การพัฒนาผลิตภัณฑ์มะม่วงเพื่อเพิ่มมูลค่าและการส่งออก
การยกระดับอุตสาหกรรมแปรรูปมะม่วงดองในท้องถิ่นให้ได้มาตรฐาน
Mango Product Development for Value Added and Export
Upgrading Local Fermented Green Mango Processing Industry to have Standards
 ................................................................................................................................................
มณฑาทิพย์ ยุ่นฉลาด1 กาญจนารัตน์ ทวีสุข ชิดชม ฮิรางะ วิภา สุโรจนะเมธากุล
สิริพร สธนเสาวภาคย์ รัศมี ศุภศรี และ วินัย ปิติยนต์2
1สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
2กองวัตถุมีพิษ กรมวิชาการเกษตร

        มะม่วงดองเป็นผลิตภัณฑ์มะม่วงที่คนไทยรู้จักกันดี
ในทุกภาค มีจำหน่ายทั่วไปในรูปผลิตภัณฑ์มะม่วงดองแช่
อิ่มสีเหลืองสวยที่ให้ความเอร็ดอร่อยในรสชาติและความ
กรอบในเนื้อสัมผัสโดยที่ผู้บริโภคไม่เคยทราบข้อมูลการ
ใช้สารเจือปนอาหารในปริมาณและชนิดที่ไม่เหมาะสมใน
กระบวนการผลิตเพียงเพื่อทำให้มะม่วงดองมีคุณภาพเป็น
ที่ยอมรับของผู้บริโภคและมีอายุการเก็บนาน โดยไม่ได้
คำนึงถึงความเสี่ยงที่ทำให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพของผู้
บริโภค จึงได้ดำเนินการโครงการวิจัยและพัฒนาผลิต
ภัณฑ์มะม่วงเพื่อเพิ่มมูลค่าและส่งออก   ภายใต้การสนับ-
สนุนจากสำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย ด้วยวัตถุ
ประสงค์เพื่อพัฒนากรรมวิธีการผลิตมะม่วงดองและ
พัฒนาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ให้ดีขึ้น เพื่อยืดอายุการ
เก็บรักษาและมีความปลอดภัยในการบริโภค การศึกษา
วิจัยอย่างต่อเนื่องเป็นเวลาเกือบ 3 ปี ทำให้ได้สูตรที่
เหมาะสม และวิธีการดองมะม่วงที่ใช้หลักการปรับสภาพ
การดองให้ถูกต้อง ทำให้สามารถเก็บมะม่วงดองไว้ได้
ตลอดปี หลังจากอายุการดองครบ 1 เดือน มะม่วงดองมี
ผิวเป็นสีเหลืองตามธรรมชาติ เนื้อแน่นแข็ง จะต้องนำ
มาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ก่อนบริโภค เช่น มะม่วงดอง
แช่อิ่ม ถ้าทำการผลิตมะม่วงดองแช่อิ่มตามกรรมวิธีที่
ทดลองมา พบว่าผลิตภัณฑ์ปลอดจากสารเจือปนที่ใช้ใน
การดอง และใช้วิธีการเก็บถนอมรักษาด้วยการผสม
ผสานเทคโนโลยีหลายอย่างร่วมกัน (hurdle technology)
ทำให้สามารถยืดอายุการเก็บรักษาได้นานกว่า 5 เดือน
สำหรับผลิตภัณฑ์บรรจุถุงเก็บในตู้เย็น ส่วนมะม่วงดอง
 		  แช่อิ่มที่บรรจุขวดเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้นานกว่า 8
เดือน ผลงานเรื่องนี้ได้มีการถ่ายทอดเทคโนโลยีผ่าน
สื่อต่างๆ เพื่อเผยแพร่ความรู้ให้ผู้บริโภคทั่วประเทศได้
ทราบ ผู้ผลิตที่มีจิตสำนึกและมีคุณธรรมอาจนำไปใช้
ปรับปรุงวิธีการผลิต ลด/เลิกการใช้สารเจือปนที่มีความ
เสี่ยง เพื่อยกระดับคุณภาพชึวิตของคนไทยในการ
บริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพเหมาะสม ทั้งนี้ ทบวง
มหาวิทยาลัยได้สนับสนุนงบประมาณให้ทำโครงการเพื่อ
ถ่ายทอดเทคโนโลยีในเรื่องการยกระดับอุตสาหกรรมการ
แปรรูปมะม่วงดองในท้องถิ่นให้ได้มาตรฐาน โดยจัดฝึก
อบรมเชิงปฏิบัติการให้แก่กลุ่มแม่บ้านเกษตรกร 127 คน
และเจ้าหน้าที่ในภาครัฐที่เกี่ยวข้องรวม 100 คนจากจังหวัด
ต่างๆในภาคอิสาน 19 จังหวัด ภาคเหนือ 16 จังหวัด ภาค
กลาง 8 จังหวัดและภาคตะวันตก 8 จังหวัด เป็นการถ่าย
ทอดความรู้ด้านเทคโนโลยีการแปรรูป การควบคุมคุณภาพ
    
