น้ำมะขามป้อม ดื่มดี วิตามินซีสูง

   ผลไม้หลายๆชนิดที่มีวิตามินซี ต้องรับประทานสด เพราะวิตามินซีจะลดลงและเสื่อมสลายไปตามระยะเวลา หรือเมื่อถูกความร้อนจากกระบวนการแปรรูป แต่วิตามินซีที่พบในมะขามป้อมมีความคงตัวสูงมากกว่าผลไม้ชนิดอื่น สามารถรักษาคุณค่าไว้ได้นาน ไม่เสื่อมสลายแม้ผ่านความร้อนจากกระบวนการแปรรูป

 มะขามป้อม พืชสมุนไพรเพื่อสุขภาพ  มีงานวิจัยยืนยันถึงประโยชน์และสรรพคุณทางยาอย่างมากมาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งพบว่า เป็นผลไม้ที่อุดมไปด้วยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ที่สำคัญ คือ มีวิตามินซีสูงมาก รวมทั้งสารประกอบฟินอลิก ซึ่งทำให้มะขามป้อมเป็นผลไม้ที่มีคุณสมบัติเป็นเลิศในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ

 มะขามป้อมสดมีรสเปรี้ยวและฝาด จึงมักแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆเพื่อให้รับประทานได้ง่าย เช่น ทำเป็นมะขามป้อมดอง แช่อิ่ม อบแห้ง ชามะขามป้อม รวมทั้งน้ำมะขามป้อม ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมในยุคที่ผู้คนให้ความใส่ใจเรื่องสารต้านอนุมูลอิสระ

   มะขามป้อมสด 5 สายพันธุ์ จากโครงการวิจัยของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

 นางสาวพิศมัย ศรีชาเยช นักวิจัยจากสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้ทำการศึกษาผลของกระบวนการแปรรูปและระยะเวลาเก็บรักษาต่อปริมาณวิตามินซี และสมบัติการต้านอนุมูลอิสระในน้ำมะขามป้อม โดยใช้วัตถุดิบผลมะขามป้อมสด 5 สายพันธุ์ ที่เป็นผลผลิตจากโครงการคัดเลือกพันธุ์และผลิตมะขามป้อมเพื่ออุตสาหกรรม ของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ มาเฉาะแยกเมล็ด   นำเนื้อมาปั่นละเอียด คั้นน้ำ นำไปเข้าเครื่องเหวี่ยงหมุนแยกตะกอน และนำไปทำการวิเคราะห์เปรียบเทียบสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ เช่น ปริมาณวิตามินซี สารประกอบฟินอลิก และฟลาโวนอยด์ พบว่ามะขามป้อมแต่ละพันธุ์ในแต่ละพื้นที่มีปริมาณสารออกฤทธิ์ที่แตกต่างกัน ในส่วนของการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำมะขามป้อม ได้พัฒนาสูตรให้ได้รสชาติเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค โดยพบว่าปริมาณน้ำมะขามป้อมเจือจางที่ผู้บริโภคยอมรับอยู่ที่ร้อยละ 8  จากนั้น นำมาทดสอบเปรียบเทียบการบรรจุในบรรจุภัณฑ์ 2 ชนิด คือ แบบบรรจุขวดพลาสติก และแบบบรรจขวดแก้ว  โดยนำน้ำมะขามป้อมเจือจางมาผ่านกระบวนการให้ความร้อนระดับการพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 95 องศาเซลเซียส เวลา 10 วินาที และบรรจุขวดพลาสติก  เก็บแช่เย็น ที่ 4-8 องศาเซลเซียส  แบ่งอีกส่วนมาทำการพาสเจอร์ไรซ์ซ้ำที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส  เวลา 15 นาที เก็บที่อุณหภูมิห้อง (25-30 องศาเซลเซียส) เมื่อทำการวิเคราะห์สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ  พบว่าปริมาณวิตามินซี มีความคงตัว ไม่เสื่อมสลายในระหว่างการแปรรูปด้วยความร้อนระดับการพาสเจอร์ไรซ์ รวมทั้งปริมาณสารประกอบฟินอลิก ฟลาโวนอยด์และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ โดยน้ำมะขามป้อมบรรจุขวดพลาสติก สามารถเก็บแช่เย็นไว้เป็นเวลา 2 เดือนได้ หลังจากนี้จึงจะเกิดการเสื่อมสลายของวิตามินซีลดลง และมีการเปลี่ยนสีของผลิตภัณฑ์  ในขณะที่น้ำมะขามป้อมบรรจุขวดแก้วที่อุณหภูมิห้อง จะมีอายุการเก็บรักษาได้ถึง 6 เดือน จึงจะเกิดการเปลี่ยนแปลงเฉพาะสีเป็นสีน้ำตาลเข้มขึ้น แต่ไม่เกิดการเปลี่ยนแปลงปริมาณวิตามินซี สารประกอบฟินอลิก และสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระ

ผลการศึกษาของงานวิจัยนี้ แสดงให้เห็นว่ามะขามป้อมเป็นแหล่งของวิตามินซีและ วิตามินซีที่พบในมะขามป้อมจะมีความคงตัวมากกว่าผลไม้ชนิดอื่น ไม่เสื่อมสลายแม้ผ่านความร้อนจากกระบวนการแปรรูปด้วยความร้อนระดับการพาสเจอร์ไรซ์  และการพาสเจอร์ไรซ์ซ้ำ ไม่มีผลต่อปริมาณและคุณภาพของวิตามินซีและสารสำคัญในมะขามป้อม  ข้อมูลที่ได้เป็นประโยชน์ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำมะขามป้อมเชิงอุตสาหกรรมโดยเฉพาะอุตสาหกรรมระดับครัวเรือน วิสาหกิจชุมชน  ที่ใช้อุปกรณ์ เทคโนโลยีการผลิตและเงินลงทุนไม่สูงนัก

	สนใจข้อมูลเพิ่มเติม ติดต่อ นางสาวพิศมัย ศรีชาเยช ฝ่ายกระบวนการผลิตและแปรรูป สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
นางสาวพิศมัย ศรีชาเยช

เรียบเรียงโดย วันเพ็ญ นภา

ฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย

สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่งมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

โทร. 02 561 1474

e-Mail : rdiwan@ku.ac.th