ขนมจีนแห้งและน้ำยาผงกึ่งสำเร็จรูปเพื่อการส่งออก
Dehydrate Rice Noodle ( Kanom-jeen) and Instant Namya Powder for Export
 ................................................................................................................................................
สิริชัย ส่งเสริมพงษ์ อรอนงค์ นัยวิกุล สุพัณณี วรกิตสิทธิสาธร
พัชรี ตั้งตระกูล และ วราภา มหากาญจนกุล
ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร และภาควิชาเทคโนโลยีการบรรจุ
คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

        โครงการวิจัยและพัฒนาผิตภัณฑ์ขนมจีนกึ่งสำเร็จรูป
เพื่อการส่งออก มีจุดประสงค์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาขนม
จีน จากขนมจีนสดซึ่งเก็บได้เพียง 2 วัน ป็นขนมจีนแห้งกึ่ง
สำเร็จรูปที่เก็บได้นานถึง 2 ปี ที่อุณหภูมิห้องปกติ มีน้ำหนัก
เบา สะดวกในการขนส่ง และเก็บรักษา สามารถขายได้ทั้ง
ในประเทศและส่งออกไปขายต่างประเทศ ช่วยให้ผู้บริโภค
รับประทานขนมจีนได้ตลอดเวลา โดยมีความมั่นใจทางด้าน
สุขอนามัยและความปลอดภัย กรรมวิธีการผลิตเส้นขนมจีน
แห้งที่เหมาะสมได้แก่ การทำความสะอาดปลายข้าวเจ้า การ
แช่และหมักข้าว การบดข้าวพร้อมน้ำจนได้เป็นน้ำแป้ง
เหวี่ยงแยกน้ำ ผสมแป้งและน้ำในปริมาณที่เหมาะสม นึ่ง
แป้งให้สุก นวดผสม ขึ้นรูปเส้นขนมจีน และจัดรูปร่างเส้น
เป็นเส้นตรงหรือก้อน สี่เหลี่ยม แล้วอบแห้ง พันธุ์ข้าวที่เหมาะ-
สมในการทำเส้นขนมจีนได้แก่ พันธุ์ข้าวที่มีปริมาณแอมิโลส
สูงกว่า 25 % เช่น พันธุ์ข้าวเหลือง 11, พลายงาม เสาไห้,
ชัยนาท และปราจีนบุรี การหมักข้าวจะทำให้เส้นขนมจีนมี
ความเหนียวนุ่มและใสมากขึ้น ระยะเวลาในการหมักข้าวที่
เหมาะสมคือ 4 วัน สภาวะที่เหมาะสมในการทำแห้งเส้นขนม
จีนแบบเส้นตรงคือ ใช้อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียส นาน 45
นาที แล้วอบแห้งที่อุณหภูมิ 46 องศาเซลเซียส นาน 15 นาที
สำหรับเส้นก้อนสี่เหลี่ยมอบที่อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียส
นาน 2 ชั่วโมง แล้วอบที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส นาน
9 ชั่วโมง วิธีการบริโภคโดยแช่ขนมจีนแห้งในน้ำ 5 นาที
แล้วต้มในน้ำเดือดใช้เวลา 5 นาที หรือต้มในน้ำเดือดทันที
จะใช้เวลา 8 นาที

 

 

      จากผลการวิจัยดังกล่าวข้าวต้น ได้ปรับปรุงกรรมวิธีการ
ผลิต เพื่อลดระยะเวลาในการคืนรูปของผลิตภัณฑ์ขนมจีนอบ
แห้งให้สั้นลง เป็นกรรมวิธีการทำขนมจีนแห้งกึ่งสำเร็จรูปคืน
รูปเร็ว ทำได้ดังนี้ นำข้าวสารหรือปลายข้าวเจ้ามาล้าง ให้สะอาด
แล้วหมักกับน้ำสะอาดเป็นเวลา 3-4 วัน ข้าวที่ผ่านการหมักแล้ว
ล้างน้ำสะอาดประมาณ 2-3 ครั้ง จากนั้นบดเมล็ดข้าวพร้อมน้ำ
โดยใช้จานหินที่หมุนด้วยมอเตอร์ไฟฟ้า นำน้ำแป้งที่ได้จาก
การบดละเอียดมากรองแยกชื้นส่วนเมล็ดข้าว แล้วเหวี่ยงแยก
น้ำด้วยเครื่องหมุนเหวี่ยง แป้งที่ได้นำมาผสมกับน้ำในอัตรา
20% และสารประกอบไฮโดรคอลลอยด์ แบ่งแป้งใส่ถาดนึ่งให้
สุก แป้งสุกที่ได้นำมานวดในเครื่องผสม เพื่อให้ส่วนผสมเป็น
เนื้อเดียวกัน แป้งที่ผ่านการนวดผสมแล้วนำไปเข้าเครื่อง
hydraulic press เพื่อกดให้เป็นเส้น ล้วอบแห้งเส้นขนมจีนที่
ได้ด้วยเครื่องอบแห้งแบบลมร้อนที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส
เป็นเวลา 2 ชั่วโมง รูปแบบของเส้นขนมจีนแบบอบแห้งมีทั้ง
แบบเส้นตรงและแบบก้อนสี่เหลี่ยม วิธีการคืนรูป ทำได้โดย
นำขนมจีนมาต้มในน้ำเดือด 3 นาที


         กรรมวิธีการผลิตน้ำยากะทิปลาช่อนผงกึ่งสำเร็จรูป ประกอบด้วยวัตถุดิบ ดังนี้ กะทิสด เนื้อปลาช่อนต้มสุก หอมแดง
กระเทียม ข่า ตะไคร้ กระชาย พริกแห้งเล็ก พริกแห้งใหญ่ กะปิ น้ำปลา น้ำตาล และเกลือ วิธีทำ บดเครื่องแกงด้วยเครื่อง
บดละเอียด บดเนื้อปลาช่อนให้ละเอียด ผสมกับเครื่องแกงให้เข้ากัน นำหัวกะทิใส่หม้อตั้งไฟพอร้อน ใส่เนื้อปลา และ
เครื่องแกงคนให้เข้ากัน รอจนกระทั่งเดือด เติมหางกะทิ รอจนกระทั่งส่วนผสมเดือด ปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือป่น น้ำตาล
เคี้ยวให้ปริมาณน้ำลดลงใช้เวลาประมาณ 20-25 นาที เทลงถาดที่รองด้วยพลาสติกเกลี่ยบางๆอบในตู้อบแห้งแบบถาด
อุณหภูมิ 75 oซ ประมาณ 8 ชั่วโมง นำน้ำยาแห้ออกมาบดให้ละเอียด บรรจุซองอะลูมิเนียมฟอยล์ วิธีรับประทาน เทน้ำยา
ผง 1 ซองลงในน้ำเดือดครึ่งแก้ว คนให้เข้ากันเป็นเวลา 1 นาที แล้วราดลงบนขนมจีน