งานวิจัยและพัฒนาไวน์ของสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร
Research and Development in Wines at Institute of Food Research a
nd Product Development
................................................................................................................................................
ประดิษฐ์ ครุวัณณา
ฝ่ายพัฒนาผลิตภัณฑ์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

           งานวิจัยและพัฒนาไวน์จากวัตถุดิบต่าง ๆ ในประเทศไทยตั้งแต่ปี 2520 ถึงปัจจุบัน
          1. คัดเลือกสายพันธ์ยีสต์ที่เหมาะสมในการหมักไวน์ ได้ใช้ยีสต์บริสุทธิ์ 6 ชนิดในการหมักไวน์จากองุ่นขาวพันธุ์ไวท์มะละกา น้ำองุ่นแบ่งเป็น 2 ส่วน ส่วนที่ 1 ทำการยับยั้งและทำลายเชื้อปนเปื้อนด้วย SO2 100 พีพีเอ็ม อีกส่วนหนึ่งทำการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน 15 psi เป็นเวลา 20 นาที หมักที่ 23oซ. พบว่าเชื้อยีสต์ KY7 (Ellipsoideus) และ KY10 (Montrachet) ให้ไวน์คุณภาพดีหากเติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (SO2) ในน้ำองุ่นก่อนการหมัก เชื้อ KY18 (Champagne) และเชื้อ C117 (Bordeaux) ให้ไวน์คุณภาพดีหากทำการฆ่าเชื้อปนเปื้อนในน้ำองุ่นด้วยความร้อน นอกจากนี้ยังทำการเปรียบเทียบคุณภาพไวน์จากองุ่นขาวพันธุ์ไวท์มะละกาและไวน์แดงจากดอกกระเจี๊ยบแห้ง โดยใช้เชื้อยีสต์แห้ง (Active Dry Wine Yeast หรือ ADY) จากต่างประเทศจำนวน 9 เชื้อ เปรียบเทียบกับเชื้อยีสต์มาตรฐานที่ใช้หมักไวน์เป็นประจำของสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร 1 เชื้อหมักที่ 20oซ. พบว่าในการหมักไวน์ขาวจากองุ่นพันธุ์ไวท์มะละกาเชื้อยีสต์ทั้ง 10 เชื้อให้ความแตกต่างด้านกลิ่นและการยอมรับจากผู้ชิมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ แต่ไม่มีความแตกต่างด้านรส สำหรับไวน์แดงจากดอกกระเจี๊ยบแห้งนั้น พบว่าเชื้อยีสต์ทั้ง 10 เชื้อไม่ทำให้ไวน์มีกลิ่น รสและการยอมรับแตกต่างกัน
          2. วิจัยและพัฒนาไวน์จากองุ่น ได้ใช้องุ่นพันธุ์ต่างประเทศที่ปลูกโดยภาควิชาพืชสวน คณะเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน จังหวัดนครปฐม เป็นองุ่นเขียว 21 พันธุ์และองุ่นแดง 22 พันธุ์ หมักที่อุณหภูมิ 22o+ 1oซ. โดยใช้เชื้อยีสต์ผง K1-V1116 ยี่ห้อ Lalvin ประเทศแคนาดา พบว่าองุ่นที่เก็บเกี่ยวในฤดูหนาว (กุมภาพันธ์) และฤดูร้อน (พฤษภาคม) มีองค์ประกอบน้ำองุ่นดีกว่าองุ่นที่เก็บในฤดูฝน (ตุลาคม) คุณภาพของไวน์ที่ได้จากองุ่นเก็บเกี่ยวในแต่ละฤดูนั้น