การใช้คลื่นอัลตร้าซาวด์ในกระบวนการอบแห้งฟักทอง/เสาวณีย์ เลิศสรสิริกุล

“ฟักทอง” เป็นไม้เถาเลื้อยไปตามดิน มีมือสำหรับยึดเกาะ ลำต้นอวบน้ำ ใบเดี่ยวรูปห้าเหลี่ยม มีขนทั้งสองด้าน ดอกสีเหลืองรูปกระดิ่ง ผลฟักทองมีด้วยกันหลายลักษณะ บางครั้งเป็นผลเกือบกลม แต่โดยทั่วไปเป็นรูปทรงกลมแป้น ผิวขรุขระเล็กน้อย “ฟักทอง” สามารถประกอบอาหารคาว-หวานได้สารพัดเมนู จึงไม่แปลกที่ “ฟักทอง” จะเป็นอาหารจานโปรดของใครหลายคน ฟักทองนอกจากอิ่มอร่อยแล้ว ยังมีสรรพคุณทางยาอีกต่างหาก หากท่านทานฟักทองทั้งเปลือก จะสามารถกระตุ้นการหลั่งอินซูลินในร่างกาย ซึ่งช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด ป้องกันเกิดเบาหวาน ความดันโลหิต บำรุงตับ ไต และสร้างเซลล์ใหม่ทดแทนเซลล์ที่ตายไป ให้ทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ ปัจจุบันมีการนำฟักทองมาใช้ประโยชน์โดยการดัดแปลงหรือเสริมในอาหารอื่นๆ บ้างแล้ว แต่ยังไม่มากถึงขั้นเป็นอุตสาหกรรม การใช้ประโยชน์จากฟักทองในปัจจุบันส่วนใหญ่เป็นการบริโภคในครัวเรือนทำให้ราคาของฟักทองสดในตลาดมีความผันผวน ในฤดูเก็บเกี่ยวจะมีฟักทองสดจำนวนมาก ซึ่งฟักทองมีอายุการเก็บรักษาที่จำกัด การแปรรูปฟักทองสดเป็นผลิตภัณฑ์ฟักทองอบแห้ง หรือฟักทองแช่อิ่มมอบแห้งจึงช่วยอายุการเก็บรักษา รวมทั้งเป็นการเพิ่มมูลค่าและช่วยควบคุมราคาของฟักทองในตลาดไม่ให้ผันผวนมาก และยังทำให้ผู้บริโภคได้อาหารที่มีราคาถูกและมีคุณค่าทางอาหารสูงควบคู่กันไป

          รองศาสตราจารย์ ดร. เสาวณีย์ เลิศวรสิริกุล จากภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้ทำการศึกษาการใช้เครื่องอัลตร้าซาวด์ในกระบวนการอบแห้งฟักทอง พบว่าฟักทองที่ผ่านการลวกแล้ว มีค่าความชื้นขึ้นเล็กน้อย มีปริมาณน้ำตาลลดลง ค่า water activity (Aw) ใกล้เคียงกับฟักทองดิบ มีสีเหลืองเข้มขึ้นเล็กน้อย และมีเนื้อสัมผัสที่นิ่มขึ้น การใช้คลื่นอัลตร้าซาวด์ก่อนการอบแห้งเมื่อเปรียบเทียบกับการอบแห้งฟักทองแบบไม่ใช้คลื่นอัลตร้าซาวด์ ให้ผลไม่แตกต่างกันมากนัก โดยปริมาณความชื้น และค่า Aw       จะลดลงอย่างรวดเร็วในช่วงต้น จากนั้นจึงเข้าสู่จุดสมดุลในระดับใกล้เคียงกัน เมื่ออบแห้งนานขึ้นสีของฟักทองจะเปลี่ยนจากสีเหลืองเป็นสีน้ำตาลเข้ม ทั้งแบบที่ใช้คลื่นอัลตร้าซาวด์และแบบที่ไม่ได้ใช้คลื่นอัลตร้าซาวด์ เมื่ออบแห้งฟักทองโดยไม่ผ่านการใช้คลื่นอัลตร้าซาวด์ ลักษณะฟักทองอบแห้งที่ได้มีการหดตัวและเหี่ยวลง เมื่อนำฟักทองอบแห้งแบบที่ผ่านการใช้คลื่นอัลตร้าซาวด์ก่อนการอบแห้งและแบบไม่ใช้คลื่นอัลตร้าซาวด์ไปแช่น้ำร้อนพบว่า      มีสัดส่วนการคืนตัวใกล้เคียงกัน

image001       image002

                                   (A)                                                                                                        (B)

