การดำเนินงาน
เริ่มดำเนินงานตั้งแต่เดือนกันยายน
2543 นำปลาทะเลทั้ง 4 ชนิดคือ ปลาทู ปลาช่อนทะเล ปลาจวด และปลาข้างเหลือง
ล้างทำความสะอาด ขอดเกล็ด ตัดหัว ควักไส้ จากนี้จึงนำมาคลุกกับเกลือในปริมาณที่แตกต่างกันคือ
ร้อยละ 13, 18, 22, 25 และ
30 ทุกตัวอย่างเติมรำลงไปร้อยละ 10 คลุกให้เข้ากันดีแล้วนำมาหมักใส่ขวดโหลพลาสติก
ปิดฝาให้แน่น เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง
ประมาณ 28oซ- 30oซตัวอย่างปลาร้ามาตรวจสอบทางประสาทสัมผัสทุกเดือน จนครบ
12 เดือน และเมื่อหมักครบ 6 เดือน
และ 12 เดือน นำปลาร้า 4 ชนิด ที่ได้รับคะแนนทางประสาทสัมผัสสูงสุดได้แก่ ปลาช่อนทะเลใส่เกลือ
25% และปลาช่อนทะเล
ใส่เกลือ 30% ปลาทูใส่เกลือ 25% และปลาทูใส่เกลือ 30% นำปลาร้าทั้ง 4 ชนิดมา
โดยการทอดและหลน นำตัวอย่างปลาร้าทั้ง 4
ชนิด คือ ปลาช่อนทะเลใส่เกลือ 25% กับ 30% และปลาทูใส่เกลือ 25% กับ 30% มาบรรจุในภาชนะ
3 ชนิดคือ
1. บรรจุในขวดแก้ว
ผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 100oซป็นเวลา 20 นาที
2. บรรจุกระป๋อง
ผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 116oซป็นเวลา 15 นาที
3. บรรจุใน retort
pouch ผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 116oซป็นเวลา 15 นาที
ผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 116oซป็นเวลา 15 นาที เก็บปลาร้าในสภาพดังกล่าวต่ออีก
6 เดือน จึงนำมาตรวจสอบลักษณะทา
งเคมี ตรวจสอบจุลินทรีย์และตรวจสอบทางประสาทสัมผัส พร้อมทั้งนำมาทำเป็นอาหารโดยการทอดและหลน
เพื่อทดสอบการ
ยอมรับจากผู้ชิม
ผลจากการทดลองนำปลาทะเล
4 ชนิด มาแปรรูปเป็นปลาร้า พบว่าปลาร้าที่ผลิตจากปลาทูและปลาช่อนทะเล ซึ่งเติมเกลือ
ร้อยละ 25 และร้อยละ 30 ได้รับความนิยมสูงสุดจากผู้บริโภคจากการตรวจสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสทั้งปลาร้าดิบและ
ปลาร้าที่นำมาปรุงอาหารโดยการหลนและโดยการทอด ข้อมูลการตรวจสอบทางจุลินทรีย์
ลักษณะทางเคมี และการตรวจสอบ
ทางประสาทสัมผัส แสดงไว้ในตารางและรูปภาพ การตรวจสอบทางจุลินทรีย์และลักษณะเคมี
ทำตามวิธี AOAC (1995)
การทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส โดยผู้ทดสอบ 15 คน ประเมินคุณภาพความชอบ (hedonic
scale) โดยให้คะแนน
1-9 (1 หมายถึง ไม่ชอบมากที่สุด และ 9 ชอบมากที่สุด) ส่วนผลการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสทางสถิติเปรียบเทียบความ
แตกต่าง ค่าเฉลี่ยด้วยวิธี Duncan's multiple range test
(จรัญ, 2523) ซึ่งวิเคราะห์โดยใช้เครื่องมือคอมพิวเตอร์
โปรแกรมสำเร็จรูป SPSS Version 9.0
จากการทดลองครั้งนี้สามารถนำมาเป็นแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาร้าจากปลาทะเลชนิดต่าง
ๆ การเน่าเสียของ
ปลาเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วภายหลังปลาตาย และจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในสิ่งแวดล้อมที่ปลาอาศัยอยู่จึงมีความสำคัญต่อการเน่าเสียของปลา
(Shewan, 1971; Longr?e and Armbruster, 1996) โดยปริมาณเกลือที่ใช้มีความสำคัญต่อผลิตภัณฑ์
พบว่าจุลินทรีย์ที่มีบทบาททำ
ให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในอาหาร ปลาหมักส่วนใหญ่เป็นจุลินทรีย์ที่ติดมากับเกลือ
พบว่าการเน่าเสียของโปรตีนในอาหารปลา
หมักเกิดจากแบคทีเรียที่อยู่ในเกลือ (Amanoซ, 1962) แบคทีเรียที่พบในเกลือทะเลส่วนใหญ่เป็นสกุล
Bacillus (Hurie and Hinagoซ,
1924; มัทนา, 2525) จากการศึกษาคุณภาพและความปลอดภัยของปลาร้าโดยสุ่มตัวอย่างปลาร้าซึ่งผลิตจากปลาน้ำจืด
26 ตัวอย่าง
จากแหล่งผลิต 8 แห่ง มาตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางจุลชีววิทยา พยาธิ ทางเคมี และทางประสาทสัมผัส
พบว่าปลาร้าทั้ง 26 ตัวอย่าง
มีคุณภาพทางจุลินทรีย์และพยาธิปลอดภัยต่อผู้บริโภค (พูลทรัพย์และคณะ, 2543)
ซึ่งในการทดลองครั้งนี้ไม่พบแบคทีเรียที่เป็น
อันตรายต่อผู้บริโภคเช่นกัน คุณภาพทางเคมีของปลาร้าที่ผลิตจากปลาทูและปลาช่อนทะเลอยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับจากผู้บริโภค
ถึง
แม้ว่า pH 6.5 เหมาะต่อการเกิดฮิสทามีนมากที่สุด (Eitenmiller et al; 1982)
จาการทดลองครั้งนี้ ปริมาณฮิสทามีนที่เกิดขึ้นมีปริมาณ
ไม่สูงเมื่อเทียบกับน้ำปลาแท้ ซึ่งสุ่มตัวอย่างจากน้ำปลาคุณภาพชั้นที่ 1 และชั้นที่
2 จำนวน 200 ตัวอย่าง ผลการตรวจพบว่ามีปริมาณ
ฮิสทามีนอยู่ในช่วงเฉลี่ย 200-800 มก./ลิตร ส่วนใหญ่มีปริมาณฮิสทามีนอยู่ในช่วง
200-600 มก./ลิตร (สุภาพรรณและวราทิพย์,
2541) ดังนั้นปลาร้าจากปลาทะเลที่ผลิตจากการทดลองครั้งนี้จึงเป็นอาหารที่สามารถบริโภคได้โดยปลอดภัยและสามารถนำไปผลิต
เป็นปลาร้าสำเร็จรูป เช่น ปลาร้าผงได้อีกด้วย (ผ่องเพ็ญและคณะ, 2528)
|
