โปรตีนเกษตร Kaset Protein ................................................................................................................................................ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ประเทศไทยซึ่งมีประชาชนส่วนใหญ่เป็นเกษตรกรและมีรายได้น้อย ประชาชนที่ยากจนหรือมีรายได้ต่ำไม่สามารถซื้ออาหารโปรตีนที่มาจากเนื้อสัตว์รับประทานให้เพียงพอกับความต้องการของร่างกายได้ เพราะอาหารโปรตีนที่มาจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์มักใช้เวลามากในการผลิต ทำให้สิ้นเปลืองทรัพยากรและต้นทุนการผลิตสูงทำให้มีราคาแพง จึงมีผลกระทบให้เกิดปัญหาทุพโภชนาการ การขาดแคลนสารอาหารโปรตีนและพลังงาน สำหรับประเทศไทย ในช่วงเวลา 40 ปีที่แล้ว ได้ถูกจัดให้อยู่ในกลุ่มประเทศที่กำลังพัฒนา มีปัญหาทุพโภชนาการเกิดขึ้นทั่วประเทศ และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเด็กอ่อนและเด็กวัยเรียนในชนบท          ศาสตราจารย์อมร ภูมิรัตน์ ผู้ริเริ่มโครงการ มีปณิธานที่จะช่วยเหลือให้เด็กไทยทุกคนพ้นจากภาวะทุพโภชนาการ ให้มีการกินดี และมีสุขภาพแข็งแรง อาหารเสริมโปรตีนที่ทำมาจากผลิตผลทางการเกษตรจะมีบทบาทสำคัญที่สามารถช่วยแก้ปัญหาทุพโภชนาการ จึงได้ทำการศึกษาค้นคว้า ร่วมกับนักวิจัยของสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารโปรตีน โดยใช้ผลิตผลทางการเกษตรที่มีอยู่มากและหาได้ง่ายภายในประเทศ และมีราคาถูก ได้แก่ ถั่วเหลือง โปรตีนจากถั่วเขียวซึ่งเป็นผลพลอยได้จากโรงงานทำวุ้นเส้น ถั่วลิสง งา เมล็ดทานตะวัน และข้าว รวมทั้งใช้ปลาป่น เพื่อให้ได้โปรตีนจากปลา และ ใช้เครื่องปรุงแต่งกลิ่นรสอื่น ๆ กับสารอาหารบางตัวที่จำเป็น

"เกษตรโปรตีน" โปรตีนเกษตรรุ่นแรก          การค้นคว้าวิจัยและทดลองเพื่อผลิตโปรตีนจากพืชได้เริ่มตั้งแต่ปี พ.ศ. 2512 เป็นต้นมา จนกระทั่งถึงปี พ.ศ. 2517 รวมระยะเวลาของการค้นคว้าทดลองทำงานวิจัยเป็นเวลา 6 ปี ได้โปรตีนเกษตรสูตรต่าง ๆ มากมาย ประมาณ 30 ชนิด ทั้งชนิดใส่โปรตีนจากปลาและไม่ใส่โปรตีนจากปลา กรรมวิธีการผลิตเกษตรโปรตีนเป็นแบบง่าย ๆ ไม่ยุ่งยากซับซ้อน ด้วยการประยุกต์ใช้เทคโนโลยีพื้นฐานบวกกับความรู้ทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหาร วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต ได้แก่ โปรตีนสกัดจากถั่วเขียว แป้งถั่วเหลืองชนิดมีไขมันเต็ม ดีแอลเมทไธโอนิน เกลือไอโอไดต์ วิตามินรวม โซเดียมคาร์บอเนต และสารละลายกรดเกลือ 3 % เมื่อผสมด้วยกันในเครื่องผสม (Dough Mixer) จะได้ส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน สามารถนำมาเกลี่ยบนถาดและตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ทำให้แห้งโดยใช้ตู้อบ หากนำมาตีป่นหยาบ ๆ จะได้เกษตรโปรตีนแห้งแบบเนื้อสับ          จุดเปลี่ยน "เกษตรโปรตีน" ไปเป็น "โปรตีนเกษตร"          การผลิตเกษตรโปรตีนพบว่ายังมีจุดอ่อนหรือข้อด้อยอยู่หลายประการ ได้แก่ อัตราการผลิตต่ำ ใช้เวลามาก คุณภาพไม่คงที่ สีไม่สวย ความหยุ่นไม่สม่ำเสมอ ดูดซึมน้ำช้า ใช้เวลาต้มนาน การผลิตโปรตีนจากพืชจึงได้พัฒนาจากกรรมวิธีการผลิตแบบดั้งเดิม มาเป็นแบบ Thermoplastic Extrusion process โดยใช้เครื่องคุกเกอร์เอ็กซทรูเดอร์ (Cooker Extruder) ด้วยกระบวนการผลิตที่เปลี่ยนไป วัตถุดิบที่นำมาใช้จึงต้องเปลี่ยนไปด้วย จากที่เคยใช้โปรตีนถั่วเขียวอันเป็นผลพลอยได้จากโรงงานทำวุ้นเส้นกับโปรตีนถั่วเหลืองชนิดเปียก (wet proteins) ก็ต้องเปลี่ยนมาเป็นชนิดแห้งเป็นผงละเอียดและปราศจากไขมัน ได้แก่ แป้งถั่วเหลืองสกัดไขมัน (defatted soy flour)          โปรตีนเกษตรที่ผลิตจากกระบวนการผลิตโดยวิธีเอ็กซทรูชั่น (Extrusion cooking process) จะมีปริมาณโปรตีน 49.74% ไขมัน 0.26% คาร์โบไฮเดรท 37.20% เถ้า 6.44% ความชื้น 5.26% และเส้นใย (กาก) 1.10% คุณภาพโปรตีนของโปรตีนเกษตรในแง่ PER นั้นใกล้เคียงกับเคซีน ซึ่งเป็นโปรตีนในน้ำนมวัว ส่วนการดูดซับน้ำ (rehydration) หรือการคืนตัวสู่สภาพพร้อมปรุงนั้นก็ใช้เวลารวดเร็วกว่าสูตรเก่า กล่าวคือ ถ้าต้มกับน้ำจะใช้เวลาไม่เกิน 3 นาที (สูตรเก่าใช้เวลา 20-30 นาที) และถ้าใช้แช่ในน้ำเย็นที่อุณหภูมิห้องจะใช้เวลาน้อยกว่า 10 นาที

