|
เอ็น-ไนโตรซามีน
( N-nitrosamine) เป็นสารที่กระตุ้นให้เกิดมะเร็ง พบในอาหารประเภทผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ได้แก่
กุนเชียง แหนม แฮม เบคอน หรือแม้แต่ในผลิตภัณฑ์หมักจากปลาเช่น ปลาร้า
ไนโตรซามีนเกิดจากอะไร
? สารดังกล่าวเกิดจากสารประกอบเอมีนซึ่งอยู่ในเนื้อสัตว์ตามธรรมชาติและไนไตรท์ที่เติมในกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์
หรือการทำปลาร้า หรือเป็นที่รู้จักกันดีในชื่อ "ดินประสิว"นั่นเอง
จุดประสงค์ในการเติมไนไตรท์ก็เพื่อรักษา คุณภาพสีของผลิตภัณฑ์ให้น่ารับประทาน
เสริมกลิ่นรสที่ดี และยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียโดยเฉพาะ Clostridium
botulinum ได้
| |
 |
| |
|
ประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่
84 ได้จัดไนเตรทและไนไตรท์เป็นวัตถุกันเสียที่ให้ใช้ได้ในผลิตภัณฑ์เนื้อโดยอนุญาตให้ใช้ไนเตรทและไนไตรท์ในผลิตภัณฑ์เนื้อได้ไม่เกิน
500 และ 125 มิลลิกรัมต่ออาหารกิโลกรัมตามลำดับ แต่ผลิตภัณฑ์เนื้อที่วางจำหน่ายทั่วไปนั้นมักมีการเติมไนเตรทและไนไตรท์เกินมาตรฐาน
เพราะผู้ผลิตขาดความรู้ความเข้าใจที่ถูกต้องในการใช้สารเจือปนอาหารชนิดนี้
ในกลุ่มของไนโตรซามีน
สารเอ็น-ไนโตรโซไพเพอริดีน (n-nitrosopiperidine, NPIP) เป็นสารที่มักพบในผลิตภัณฑ์เนื้อที่มีการเติมเครื่องเทศโดยเฉพาะพริกไทย
ทั้งนี้เกิดจากสารเอมีนที่สำคัญในพริกไทยคือปิเปอรีน( piperine)
และปิเปอริดีน (piperidine) เป็นสารตั้งต้น รวมตัวกับไนไตรท์
พบในผลิตภัณฑ์เนื้อที่เติมพริกไทยให้รสชาติเข้มข้น เช่น หมูยอ
ปริมาณ NPIP ที่พบแตกต่างกันตั้งแต่ 3.2- 371.3 ไมโครกรัม/กิโลกรัม
ในหมูยอที่วางขายในเขตกรุงเทพมหานคร ( อำนวยพร , 2530 )
|
การปฎิบัติในทางอุตสาหกรรมมักมีการเตรียมสารผสมไว้ปริมาณมากๆ
เพื่อความสะดวก และสามารถควบคุมสัดส่วนของส่วนผสมให้คงที่ในผลิตภัณฑ์ได้ทุกรุ่น
สารหมักผสมเนื้อ เหล่านี้ประกอบด้วยเกลือไนไตรท์ ไนเตรท พริกไทยป่น
และเครื่องเทศอื่นๆ จากการตรวจสอบมักพบปริมาณ NPIP หรือสารในกลุ่มไนโตรซามีนชนิดนี้ในสารหมักผสมเนื้ออยู่เสมอ
โดยมีปริมาณเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการเก็บ จึงเป็นไปได้ว่าสารไนโตรซามีนที่พบในไส้กรอกส่วนหนึ่งเกิดจาก
การปนเปื้อนของ NPIP ที่เกิดในผงหมักเนื้อก่อนที่จะมีการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อจริง
อำนวยพรและมาลัยวรรณ
(2533) ตรวจปริมาณสารเอมีนในพริกไทยพบว่าพริกไทยดำมีเอมีนทุกชนิดสูงกว่าพริกไทยขาวเมื่อนำมาผสมเป็นเครื่องปรุง
พบว่าเครื่องปรุงผสมที่ใส่พริกไทยขาวป่น 100 กรัมและโซเดียมไนไตรท์
0.3 หรือ 0.6 กรัม เก็บเป็นเวลา 10 วันตรวจพบไนโตรโซปิเปอริดีน (NPIP)
7, 394.8 และ12, 039.0 mg/kg ในทำนองเดียวกันหากเติมพริกไทยขาวป่นเป็น
50 กรัมต่ออัตราส่วนเกลือไนไตรท์ปริมาณเดิมพบNPIP 9, 021.6และ14,395.3
mg/kg เป็นส่วนสัดโดยตรงกับไนไตรท์ที่ใส่ในเครื่องปรุงผสม
เมื่อนำไปทำหมูยอพบปริมาณ
NPIP เป็นสัดส่วนโดยตรงกับปริมาณโซเดียมไนไตรท์ และพริกไทยขาวป่นในส่วนผสมหมูยอตามตารางต่อไปนี้
|