พบว่าองุ่นขาวซึ่งให้ไวน์คุณภาพดีทุกฤดูเก็บเกี่ยวคือ Italia, Shimo, Early Muscat และ Cortese กลิ่นไวน์ขาวจากองุ่น Italia และ Early Muscat เป็นที่ยอมรับจากผู้ชิมมาก ส่วนองุ่นแดงที่ผลิตไวน์แดงคุณภาพใช้ได้ทุกฤดูเก็บเกี่ยวคือ Barbera, Rubired และ Nebbiolo กลิ่นไวน์จากองุ่นแดง Rubired และ Barbera เป็นที่ยอมรับ ยังพบว่าการผสมปรุงแต่งไวน์ โดยนำไวน์ตั้งแต่ 2 ชนิดขึ้นไปผสมกัน จะทำให้คุณภาพไวน์ที่เป็นที่ยอมรับของผู้ชิมมากขึ้น
             3. วิจัยและพัฒนาไวน์ผลไม้ ได้ทำการวิจัยไวน์จากผลไม้เกือบทุกชนิดในประเทศไทย พบว่าไวน์ลิ้นจี่ ไวน์กระท้อน ไวน์ฝรั่ง (ไส้แดง) ไวน์เสาวรส ไวน์กล้วยหอม ไวน์มะเฟือง ไวน์ลูกหว้า (พื้นเมือง) ไวน์มะนาว เป็นต้น เป็นที่ยอมรับของผู้ชิม ไวน์ผลไม้ไม่จำเป็นต้องบ่มในถังไม้โอก อาจมีเพียงบางชนิดเท่านั้นที่กลิ่นรสจะซับซ้อนและดีขึ้นหากบ่มในถังไม้โอกหรือเศษไม้โอก (Oak chips) ระยะหนึ่ง ฉะนั้นไวน์ผลไม้จึงเป็นไวน์ใช้ดื่มสด สามารถใช้ดื่มหรือพร้อมที่จะดื่มทันทีหลังจากหมักเสร็จแล้ว 1-3 เดือน ถ้าไวน์ผลไม้มีรสหวานอมเปรี้ยวเล็กน้อยจะมีคุณภาพเป็นที่ยอมรับมากขึ้น นอกจากนี้ได้ทดลองผลิตไวน์จากลิ้นจี่พันธุ์ต่าง ๆ ในประเทศไทยเพื่อเปรียบเทียบคุณภาพ จากการทดลองผลิตพอร์ต (ไวน์เติมแอลกอฮอล์กลั่น) จากลิ้นจี่พันธุ์ฮงฮวยและจากสับปะรดพันธุ์ตราดสีทอง พบว่ามีคุณภาพเป็นที่น่าพอใจ ควรมีการวิจัยและพัฒนาการผลิตพอร์ตจากผลไม้และพืชผักสมุนไพรในประเทศไทยเพื่อการค้าต่อไป
         4. วิจัยและพัฒนาไวน์ขาว ได้ทดลองผลิตไวน์ข้าวชนิดสาโทขาว (น้ำขาว) และสาโทแดง (น้ำแดง) จากข้าวเหนียวเขี้ยวงูเปรียบเทียบกับข้าวหอมดอกมะลิ 105 และจากข้าวเหนียวดำ โดยใช้ลูกแป้งข้าวหมากเปรียบเทียบกับโคจิข้าว พบว่าสาโทขาวจากข้าวหอมดอกมะลิ 105 มีคุณภาพเป็นที่ยอมรับมากกว่าสาโทจากข้าวเหนียวเขี้ยวงู ส่วนสาโทแดงจากข้าวเหนียวดำมีคุณภาพน่าสนใจ มีกลิ่นและสีดี ควรทำการพัฒนาด้านพันธุ์ข้าวเหนียวดำ เพราะปัจจุบันมีผลผลิตน้อย ปลูกน้อย ราคาข้าวเหนียวดำค่อนข้างสูง ปัญหาในการผลิตสาโทพื้นบ้านของไทยคือความไม่สม่ำเสมอของคุณภาพของลูกแป้ง (ข้าวหมากหรือลูกแป้งสุรา) ฉะนั้นควรเติมกล้ายีสต์เพื่อช่วยในการหมัก เพราะยีสต์ในลูกแป้งมีน้อยและประสิทธิภาพไม่สม่ำเสมอ ได้ทดลองผลิตสาเกจากข้าวหอมดอกมะลิโดยใช้โคจิข้าว พบว่าให้คุณภาพดีพอสมควร ปัญหาในการผลิตสาเกคือ เทคนิคในการผลิตโคจิข้าวให้ได้คุณภาพและปริมาณตามที่ต้องการ ปัญหาที่อัตราส่วนการขัดขาวข้าว (polishing ratio of rice) ไวน์ข้าวควรใช้ดื่มในลักษณะไวน์สด ไม่ควรเก็บนานเกินกว่า 6 เดือน การเก็บนานเกินไปในสภาวะที่ไม่เหมาะสม จะทำให้คุณภาพไวน์ข้าวด้อยลง
         

 