 (A) ฟักทองอบแห้งโดยไม่ผ่านคลื่นอัลตร้าซาวด์ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 390 นาที

(B) ฟักทองที่นำไปผ่านการคืนตัวแล้ว 

 

สำหรับการอบแห้งฟักทองแช่อิ่มที่ผ่านการใช้คลื่นอัลตร้าซาวด์และไม่ใช้คลื่นอัลตร้าซาวด์ พบว่าฟักทองที่ผ่านการแช่อิ่มโดยใช้คลื่นอัลตร้าซาวด์มีค่าร้อยละการสูญเสียน้ำเพิ่มขึ้นมากกว่าการแช่อิ่มฟักทองโดยไม่ใช้คลื่นอัลตร้าซาวด์ แต่มีค่าร้อยละของแข็งที่เพิ่มขึ้นต่ำกว่า ในขณะที่ของแข็งจากสารละลายออสโมซิสแพร่เข้าสู่ฟักทองได้ช้าลง เมื่อนำฟักทองที่ผ่านการแช่อิ่มไปอบแห้งที่ 60 องศาเซลเซียส พบว่าปริมาณความชื้นและค่า Aw ของฟักทองที่ผ่านคลื่นอัลตร้าซาวด์จะลดลงรวดเร็วกว่าฟักทองที่แช่อิ่มโดยไม่ใช้คลื่นอัลตร้าซาวด์ในช่วงต้นของการอบแห้ง กล่าวคือฟักทองแช่อิ่มอบแห้งแต่ละชิ้นที่ได้จากการแช่อิ่มที่ใช้คลื่นอัลตร้าซาวด์มีสีน้ำตาลใส และไม่เหี่ยวย่นเหมือนฟักทองที่ผ่านการอบแห้งเพียงอย่างเดียว ในขณะที่ฟักทองที่ผ่านการแช่อิ่มอบแห้งที่ไม่ได้ใช้คลื่นอัลตร้าซาวด์จะมีสีไม่สม่ำเสมอในแต่ละชิ้น บางชั้นเป็นสีเหลือง บางชิ้นมีสีปนน้ำตาล

image003

ฟักทองแช่อิ่มที่ผ่านการใช้คลื่นอัลตร้าซาวด์ก่อนนำมาอบแห้งที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 300 นาที

 

โดยสรุปกระบวนการอบแห้งฟักทองที่เหมาะสม คือ การอบแห้งโดยไม่ต้องผ่านคลื่นอัลตร้าซาวด์ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 390 นาที และกระบวนการผลิตฟักทองแช่อิ่มอบแห้งที่เหมาะสม คือ การแช่อิ่มโดยใช้คลื่นอัลตร้าซาวด์ก่อนนำมาอบแห้งที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 300 นาที ฟักทองอบแห้งที่ได้ไม่สามารถบริโภคได้ทันทีต้องผ่านการนำไปคืนตัวในน้ำร้อนก่อน จึงเหมาะกับการใช้บริโภคร่วมกับอาหารอื่นๆ หรือใช้เป็นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์อื่นๆ แต่สำหรับฟักทองแช่อิ่มอบแห้งนั้นสามารถบริโภคได้ทันที หรือนำไปเป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์อื่นๆ เช่น ไอศกรีม หรือ โยเกิร์ต เป็นต้น

สนใจข้อมูลเพิ่มเติม ติดต่อสอบถามได้ที่ รองศาสตราจารย์ เสาวณีย์ เลิศสรสิริกุล ภาวิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ โทรศัพท์: 0-2942-8751-9 ต่อ 6501, 0-2579-7537

 

 

เรียบเรียง: นายณัฐพร พันธุ์ยาง สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่ง มก.

                                                                                                E-mail rdinpp@ku.ac.th Tel. 0-2561-1474

               ข้อมูล: รองศาสตราจารย์ เสาวณีย์ เลิศสรสิริกุล

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published.