 

ที่มาของชื่อ "โปรตีนเกษตร"          โปรตีนพืชที่ผลิตโดยวิธีเอ็กซทรูชั่น จำต้องมีชื่อใหม่เพื่อผู้บริโภคจะได้ทราบว่า ทางสถาบันฯได้พัฒนาโปรตีนที่ดีกว่าเดิม ประจวบกับขณะนั้นมีการวิจัยเรื่องความเป็นไปได้ของตลาดอาหารเสริมโปรตีนในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ จึงได้มีการสอบถามเกี่ยวกับชื่อของผลิตภัณฑ์ว่าควรจะใช้ชื่ออะไรจึงจะสื่อความหมายได้ดี ถูกต้อง และเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ซึ่งจากการสอบถามก็ได้ชื่อมาเป็นจำนวนมากพอสมควร แต่ชื่อที่ได้รับความนิยมมากมี 3 ชื่อ ได้แก่ เนื้ออนามัย เนื้อสำเร็จรูป และเนื้อเกษตร คิดเป็นร้อยละ 32 24 และ 13 ซึ่งยังไม่มากเพียงพอ และไม่สามารถจะให้สื่อความหมายได้ชัดเจน จึงได้ทบทวนชื่อเดิมคือ "เกษตรโปรตีน" ซึ่งเขียนเป็นภาษาอังกฤษว่า KASET PROTEIN และคำนึงว่าชื่อใหม่ของผลิตภัณฑ์ต้องไม่ห่างไกลจากชื่อเดิมมากนัก ในที่สุดก็ใช้ชื่อที่แปลตรงตัวจากภาษาอังกฤษ คือ "โปรตีนเกษตร" นอกจากนั้นยังสื่อความหมายได้ว่า เป็นโปรตีนที่ได้มาจากผลิตผลการเกษตรอีกด้วย

การเติบโตของ "โปรตีนเกษตร"          การจำหน่ายโปรตีนเกษตรครั้งแรกคือในเดือนตุลาคม พ.ศ. 2523 ที่ร้านจำหน่ายผลิตภัณฑ์ของสถาบันอาหาร ต่อมาจึงได้ขยายไปตามร้านสหกรณ์กรุงเทพ สหกรณ์พระนคร และร้านจำหน่ายผลิตภัณฑ์ โรงพยาบาลมิชชั่น เป็นต้น ปริมาณการจำหน่ายโปรตีนเกษตรจาก 18 ตัน ในปี พ.ศ. 2527 เป็น 100 ตัน ในปี พ.ศ. 2533, 200 ตัน ในปี พ.ศ. 2536 และ 300 ตัน ในปี พ.ศ. 2538 และเพิ่มมากขึ้นเรื่อย ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงเทศกาลเจ          การจำหน่ายโปรตีนเกษตรในแต่ละปีมียอดการจำหน่ายเพิ่มขึ้น ซึ่งนับเป็นตัวชี้วัดได้ว่าผลิตภัณฑ์อาหารโปรตีนที่ทำมาจากพืชนี้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคมากยิ่งขึ้นทุกวัน          ปัจจุบันรูปแบบของโปรตีนเกษตรได้พัฒนาให้หลากหลายยิ่งขึ้นจากเดิมที่มีรูปร่างเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า (chunk) อาทิ สี่เหลี่ยมผืนผ้าที่มีขนาดโตพอเหมาะกับใช้ทำบาร์บีคิว หรือเป็นชิ้นกลมรีคล้ายรูปไข่ หรือเป็นเม็ดกลมเล็ก ๆ และอื่น ๆ อีกมากมาย