การพัฒนากระบวนการผลิตก๋วยเตี๋ยวและเส้นหมี่เพื่อลดปัญหาสิ่งแวดล้อม
Development of Rice Noodle Processing for Reducing an Environmental Impact
 ................................................................................................................................................
 วารุณี วารัญญานนท์ 1 วิภา สุโรจนะเมธากุล1 พัชรี ตั้งตระกูล1
รัศมี ศุภศรี1 และ เชาว์ อินทรประสิทธิ์2
1สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
2ภาควิชาวิศวกรรมอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

      อุตสาหกรรมการผลิต ก๋วยเตี๋ยว และเส้นหมี่ มีประมาณ 4
00 กว่าโรงงาน กระจายอยู่ทั่วทุกภูมิภาคของประเทศ ซึ่งเป็น
โรงงานขนาดเล็กและขนาดกลาง กระบวนการผลิตมีการใช้น้ำ
ในปริมาณมากเกินความจำเป็น โดยเฉพาะในขั้นตอนการล้าง
ข้าว แช่ข้าวและโม่ข้าว คิดเป็นร้อยละ 54 ของปริมาณน้ำใช้รวม
ทั้งหมดของกระบวนการผลิต และมีปริมาณแป้งสูญเสียคิดเป็น
ร้อยละ 56-60 ของปริมาณแป้งสูญเสียรวมดังภาพ

             แนวทางหนึ่งในการแก้ปัญหาที่ต้นเหตุและสามารถ
ลดปริมาณน้ำเสียและการสูญเสียวัตถุดิบได้โดยตรงคือ การ
เปลี่ยนกรรมวิธีการผลิตให้ลดการเกิดของเสียอันเนื่องจาก
การใช้น้ำ โดยนำวิธีการทำความสะอาดข้าวแบบแห้งและ
การโม่ข้าวแบบแห้ง มาทดแทนกรรมวิธีการผลิตที่ใช้อยู่ใน
ปัจจุบัน


รูปที่ 1 การสูญเสียในการเตรียมน้ำแป้งของก๋วยเตี๋ยวและเส้นหมี่


รูปที่ 2 กระบวนการผลิตก๋วยเตี๋ยวและเส้นหมี่ในปัจจุบัน

ผลการวิจัย
    จากการทดลองเตรียมแป้งข้าวโม่แห้งที่มีปริมาณ
แอมิโลส 27% โดยใช้เครื่อง Pin Mill บด 1 รอบ และ
ทำการคัดแยกขนาดเพื่อนำมาศึกษาผลของขนาด
อนุภาคแป้งต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพและการ
แปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ก๋วยเตี๋ยวและเส้นหมี่ พบว่า
ขนาดอนุภาคแป้งมีผลต่อค่า WAI, WSI, Color
(L*b*a*), ค่าความหนืดซึ่งตรวจวิเคราะห์โดยเครื่อง
RVA รวมทั้งปริมาณโปรตีนและเถ้า แต่ไม่มีผลต่อ
ปริมาณแอมิโลส แป้งข้าวโม่แห้งสามารถนำมาผลิต
ก๋วยเตี๋ยวได้ โดยมีปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับคุณภาพ
ได้แก่ ขนาดอนุภาคแป้ง ความเข้มข้นของน้ำแป้ง
ระยะเวลาในการแช่น้ำแป้งและ ระยะเวลาในการ
นึ่งแป้งให้สุก จากการทดลอง พบว่า การใช้แป้งข้าว
โม่แห้งขนาดอนุภาคที่ละเอียดตั้งแต่ 100 เมช จะ
ให้แผ่นแป้งสุกที่มีลักษณะปรากฏและคุณภาพของ
เส้นดี และถ้าใช้แป้งที่มีขนาดอนุภาคละเอียดมาก
กว่า 100 เมช จะให้เส้นก๋วยเตี๋ยวที่มีคุณภาพสูงขึ้น

 		  และใกล้เคียงกับคุณภาพของตัวอย่างควบคุมซึ่ง
เตรียมจากแป้งข้าวโม่เปียก และยังพบว่า ในการ
ผลิตควรปรับความเข้มข้นของน้ำแป้งไม่เกินร้อย
ละ 33 แช่น้ำแป้งนาน 3-4 ชั่วโมง และนึ่งแป้งด้วย
ไอน้ำนาน 5-7นาที จะได้เส้นก๋วยเตี๋ยวที่มีคุณภาพ
ดียิ่งขึ้นสำหรับการผลิตเส้นหมี่จากแป้งข้าวโม่แห้ง
มีปัจจัยที่เกี่ยวข้องต่อคุณภาพ ได้แก่ ขนาดอนุภาค
ปริมาณแป้งพรีเจลลาติไนส์ และระยะเวลาในการ
นึ่งเส้นด้วยไอน้ำ โดยเส้นหมี่ที่ทำจากแป้งข้าวบด
แห้งขนาดอนุภาคมากกว่า 100 เมช จะให้คุณภาพ
เส้นดีและจะดีมากขึ้นเมื่อแป้งมีความละเอียดมาก
ขึ้น ปริมาณแป้งพรีเจลลาติไนส์ที่ใช้ผสมควรอยู่
ประมาณร้อยละ 40 และใช้เวลาในการนึ่งเส้นนาน
10 นาที ผลการทดลองชี้ให้เห็นว่า การพัฒนา
กระบวนการผลิตก๋วยเตี๋ยวและเส้นหมี่โดยใช้แป้ง
ข้าวโม่แห้งทดแทนกระบวนการผลิตแบบที่ใช้อยู่
ในปัจจุบัน นั้นจะสามารถลดของเสียอันเกิดการล้า
งข้าว ประหยัดค่าใช้จ่ายในการกำจัดของเสียและ
ช่วยรักษาสิ่งแวดล้อม


รูปที่ 3 การพัฒนากระบวนการผลิตก๋วยเตี๋ยวและเส้นหมี่จากแป้งข้างโม่แห้ง