  

  และเรื่องสุขลักษณะและการปฏิบัติที่ดีในการผลิตผลิต
ภัณฑ์มะม่วงดอง หลังจากการนิเทศติดตามการดำเนินงาน
แปรรูปมะม่วงดองของกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรในทุกภาค
พบว่ามีกลุ่มแม่บ้านเกษตรกร 8 กลุ่มที่มีศักยภาพในการ
ผลิต โดยได้รับการสนับสนุนอุปกรณ์เครื่องครัวสเตนเลส
เพื่อการผลิตที่ถูกสุขลักษณะ และเครื่องมือวิทยาศาสตร์
สำหรับการควบคุมคุณภาพ ทำให้เกิดผลิตภัณฑ์มะม่วง
ดองที่มีคุณภาพเหมาะสมต่อการบริโภคจำหน่ายในเชิง
พานิชย์เพิ่มขึ้น โดยการเชื่อมโยงรับซื้อมะม่วงดองใน
เครือข่ายที่ใช้สูตรงงานวิจัย ทำให้มีผลิตภัณฑ์มะม่วงดอง
แช่อิ่มที่มีคุณภาพกระจายไปสู่ตลาดผู้บริโภคทั่วประเทศ
มากขึ้น

        ส่วนผลิตภัณฑ์มะม่วงสุก ถึงแม้จะมีการผลิตใน
โรงงานที่ได้มาตรฐาน และพันธุ์มะม่วงที่ใช้เป็นที่ยอม
รับของผู้ประกอบการ แต่ปริมาณการส่งออกยังไม่มาก
นัก สาเหตุหนึ่งอาจเป็นเพราะกลิ่นรสของมะม่วงที่ผ่าน
กระบวนการผลิตแล้วยังไม่ดี และผลผลิตของวัตถุดิบที่
มีคุณภาพมีปริมาณไม่เพียงพอเพื่อป้อนโรงงาน รวมทั้ง
ผู้ผลิตไม่มีทางเลือกอื่น จึงได้ศึกษาวิจัยและพัฒนาวิธี
การเก็บรักษาเนื้อมะม่วงตีป่นจากมะม่วงสุกพันธุ์แก้ว
และโชคอนันต์ ด้วยวิธีแช่เยือกแข็งและบรรจุกระป๋อง

 เพื่อทำผลิตภัณฑ์กึ่งวัตถุดิบที่มีคุณภาพดีและมีอายุการ
เก็บได้เกือบตลอดปีด้วย โดยรักษาคุณภาพวัตถุดิบให้มี
การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีน้อยที่สุด และตรวจ
วิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงคุณลักษณะทางกายภาพเคมี
สารให้กลิ่นรสและจุลินทรีย์ตลอดอายุการเก็บรักษา
นอกจากนี้คุณภาพกลิ่นรสในวัตถุดิบซึ่งเป็นสิ่งสำคัญ
ส่วนหนึ่งที่ทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นรสเป็นที่จูงใจให้ผู้
บริโภคยอมรับ จึงได้มีการศึกษาคุณภาพทางชีวเคมี
ของวัตถุดิบ อันเป็นปัจจัยทำให้เกิดการพัฒนาสาร
กลิ่นรสในผลไม้โดยเฉพาะได้ศึกษาสารให้กลิ่นรสใน
มะม่วงพันธุ์ต่างๆที่มีศักยภาพในการนำมาแปรรูป
รวมทั้งคุณลักษณะทางกายภาพและเคมีของมะม่วง
ด้วย ทั้งนี้ได้ทดลองผลิตเครื่องดื่มเนคต้ามะม่วงผสม
พันธุ์ต่างชนิดด้วยสัดส่วนต่างๆ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์
เครื่องดื่มน้ำผลไม้ที่มีคุณภาพดีในด้านสี กลิ่นรสและ
เนื้อสัมผัส ผลการศึกษาทำให้ได้ข้อมูลที่สามารถนำมา
ประยุกต์ใช้ในการปรับปรุงและรักษากลิ่นรสของ
วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ให้ดีขึ้น เป็นการเพิ่มมูลค่าของ
วัตถุดิบ และยังเป็นการให้ข้อมูลเบื้องต้นที่สามารถนำ
ไปใช้ได้กว้างขวางยิ่งขึ้นในการผลิตเชิงพาณิชย์