การผลิตครีมเทียมน้ำมันรำข้าวด้วยวิธีเอนแคปซูเลชัน ทางเลือกในการนำคุณค่าน้ำมันรำข้าวสู่ผู้บริโภค

ครีมเทียมเป็นผลิตภัณฑ์ที่คนส่วนใหญ่นิยมใส่ในกาแฟเพื่อบริโภคเกือบทุกวัน ถ้าครีมเทียมมีสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพสูง ผู้บริโภคก็จะได้รับสารดังกล่าวทุกวันด้วย ซึ่งครีมเทียมจากน้ำมันรำข้าวเป็นทางเลือกหนึ่งที่น่าสนใจ ด้วยคุณสมบัติของสารสำคัญในน้ำมันรำข้าว ทั้งแกมมาออไรซานอล (g-oryzanol)  และวิตามินอี ที่มีสูงกว่าน้ำมันมะกอก น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันคาโนลา และน้ำมันถั่วเหลืองมาก มีประสิทธิภาพในการต้านอนุมูลอิสระสูง ช่วยลดการเกาะตัวกันของเกล็ดเลือด ช่วยลดปริมาณคอเลสเตอรอล นอกจากนั้นยังมีกรดไขมันจำเป็น เช่น โอเมก้า-3 และ โอเมก้า-6  วิตามินบีรวม และแร่ธาตุต่างๆ ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายอีกด้วย แต่สารสำคัญในน้ำมันรำข้าวจะเกิดการสูญเสียได้อย่างรวดเร็วจากหลายปัจจัย เช่น ออกซิเจน ความร้อน เอนไซม์

การเอนแคปซูเลชัน (encapsulation) ซึ่งเป็นกระบวนการห่อหุ้มหรือเคลือบสารสำคัญที่มีความไวต่อการเสียสภาพ เช่น สารต้านอนุมูลอิสระ เพื่อถนอมคุณค่าของสารสำคัญเหล่านั้นไว้  มีส่วนประกอบ 2 ส่วน คือ สารที่ห่อหุ้มหรือผนัง ซึ่งโดยทั่วไปมักเป็นสารที่สามารถเกิดโครงสร้างแบบตาข่ายได้อยู่ด้านนอก และสาระสำคัญซึ่งเป็นแกนอยู่ด้านใน ดังนั้นการเอนแคปซูเลชันน้ำมันรำข้าว จึงเป็นวิธีการหนึ่งที่สามารถช่วยลดการสูญเสียสารสำคัญได้ และช่วยรักษาคุณค่าทางโภชนาการที่จะเพิ่มเข้าไปภายหลังได้เป็นอย่างดี

ภาพที่ 1 การเอนแคปซูเลชัน

รศ.ดร.อนุวัตร แจ้งชัด  รศ.ดร.กมลวรรณ แจ้งชัด  ดร.เทพกัญญา หาญศีลวัตร จากคณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ และนางสาวคุณรัชนี เจริญ จากคณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ ได้ร่วมกันพัฒนาครีมเทียมจากน้ำมันรำข้าวด้วยการเอนแคปซูเลชันเพื่อคงคุณค่าของสารสำคัญในน้ำมันรำข้าวไว้ ตั้งแต่กระบวนการสกัด จนถึงการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค จนได้น้ำมันรำข้าวที่มีลักษณะเป็นผงละเอียด สีขาวอมเหลืองเล็กน้อย มีคุณสมบัติด้านการละลาย การไหล และการกระจายตัวของผงน้ำมันรำข้าวที่ดี และผู้บริโภคร้อยละ 52.46 ให้การยอมรับผงครีมเทียมดังกล่าว ซึ่งการพัฒนาครั้งนี้สามารถนำไปต่อยอดพัฒนาเป็นครีมเทียมเพื่อสุขภาพทางการค้าต่อไปได้ ท่านใดสนใจและต้องการข้อมูลเพิ่มเติมสามารถติดต่อได้ที่ รศ.ดร.อนุวัตร แจ้งชัด ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เบอร์โทรศัพท์ 025625016  e-mail: fagiavj@ku.ac.th

ภาพที่ 2 ครีมเทียมจากน้ำมันรำข้าว

ภาพที่ 3 รศ.ดร.อนุวัตร แจ้งชัด

เรื่องโดย    : วิทวัส ยุทธโกศา ฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่ง มก. 0-2561-1474