ผลิตภัณฑ์ไวน์ผลไม้

           5. วิจัยและพัฒนาไวน์จากพืชผักสมุนไพร ได้ทดลองผลิตไวน์จากพืชผักสมุนไพรไทยซึ่งใช้บริโภคในชีวิตประจำวัน หรือใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารหรือใช้บริโภคสดหรือทำเป็นน้ำสมุนไพร เช่น ขิง ตะไคร้ ใบมะกรูด สะระแหน่ มะตูมแห้ง ดอกกระเจี๊ยบแห้ง นำสมุนไพรเหล่านี้แต่ละชนิดมาหมักเป็นไวน์ ซึ่งแตกต่างจากยาดองเหล้า (เหล้าโรง, สุราขาว) นำพืชผักสมุนไพรมาหั่นหรือตีป่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เติมน้ำและเติมน้ำตาลทรายให้เป็น 22oBrix เติมโปตัสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ (K2S2O5) 150 พีพีเอ็ม (150 มก./ลิตร) ปัญหาในการผลิตไวน์พืชผักสมุนไพรคือหมักช้า การหมักไม่สิ้นสุดได้ไวน์มีรสหวาน ปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำ เนื่องจากเชื้อยีสต์ถูกยับยั้งการหมักด้วยตัวยาในสมุนไพร ได้แก้ปัญหาโดยการเจือจางสมุนไพรด้วยน้ำประปาในอัตราส่วนที่เหมาะสม เพื่อลดความเข้มข้นของตัวยาแต่ยังรักษากลิ่นรสของพืชผักสมุนไพรนั้นไว้ทำการหมักด้วยยีสต์บริสุทธิ์ผสมกัน 2-3 เชื้อ เติม Diammonium hydrogen phosphate หรือ DAP เป็นอาหารยีสต์เพื่อเร่งการหมัก ปรากฏว่าการหมักที่ 22oซ. เป็นไปอย่างดี การหมักเสร็จสิ้นภายใน 2-3 สัปดาห์ พบว่าไวน์ตะไคร้และใบมะกรูดเป็นที่ยอมรับจากผู้ชิมมาก ส่วนไวน์กระเจี๊ยบแห้งและไวน์มะตูมแห้งถ้ามีรสหวานเล็กน้อยจะมีคุณภาพเป็นที่ยอมรับมาก ได้ทดลองเติมสารอาหารชนิดต่าง ๆ เพื่อเร่งการหมักไวน์กระเจี๊ยบแห้งและทดลองผลิตไวน์ฟองจากไวน์กระเจี๊ยบโดยการอัดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ ผลยังไม่เป็นที่น่าพอใจ ยังขาดเครื่องมือที่มีประสิทธิภาพที่เหมาะสมในการอัดแก๊ส ควรพัฒนาการผลิตไวน์ฟองรสหวานเล็กน้อยอมเปรี้ยวจากผลไม้บางชนิด อาจเป็นผลิตภัณฑ์ที่น่าสนใจสำหรับประเทศที่มีอากาศร้อน
              6. วิจัยและพัฒนาไวน์จากน้ำผึ้ง (Mead) ได้ทดลองผลิตไวน์น้ำผึ้งที่ได้จากดอกสาบเสือ ดอกนุ่น ดอกลำไย และดอกเงาะ เติมองุ่นขาวพันธุ์ไวท์มะละกาและองุ่นแดงพันธุ์แบล็กควีนที่กำจัดก้านและตีป่นแล้วเป็นอาหารเสริม (nutrient) เร่งการหมักของยีสต์ หมักด้วยยีสต์ Saccharomyces cerevisiae (Montrachet) ที่ 22oซ. ทำให้ได้ไวน์น้ำผึ้งมีสีเหลืองปานกลางและสีชมพู พบว่าไวน์น้ำผึ้งจากดอกลำไย ไม่ว่าจะเป็นสีเหลืองปานกลางหรือสีชมพู รสหวานอมเปรี้ยวเล็กน้อยมีคุณภาพเป็นที่ยอมรับมากจากผู้ชิม