ฟลาวจากมันสำปะหลังพันธุ์เกษตรศาสตร์ 50 ในระดับอุตสาหกรรมขนาดเล็ก
Food-grade Cassava Flour from Kasetsart 50 in SME Industry
................................................................................................................................................
 วิชัย หฤทัยธนาสันติ์1,2 ธงชัย สุวรรณสิชณน์2 กล้าณรงค์ ศรีรอต1 เพ็ญขวัญ ชมปรีดา2
เกื้อกูล ปิยะจอมขวัญ 3 กุลฤดี แสงสีทอง 3 และ สุนีย์ โชตินีรนาท 3
1สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตผลทางการเกษตรและอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
2ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
3หน่วยปฏิบัติการเทคโนโลยีการแปรรูปมันสำปะหลังและแป้ง
สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตผลทางการเกษตรและอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

      มันสำปะหลังเป็นพืชเศรษฐกิจที่สำคัญของประเทศไทย
ซึ่งมันสำปะหลังที่ปลูกสามารถแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภท คือ
ชนิดหวานและชนิดขม มันสำปะหลังชนิดหวานจะมีปริมาณ
การผลิตน้อย ใช้เพื่อการบริโภคโดยตรง ในขณะที่มันสำปะหลัง
ส่วนใหญ่ที่นิยมปลูกในประเทศไทย เป็นมันสำปะหลังชนิดขม
เพราะเป็นชนิดที่ปลูกง่าย สามารถปลูกได้เกือบทุกพื้นที่ มี
ปริมาณผลผลิตต่อไร่สูง โดยพันธุ์ที่เกษตรกรนิยมปลูกพันธุ์หนึ่ง
ได้แก่ พันธุ์เกษตรศาสตร์ 50 ปัจจุบันมันสำปะหลังชนิดขมนี้
นิยมใช้เป็นวัตถุดิบในอุตสาหกรรมการผลิตมันเส้น มันอัดเม็ด
และแป้งมันสำปะหลัง อย่างไรก็ดีเนื่องจากมันสำปะหลังเป็น
พืชเศรษฐกิจที่สำคัญและมีการปลูกกันมากภายในประเทศ
ดังนั้นจึงจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องมีการพัฒนาการแปรรูปที่
ช่วยเพิ่มมูลค่าให้กับมันสำปะหลังในอุตสาหกรรมขนาดเล็ก
และกลาง เพื่อเป็นการสร้างรายได้ให้กับเกษตรกรและเสริม
สร้างความแข็งแกร่งให้กับชุมชน ผลิตภัณฑ์ที่มีศักยภาพชนิด
หนึ่ง ได้แก่ ฟลาวมันสำปะหลัง ฟลาวมันสำปะหลังเป็นสิ่งที่
ได้จากการนำเนื้อมันสำปะหลังมาอบแห้ง มีลักษณะเป็นผงสี
ขาวนวล มีปริมาณเส้นใยและโปรตีนสูงกว่าแป้งมันสำปะหลัง
การผลิตฟลาวมันสำปะหลังได้มีการผลิตกันในหลายประเทศ
เช่น ประเทศในแถบแอฟริกา อินโดนีเซีย ฟิลิปปินส์ เป็นต้น
โดยประเทศผู้ผลิตเหล่านี้จะบริโภคฟลาวมันสำปะหลังเป็น
อาหารหลัก โดยมีกรรมวิธีเริ่มจากปอกเปลือก ล้างน้ำ คั้นน้ำ
ออก นำเนื้อมันสำปะหลังที่ได้มาแตกแดดให้แห้งหลังจากนั้น
นำมาบดละเอียด แล้วจึงได้ฟลาวมันสำปะหลัง ทั้งนี้ฟลาวที่ได้
จะต้องมีความสะอาดและปลอดภัยต่อการบริโภค
        สำหรับในประเทศไทยนั้น ปัจจุบันได้เริ่มมีการแปรรูปมัน
สำปะหลังเป็นฟลาวแล้วในอุตสาหกรรมขนาดเล็ก โดยใช้มัน
สำปะหลังชนิดหวานเป็นวัตถุดิบ ซึ่งการผลิตยังมีข้อจำกัด ทั้งนี้
เนื่องจากมันสำปะหลังชนิดหวานมีกำลังการผลิตที่น้อย และผล
ผลิตส่วนใหญ่ใช้ในครัวเรือน เพื่อการบริโภคโดยตรง ทำให้วัตถ
ุดิบมีราคาสูง คณะผู้วิจัยจึงได้ทำการพัฒนาเทคโนโลยี ที่ใช้ผลิต
ฟลาวจากมันสำปะหลังชนิดขม โดยใช้มันสำปะหลังพันธุ์เกษตร
ศาสตร์ 50 ซึ่งเป็นมันสำปะหลังชนิดขมเป็นต้นแบบในการพัฒนา
เทคโนโลยีสำหรับอุตสาหกรรมขนาดเล็ก โดยใช้เทคโนโลยีที่ง่าย
ไม่ซับซ้อน และใช้เครื่องมือที่มีราคาไม่สูงที่ผลิตได้ในประเทศ
โดยจากการพัฒนาระบบการผลิตฟลาวมันสำปะหลังจากพันธุ์
เกษตรศาสตร์ 50 พบว่า ฟลาวมันสำปะหลังที่ได้นั้นมีคุณภาพที่
ดี มีความสะอาดและปลอดภัยต่อการบริโภคตามที่กำหนดไว้ใน
Codex Alimentarius ของ FAO/WHO โดยร้อยละผลผลิตที่ได้ไม่
ต่ำกว่า 70 ฟลาวที่ได้จะมีคุณภาพเทียบต่อน้ำหนักแห้ง ดังนี้
ความชื้นไม่เกินร้อยละ 14 ปริมาณเยื่อใยไม่เกินร้อยละ 5 ปริมาณ
เถ้าไม่เกินร้อยละ 3 ปริมาณโปรตีนไม่ต่ำกว่าร้อยละ 1.5 ความขาว
ไม่ต่ำกว่า 75 (Kett scale ) ปริมาณไซยาไนด์ไม่เกิน 10 มิลลิกรัม
/กิโลกรัมของน้ำหนักแห้ง ซึ่งขณะนี้คณะผู้วิจัยได้นำ ฟลาวมัน
สำปะหลังพันธุ์เกษตรศาสตร์ 50 ไปใช้ในการทดแทนแป้งสาลีใน
การแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารประเภทอบและทอด และใช้เป็นส่วน
ผสมในการทำขนมไทยและอาหารว่างไทยหลายชนิด ซึ่งได้ผลเป็น
ที่น่าพอใจ จึงเป็นการพัฒนาการใช้ประโยชน์มันสำปะหลังอย่าง
ครบวงจร