เนื่องจากการทอดอาหารเป็นกระบวนการที่ใช้อุณหภูมิสูง ซึ่งถ้าใช้อุณหภูมิที่สูงมากจะเกิดปฏิกิริยา oxidation และ polymerization ที่ก่อให้เกิดสารพิษที่มีการนำไปให้กับสัตว์ทดลองแล้วพบว่า ทำให้สัตว์ทดลองเจริญเติบโตช้า ตับ ไตผิดปรกติ เกิดมะเร็งในกระเพาะอาหาร แต่ถ้ามีการควบคุมสภาวะ ณ ทอดอย่างเหมาะสม ใช้อุปกรณ์ในการทอดที่มี surface-to-volume-ratio ต่ำจะไม่ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงกับไขมันที่ใช้ทอดมากนักและไม่พบความเป็นพิษต่อสัตว์ทดลอง

          การเลือกใช้น้ำมันที่มีความคงตัวดี เช่น น้ำมันปาล์ม หรือน้ำมันรำข้าว เมื่อเทียบกับน้ำมันพืชชนิดอื่น เป็นปัจจัยหนึ่งที่ต้องพิจารณา เพราะการทอดอาหารแบบน้ำมันท่วม มักใช้น้ำมันในการทอดติดต่อกันเป็นเวลานาน นอกจากการเปลี่ยนแปลงทางเคมีแล้ว ้ำมันจะมีสีเข้มขึ้นและมีความหนืดสูงขึ้น เกิดควันและฟองขึ้นมาก ในประเทศแถบยุโรปได้มีการกำหนดข้อบังคับและข้อแนะนำ เพื่อผู้ประกอบการโดยเฉพาะอุตสาหกรรม Fast Food และภัตตาคารเนื่องจากได้เล็งเห็นถึงความเสี่ยงของผู้บริโภค ข้อกำหนดที่ได้ รวบรวมจากหลายประเทศสำหรับอุณหภูมิที่ใช้ทอดและค่าต่างๆ ที่บ่งบอกถึงคุณภาพของน้ำมันที่ใช้ทอดไว้ดังนี้

• ไม่ควรทอดอาหารที่มีอุณหภูมิสูงกว่า 170 หรือ 180 ^๐ซ
• มีค่า smoke point ไม่ต่ำกว่า 170 ^๐C
• ค่าของกรด ( acid value, AV) ไม่เกิน 2 หรือ 2.5 (ประเทศเนเธอร์แลนด์กำหนดค่า AV 4.5)
• สารโพล่าร์ (polar compound)ไม่เกิน 25 %หรือ 27 % dimetric และ polymetric triglyceride
  (DPIG) ไม่เกิน 16 %

ผลของวิธีการทอด
          ใช้น้ำมันปาล์มปริมาณ 4500 ml เปรียบเทียบระหว่างการใช้เครื่องทอดกับกระทะเหล็กปากกว้าง 32 นิ้ว โดยทอดที่อุณหภูมิ 4 ระดับคือ 160 ^๐C, 170^๐C, 180^๐C และ190^๐C พบว่าการทอดที่ 170 ^๐C ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่มีการแนะนำ จะใช้เวลา 4 นาที ด้วยเครื่องทอด ถ้าใช้กระทะปากกว้างจะใช้เวลา 3.5 นาที และหากใช้เวลา 2.5 นาที ตามที่ได้สอบถามจากผู้ประกอบการรถเข็น จะต้องใช้อุณหภูมิสูงถึง 190^๐ซ ซึ่งสูงกว่าอุณหภูมิที่แนะนำสำหรับการทอด

การเปลี่ยนแปลงของคุณภาพของน้ำมันที่ใช้ทอด
          เก็บตัวอย่างมาวิเคราะห์ค่าperoxide(PV), กรดไขมันอิสระและความหนืดเพื่อเปรียบเทียบผลของการกรองน้ำมันระหว่างการทอด โดยทำการทดลองดังนี้
          1.โดยเมื่อครบ 2 ชั่วโมงเก็บตัวอย่าง 200 ลบ.ซม.แล้วเติมน้ำมันใหม่ที่ให้ความร้อนลงไป เท่ากับจำนวนที่เก็บตัวอย่างเมื่อทอดต่อไปครบ 4 ชั่วโมง เก็บตัวอย่างปริมาตรเท่าเดิม แล้วกรองตะกอนออก ด้วยผ้าขาวบาง เติมน้ำมันลงไปใหม่เพื่อรักษาปริมาตรที่คงที่ 4500 ลบ.ซม. แล้วทอดไปจนครบ 36 ชม. การทดลองนี้ทำในกระทะปากกว้างควบคุมอุณหภูมิที่ 170 ๐ซ

