พริก
( Capsicum annum และ Capsicum
frutescens) เป็น
ผลิตผลทางการเกษตรที่สำคัญอย่างหนึ่งของโลก ซึ่งนอกจากจะ
สามารถใช้เป็นส่วนประกอบที่สำคัญในอาหารโดยช่วยในการชู
กลิ่นรสและสีของอาหารแล้ว ปัจจุบันยังมีการศึกษาในการใช้พริก
เป็นองค์ประกอบของยาในการเสริมสุขภาพและรักษาโรคด้วย
พริกมีหลายหลากพันธุ์ ซึ่งนอกจากความแตกต่างในเรื่องรูปร่าง
ขนาด สี ลักษณะเนื้อสัมผัส และความเผ็ดของพริกอันเนื่องมา
จากสาร capsaicin ซึ่งลักษณะต่างๆเหล่านี้จะเป็นปัจจัยสำคัญ
ที่มีอิทธิพลต่อการนำพริกไปใช้ประโยชน์ในด้านอาหารแล้ว
ความแตกต่างทางด้านการเพาะปลูกซึ่งส่งผลต่อการมีผลพริก
ในปริมาณที่เพียงพอต่อความต้องการของอุตสาหกรรมในการ
แปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารก็จะเป็นปัจจัยที่สำคัญอีกอย่างหนึ่ง
ที่จะใช้ในการพิจารณาคัดเลือกพันธุ์ที่เหมาะสมต่ออุตสาหกรรม
ในแต่ละท้องถิ่น
|
|
ผลิตภัณฑ์จากพริกมีหลายอย่าง
แต่ผลิตภัณฑ์ที่ได้ผลิตทดลอง
เพื่อใช้ในการเปรียบเทียบพันธุ์พริก ได้แก่ ซอสพริกชนิดเปรี้ยว ซึ่งจาก
การศึกษาโดยการนำพริกพันธุ์ต่างๆ จำนวนทั้งสิ้น 17 พันธุ์ ที่ได้ทดลอง
ปลูกที่มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสนมาใช้เป็นวัตถุดิบ
พบว่า พริกแดงซึ่งมีความเผ็ดมากกว่าพริกเขียวและมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มกว่า
พริกเขียว สามารถใช้พริกในปริมาณที่น้อยกว่าพริกเขียวในการทำซอส
พริกชนิดเปรี้ยว และทำให้มีกากตกค้างหลังการผลิตน้อยกว่าพริกเขียว
นอกจากนี้ซอสพริกเขียวยังมีอายุการเก็บน้อยกว่าซอสพริกแดง อันเนื่อง
มาจากการเปลี่ยนสีอย่างรวดเร็วในอุณหภูมิห้อง
พริกพันธุ์
CA 426 เป็นพันธุ์ที่ได้รับความชอบจากผู้ชิมมากที่
สุด เมื่อถูกนำมาใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตซอสพริกแดงและซอสพริก
เขียว แต่อย่างไรก็ตามเมื่อคำนึงถึงประสิทธิภาพในการผลิต พริกแดง
พันธุ์ CA 1018C จะเป็นพันธุ์ที่เหมาะสมที่สุด เพราะให้ผลผลิตที่สูง
ที่สุดและให้กากน้อยที่สุดในการทำซอสพริกแดง สำหรับซอสพริกเขียว
พันธุ์ที่เหมาะสมที่สุด ได้แก่ พันธุ์ CA 426 และตามด้วยพันธุ์
CA 1013-A |
