaves) และสแนคเบญจรงค์ แต่อย่างไรก็ตามในการผลิตและการจัดเก็บก่อนจำหน่ายยังคงพบปัญหาเกี่ยวกับการลดลงของคุณภาพของผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะทางด้านเนื้อสัมผัส ซึ่งเป็นดัชนีที่สำคัญสำหรับการบ่งชี้ถึงคุณภาพของขนมขบเคี้ยว  จึงทำให้นักวิจัยจากสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ประกอบด้วย นายนิพัฒน์ ลิ้มสงวน  น.ส.วราภรณ์ ประเสริฐ  นางจุฬาลักษณ์ จารุนุช  นายพิสุทธิ์ บุตรสุวรรณ  และ น.ส.พิศมัย ศรีชาเยช ได้ร่วมกันทำการศึกษาวิจัยว่าผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวที่ขึ้นรูปด้วยกระบวนการเอกซ์ทรูชัน เมื่อผ่านสภาวะในการเก็บรักษาที่แตกต่างกัน ด้วยระยะเวลาที่ต่างกันจะมีกลไก และปัจจัยที่มีผลต่อการเกิดรีโทรเกรเดชั่นของผลิตภัณฑ์อย่างไร รวมทั้งส่งผลต่อคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และเชิงสุขภาพของผลิตภัณฑ์ได้อย่างไร

การเกิดรีโทรเกรเดชันมีผลต่อคุณภาพ การยอมรับ และอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่เมื่อเกิดรีโทรเกรเดชันทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ และการยอมรับของผู้บริโภคลดต่ำลง เช่น ทำให้เกิดการเสื่อมคุณภาพ ในผลิตภัณฑ์และอาหารที่มีแป้งหรือสตาร์ชเป็นองค์ประกอบ การเกิดรีโทรเกรเดชันป็นปรากฎการณ์ที่ขึ้นอยู่กับเวลาและอุณหภูมิ ซึ่งนำไปสู่การเกิดผลึก (crystallization) ผลิตภัณฑ์สูญเสียความสามารถในการอุ้มน้ำ  เนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนแปลง

ผลการศึกษาอิทธิพลของการเกิดรีโทรเกรเดชั่นในผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากกระบวนการเอกซ์ทรูชัน ต่อคุณสมบัติทางกายภาพ (สี ลักษณะเนื้อสัมผัส) คุณสมบัติทางเคมี (ปริมาณแอมิโลสและแอมิโลเพคติน) และคุณสมบัติทางเชิงสุขภาพ (ปริมาณแป้งรีซิสแตนท์) โดยได้ทำการศึกษาผลของสภาวะการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ 2 ปัจจัย ได้แก่ การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิที่ -18, 4, 28 และ 50°C และ ระยะเวลาในการเก็บรักษา ตั้งแต่เริ่มต้นและเพิ่มเวลาเป็น1, 2, 3, 4, 5 และ 6 เดือน พบว่า สภาวะการเก็บที่อุณหภูมิสูง และระยะเวลานาน จะส่งผลให้โมเลกุลของแป้งในผลิตภัณฑ์เกิดรีโทรเกรเดชั่นมากขึ้น และเมื่อทำการศึกษาผลของสภาวะการเก็บรักษาต่อคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และเชิงสุขภาพ พบว่า ระยะเวลาในการเก็บส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงค่าสี และ ค่าความกรอบปริมาณแอมิโลสและแอมิโลเพคติน และปริมาณแป้งรีซิสแตนท์ มากกว่าอุณหภูมิในการเก็บ ส่วนค่าสี และค่าความแข็งกระด้าง ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในการเก็บมากกว่าระยะเวลา ทั้งนี้อุณหภูมิในการเก็บไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงค่าความกรอบและปริมาณแป้งรีซิสแตนท์ และเมื่อเชื่อมโยงความสัมพันธ์ระหว่างการเกิดรีโทรเกรเดชันกับคุณสมบัติด้านต่าง ๆ ของผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว พบว่า การเกิดรีโทรเกรเดชันมีความสัมพันธ์กับการเปลี่ยนแปลงลักษณะเนื้อสัมผัส โดยทำให้มีความแข็งกระด้างเพิ่มขึ้น สัมพันธ์กับการเปลี่ยนแปลงปริมาณแอมิโลสและแอมิโลเพคติน  โดยทำให้ปริมาณแอมิโรศลดลง และสัมพันธ์กับการเปลี่ยนแปลงปริมาณแป้งรีซิสแตนท์ โดยทำให้แป้งดังกล่าวเพิ่มขึ้น แต่ไม่มีสัมพันธ์กับการเปลี่ยนแปลงสีของผลิตภัณฑ์

ดังนั้นการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวให้มีคุณลักษณะ หรือคุณภาพที่ต้องการ จำเป็นต้องคำนึงถึงอิทธิพลของการเกิดรีโทรเกรเดชั่นของผลิตภัณฑ์ด้วย

นิพัฒน์2

ที่มาข้อมูล : โครงการวิจัยทุนอุดหนุนวิจัย มก.

หัวหน้าโครงการ : นายนิพัฒน์ ลิ้มสงวน

สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

 

เรื่องโดย  : ฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย

สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่ง มก.

โทร. 02 561 1474

e-mail : rdiwan@ku.ac.th

           นายนิพัฒน์ ลิ้มสงวน

Leave a Reply

Your email address will not be published.