|
ในการพัฒนาวิธีทำไข่เยี่ยวม้าเพื่อลดการตกค้างของโลหะหนัก
ได้คัดเลือกสารที่ให้ผลดีต่อการเกิดลักษณะที่ดีของไข่เยี่ยวม้า ทำการดองไข่ในสารละลายผสมที่พัฒนาขึ้น
จากการศึกษา พบว่าเมื่อนำไข่เป็ดสดที่มีอายุประมาณ 5 วัน ล้างทำความสะอาด
ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ แล้วแช่ในสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์(ระดับคุณภาพ
เอ อาร์) 20 กรัม โซเดียมคลอไรด์(ความบริสุทธิ์ 99.9%) 30 กรัม ต่อน้ำ
1 ลิตร อุณหภูมิของสารละลายขณะแช่ประมาณ 27-35 ๐ซ กดให้ไข่จมใต้ระดับสารละลาย
แช่นาน 28 วัน นำมาต้มในน้ำร้อนอุณหภูมิ 80๐ซ นาน 10 นาที จะได้ไข่เยี่ยวม้าซึ่งมีไข่ขาวเป็นสีชาใส
เป็นเจลแข็ง ไข่แดงมีสีเขียวปนเทาแข็ง ตรงกลางสีน้ำตาลปนเหลืองไม่แข็งมาก
รสเค็มเล็กน้อย จากการตรวจโลหะหนักพบ ตะกั่วน้อยกว่า 0.5 มก.ต่อกก.
สังกะสี 11.3 มก.ต่อกก. ซึ่งเป็นปริมาณที่ต่ำกว่าปริมาณที่อนุญาตให้พบได้ในไข่เยี่ยวม้า
ในมาตรฐานไข่เยี่ยวม้า(มอก. 1205-2536)
ลักษณะไข่เยี่ยวม้าที่ทำจากไข่เป็ดสด
ที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง นาน 1, 5, 10, และ 15 วัน
จำนวนวันของ
การเก็บรักษา |
pH
ไข่เป็ดสด |
Yield
*
(%) |
ลักษณะไข่เยี่ยวม้า
(10 ฟอง) |
| ไข่ขาว |
ไข่แดง |
| 1 |
8.93 |
5.99 |
80 |
ไข่ขาวมีสีน้ำตาลเป็นเจลแข็ง
ใสแกะเปลือกง่าย 8 ฟอง
เปลือกติดเล็กน้อย 2 ฟอง
ไข่แดงรอบนอกสีเทาเขียว
แข็ง ตรงกลางสีน้ำตาลปน
เหลือง ค่อนข้างนิ่ม |
| 5 |
9.30 |
6.20 |
70 |
ไข่ขาวมีสีน้ำตาลเป็นเจลแข็ง
ใสแกะเปลือกง่าย 7 ฟอง
เปลือกติดเล็กน้อย 3 ฟอง
ไข่แดงรอบนอกสีเทาเขียว
แข็ง ตรงกลางสีน้ำตาลปน
เหลือง ค่อนข้างนิ่ม |
| 10 |
9.53 |
6.23 |
80 |
ไข่ขาวมีสีน้ำตาลเป็นเจลแข็ง
ใสแกะเปลือกง่าย 8 ฟอง
เปลือกติดเล็กน้อย 2 ฟอง
ไข่แดงรอบนอกสีเทาเขียว
แข็ง ตรงกลางสีน้ำตาลปน
เหลือง ค่อนข้างนิ่ม |
| 15 |
9.55 |
6.32 |
50 |
ไข่ขาวมีสีน้ำตาลเป็นเจลแข็ง
ใสแกะเปลือกง่าย 5 ฟอง
เปลือกติดเล็กน้อย 5 ฟอง
ไข่แดงรอบนอกสีเทาเขียว
แข็ง ตรงกลางสีน้ำตาลปน
เหลือง ค่อนข้างนิ่ม |
| *%
yield หมายถึง จำนวนไข่ที่เป็นไข่เยี่ยวม้าที่ดี จากไข่ 100 ฟอง |
ลักษณะภายในของไข่เยี่ยวม้าที่ผลิตจากไข่สดที่เก็บรักษานาน
1,5,10 และ 15 วัน ก่อนดอง
|
