เติมสีสกัดจากธรรมชาติ เพื่อผลิตลูกชิ้นปลาสีสวย

ลูกชิ้น 

  การนำสีผสมอาหารมาปรุงแต่งผลิตภัณฑ์  ช่วยให้อาหารดูสวยงาม น่ารับประทาน เป็นการเพิ่มจุดเด่นให้ผลิตภัณฑ์ ขณะเดียวกันสามารถช่วยแก้ไขข้อบกพร่องของวัตถุดิบ หรือการแปรเปลี่ยนสีระหว่างกระบวนการผลิต และระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์

  การใช้สีในผลิตภัณฑ์จากซูริมิ หรือวัตถุดิบหลักในการทำผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อปลาบดแต่งสี ที่รู้จักกันดี คือปูอัด ปูเทียม และลูกชิ้นปลาญี่ปุ่นคามาโบโกะ  ซึ่งเป็นการใส่สีเฉพาะส่วนผิวของซูริมิ ไม่ให้สีกระจายเข้าถึงเนื้อปลาสีขาวที่อยู่ด้านใน และยังมีลูกชิ้นปลาที่ใช้วิธีการผสมชิ้นส่วนของส่วนผสมที่มีสีลงไป เช่น ผสมแครอท สาหร่าย พริก เห็ดหอมลงในเนื้อลูกชิ้น   นอกจากนั้น ซูริมิจากเนื้อปลาบางชนิด เช่นปลาดุก ปลาสวาย สีจะไม่ขาวการปรับปรุงลักษณะทางกายภาพให้เนื้อขาวขึ้น ต้องคำนึงเรื่องความปลอดภัยผู้บริโภค และค่าใช้จ่ายที่เพิ่มขึ้นด้วย

  ผศ.ดร.จิราพร รุ่งเลิศเกรียงไกร และนางดวงเดือน วารีวะนิช  จากภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง คณะประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้ทำการวิจัยหาชนิดของสีจากธรรมชาติที่ปลอดภัย มาผสมในเนื้อปลาเพื่อผลิตลูกชิ้นปลาเติมสีจากธรรมชาติ ให้มีสีสม่ำเสมอทั่วทั้งชิ้น เป็นอีกทางเลือกหนึ่งในการใช้ประโยชน์จากเนื้อปลาที่สีไม่ขาว ให้เป็นผลิตภัณฑ์รูปแบบใหม่ ที่ปลอดภัยต่อผู้บริโภค  โดยทำการศึกษาหาสภาวะการสกัดสี และชนิดของสีสกัดจากธรรมชาติ  คุณสมบัติที่เหมาะสมต่อคุณภาพของการผลิตลูกชิ้นปลา ได้คัดเลือกสารให้สีจากธรรมชาติ ที่ได้จากพืช 4 กลุ่ม รวม 13 ชนิด คือ กลุ่มที่ 1 สีเขียว จาก คะน้า ใบเตย สาหร่ายผักกาดแห้ง และใบบัวบก กลุ่มที่ 2 สีเหลือง-ส้ม จาก ขมิ้นชัน ฟักทอง ดอกคำฝอยแห้ง และแครอท กลุ่มที่ 3 สีแดง  จาก หัวบีท กระเจี๊ยบแห้ง และข้าวแดง กลุ่มที่ 4 สีน้ำเงิน  จากดอกอัญชัน และกะหล่ำปลีม่วง ทำการสกัดสีด้วยน้ำเย็นสำหรับวัตถุดิบสด  สกัดด้วยน้ำร้อนสำหรับวัตถุดิบแห้ง และสกัดด้วยเอทานอล สำหรับข้าวแดง  ตรวจสอบคุณภาพน้ำสีทีสกัดได้ ทดลองผสมน้ำสีในซูริมิจากเนื้อปลาทรายแดง ซึ่งจะมีเนื้อปลาสีออกขาวสว่าง และในเนื้อปลาดุกบิ๊กอุย ซึ่งจะมีเนื้อปลาสีออกขาวคล้ำ ทำการศึกษาปริมาณสีที่เหมาะสมที่มีต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นปลา  ทดสอบความเสถียรของสี  คุณภาพและสมบัติต่างๆ เมื่อผ่านความร้อนในกระบวนการผลิต และการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างเก็บรักษา  ในแต่ละขั้นตอนจะคัดตัวอย่างการทดลองที่ไม่ผ่านการทดสอบออก เช่น ตัวอย่างลูกชิ้นปลาที่ผสมสีจากดอกอัญชัน ดอกคำฝอย หัวบีท  กะหล่ำปลีม่วง สีจะถูกทำลายจากความร้อน ขณะที่สีจากใบเตย สาหร่ายผักกาด ใบบัวบก จะซีดจางมาก จนเหลือตัวอย่างลูกชิ้นปลาผสมสี 5 ชนิดที่ยังคงลักษณะสีเดิมไว้  ได้แก่ สีจากขมิ้นชัน ฟักทอง แครอท และสารสีสกัดจากข้าวแดง  แต่ตัวอย่างที่ผสมน้ำสีขมิ้นชัน มีกลิ่นขมิ้นชันแรงมาก ไม่ผ่านคุณลักษณะด้านกลิ่นจึงคัดออก  ท้ายสุดจึงเหลือสารสีสกัด 4 ชนิด ที่เหมาะสมในการผสมเพื่อผลิตลูกชิ้นปลา คือ น้ำสีคะน้า ฟักทอง แครอท และสารสีสกัดข้าวแดง โดยพบว่าปริมาณสารสีที่เหมาะสม คือใช้น้ำสีคะน้า ฟักทอง แครอท ที่  1%ของน้ำหนัก และสีจากข้าวแดงที่ 0.3%ของน้ำหนัก  โดยได้นำไปทำการทดสอบความชอบทางประสาทสัมผัสและการยอมรับของผู้บริโภค ซึ่งได้คะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในระดับที่ยอมรับได้ โดยคะแนนความชอบลูกชิ้นปลาที่ผสมสีจากคะน้า และฟักทองมากกว่าจากแครอท และข้าวแดง ผลจากการวิจัยนี้เป็นเพียงข้อมูลเบื้องต้นที่ผู้ประกอบการสามารถนำไปต่อยอดในการผลิตเชิงพาณิชย์เพื่อเกิดผลิตภัณฑ์รูปแบบใหม่ๆต่อไป

จิราพร

สนใจข้อมูลเพิ่มเติม ติดต่อ ผศ.ดร.จิราพร รุ่งเลิศเกรียงไกร

ภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง คณะประมง

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

เรียบเรียงโดย  วันเพ็ญ นภา

ฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย

สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่งมก.

โทร. 02 0561 1474

rdiwan@ku.ac.th

ผศ.ดร.จิราพร รุ่งเลิศเกรียงไกร