ข้าวหอมมะลิหุงสุกเร็ว
Quick Cooking Rice
 ................................................................................................................................................
 ปริศนา สุวรรณาภรณ์ และ วรรณรัตน์ กสิสินธานนท์
ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

             การบริโภคข้าวเป็นอาหารหลัก ส่วนใหญ่จะบริโภค
ในรูปข้าวสุก การหุงข้าวด้วยวิธีปกติใช้เวลานานประมาณ
30 นาที หรือมากกว่าขึ้นกับวิธีการหุง เนื่องจากการหุงข้าว
ที่ต้องใช้เวลานานร่วมกับการเกิดปัญหาในการหุง เช่น
ความยุ่งยากในการจัดหาหม้อหุงข้าวไฟฟ้า และประสบการณ์
ในการหุงข้าวทำให้เกิดปัญหาข้าวไหม้หรือข้าวแฉะ เป็นข้อ
จำกัดของการบริโภคข้าวในบางประเทศ (Robert, 1972)
จึงมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวหุงสุกเร็วขึ้นมา โดยมีวิธีการ
เตรียมที่สะดวกและรวดเร็ว จึงเป็นทางเลือกสำหรับการ
ดำเนินชีวิตในปัจจุบัน และเป็นการเพิ่มมูลค่าโดยการแปร
รูปข้าวให้เป็นผลิตภัณฑ์ เพื่อเพิ่มความต้องการบริโภคทั้ง
ภายในประเทศและการส่งออกให้มากขึ้น
 		 

             ผลิตภัณฑ์ข้าวหุงสุกเร็ว สามารถลดระยะเวลาในการ
เตรียมเพื่อบริโภคโดยการพัฒนาเทคนิคทางกระบวนการผลิต
(คำขอสิทธิบัตรเลขที่ 072424 วันที่ 19/3/2545) ที่ทำให้เมล็ด
ข้าวเจลาติไนซ์แล้วจึงนำไปผ่านกระบวนการเพื่อให้เมล็ดเกิด
โครงสร้างที่สามารถดูดน้ำได้เร็ว และคงสภาพเมล็ดข้าวได้
สมบูรณ์ ไม่แตกหัก หรือลีบแบน ผลิตภัณฑ์ข้าวหุงสุกเร็วที่ผ่าน
กระบวนการผลิตนี้สามารถลดระยะเวลาในการเตรียมข้าวสุก
จากประมาณ 30-60 นาทีเหลือเพียง 3-4 นาที เมื่อใช้การเตรียม
ด้วยการหุงแบบไม่เช็ดน้ำและใช้ไมโครเวฟตามลำดับ และข้าว
สุกที่ได้จากการคืนรูปได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบชิม และมี
คะแนนความชอบใกล้เคียงกับข้าวสุกที่หุงจากข้าวสารปกติ จาก
การวิเคราะห์เนื้อสัมผัสด้วยเครื่องมือเปรียบเทียบระหว่างข้าว
หุงสุกเร็วคืนรูปและข้าวสุกจากการหุงด้วยวิธีปกติมีค่าความแข็ง
และความเหนียวไม่แตกต่างกัน นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์เป็น
ธรรมชาติเนื่องจากไม่มีการเติมสารเคมีในกระบวนการผลิต
และยังมีปริมาณคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน และแอมิโลส
ไม่ต่างจากข้าวสาร ผลิตภัณฑ์ข้าวหุงสุกเร็วในต่างประเทศจะมี
เนื้อสัมผัสที่แข็ง และไม่นุ่มเหนียวเหมือนข้าวหอมมะลิที่นิยม
บริโภคทั้งในไทยและต่างประเทศ เนื่องจากกระบวนการผลิต
และพันธุ์ข้าวที่ใช้ ผลงานวิจัยสามารถผลิตข้าวหุงสุกเร็วจาก
ข้าวหอมมะลิ ซึ่งเมื่อคืนรูปแล้วได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบ
ชิม โดยมีความนุ่ม เหนียวของข้าวหอมมะลิ และมีความสมบูรณ์
ของเมล็ดร่วมกับการเตรียมที่สะดวกและรวดเร็ว