ตาราง แสดงลักษณะปาท่องโก๋ที่ทอดโดยเครื่องทอดกระทะเหล็กปากกว้างต่อคุณภาพของ ผลิตภัณฑ์

แสดงการเปรียบเทียบสีระหว่างน้ำมันทอด แบบรักษาคุณภาพที่เวลา 8 และ 36 ชั่วโมง	แสดงการเปรียบเทียบสีของน้ำมันทอดแบบ ไม่รักษาคุณภาพที่เวลา 8 และ 36 ชั่วโมง

          2. ดำเนินการทดลองเช่นเดียวกันแต่ไม่มีการกรองน้ำมันในระหว่างทอด ค่าเปอร์ออกไซด์ของน้ำมันที่ค่าใช้ทอดมีค่าเปอร์ออกไซด์(PV) เริ่มต้น 1.19 เมื่อทอด 10 ชั่วโมง ค่า PV เพิ่มขึ้นเป็น 43 และ 55 meq/ kg สำหรับวิธีกรองและไม่กรองน้ำมันตามลำดับ ที่ช่วง 20-26 ชั่วโมง PV ของทั้ง 2 วิธีเพิ่มขึ้นเป็น 58-60 meq/ kg แล้วมีแนวโน้มลดลงเหลือ 40 meq/ kg เมื่อทอดต่อไปจนครบที่ 36 ชั่วโมง ค่า peroxideแม้จะ ไม่มีมาตรฐานกำหนดสำหรับน้ำมันที่ใช้ทอด แต่บ่งบอกให้เห็นการเกิดออกซิเดชันของน้ำมันที่เกิดขึ้นมาก

          การวิเคราะห์กรดไขมันอิสระพบว่า น้ำมันที่มีการกรองระหว่างการทอดมีค่ากรดไขมันอิสระเพิ่มจาก 0.1 เป็น 52 % และ 0.97 % ซึ่งในหลายประเทศในยุโรปกำหนดคุณภาพของน้ำมันที่ใช้ทอดไว้ว่าควรมีค่า AV ไม่เกิน 2 หรือ 1.25 หรือคิดเป็นกรดไขมันอิสระ 1 หรือ 25 ดังนั้นอาจใช้น้ำมันสำหรับทอดได้เพียง 36-45 ชั่วโมง ถ้าไม่มีการกรองน้ำมันเลย ถึงแม้จะมีการเติมน้ำมันใหม่เข้าไปแทนที่น้ำมันส่วนที่ถูกดูดซึมไปโดยปาท่องโก๋ด้วยก็ตาม

          ในด้านความหนืดและสี การกรองน้ำมันจะช่วยยืดอายุได้อีกเกือบเท่าตัว ความหนืดของน้ำมัน เพิ่มขึ้นจาก 56 cp เป็น 45.20 และ 65.74 cp สำหรับการทอดแบบมีการกรองและไม่กรองน้ำมัน การเปรียบเทียบสีของน้ำมันของการทอดทั้ง 2 แบบที่ระยะเวลาทอดเท่ากันคือ 8 และ 36 ชั่วโมง ไม่แตกต่างกันมากนัก ซึ่งในด้าน สี กลิ่นรส ถ้าทำการทดสอบด้วยวิธีทางประสาทสัมผัสของประเทศฟินแลนด์กำหนดไว้ว่า ถ้าได้คะแนน < 1 จากคะแนน 5 ถือว่าน้ำมันนั้นเสื่อมเสียแล้วดังนั้นการวัดคุณภาพของน้ำมันจะต้องมีการวิเคราะห์และทดสอบการเปลี่ยนแปลงทางเคมีร่วมด้วย คำแนะนำในขั้นต้นถ้าจะทอด ปาท่องโก๋ให้ผู้บริโภคปลอดภัยควรใช้น้ำมันใหม่ๆและมีการเติมน้ำมันใหม่ๆ ลงไปแทนที่ส่วนที่หายไป ดูแลน้ำมันโดย ต้องกรองน้ำมันให้ดี วัดอุณหภูมิไม่เกิน 170 ๐C