ในบรรดาพืชผักที่เพิ่มรสชาติให้กับอาหาร พริกนับเป็นตัวชูรสอันดับหนึ่งที่ให้ทั้งความเผ็ดและความหอม ความ
เผ็ดของพริกได้จากสารที่เรียกว่าแคบไซซิน (Capsaicin) ซึ่งมีอยู่มากในส่วนของไส้กลางผลพริก (Placenta) และมี
ปริมาณมากขึ้นเมื่อพริกแก่สุกแดง ส่วนความหอมของพริก มีสารประกอบที่ให้กลิ่นได้หลากหลายแล้วแต่ชนิดของพริก
เช่น กลิ่นของพริกหวาน และกลิ่นของพริกเผ็ด

ความเผ็ดของพริกสามารถวัดค่าออกมาได้ 2 วิธี คือ
1. ใช้ผู้ทดสอบชิม
2. วิเคราะห์ปริมาณแคปไซซินโดยใช้ HPCC

จากการวัดค่าความเผ็ดของพริกทั้ง 2 วิธี สามารถแบ่งความเผ็ดได้ 3 ระดับ ดังนี้

การประเมินความเผ็ดของพริก

1. ใช้ผู้ทดสอบชิม รายงานปริมาณความเผ็ดเป็นค่า Scoville Heat Unit (SU) โดยให้ผู้ทดสอบชิม
   สารละลายตัวอย่าง ถ้าผู้ทดสอบชิม 3 คนใน 5 คน สามารถรับรสเผ็ดได้ในระดับต่ำสุดที่ตรงกัน
   จะกำหนดค่าความเผ็ดเท่ากับ 240,000 SU แต่ถ้าเผ็ดมากต้องนำสารละลายตัวอย่างมาเจือจาง ให้มีความเข้มข้นต่ำสุดที่ผู้ทดสอบชิมสามารถรับรสเผ็ดได้ แล้วจึงคำนวณหาค่า SU
2. วิเคราะห์ปริมาณแคปไซซินโดยใช้ High Performance Liquid Chromatography ซึ่งเป็นวิธีที่
   ให้ความแม่นยำสูง และรวดเร็ว

       ปริมาณแคปไซซิน หรือความเผ็ดในพริกขึ้นกับชนิดของพริก พันธุ์พริก ฤดูกาลที่ปลูก และอายุผลที่เก็บเกี่ยว

พริกแบ่งตามขนาดและการใช้ประโยชน์ได้ 2 ชนิดคือ

1. พริกใหญ่ ได้แก่ พริกชี้ฟ้าหรือพริกมัน พริกหวาน พริกหยวก เป็นพริกที่มีขนาดผลใหญ่
   ความยาวผล 5-10 เซนติเมตร ใช้ทั้งบริโภคผลสดและแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น
   พริกแกงและซอสพริก ปริมาณความเผ็ดอยู่ในระดับต่ำถึงปานกลาง
2. พริกเล็ก แบ่งได้ 2 ชนิดคือ
   2.1 พริกขี้หนูผลใหญ่ เป็นพริกที่มีขนาดความยาวผล 2-6 เซนติเมตร บริโภคได้ทั้งผลสด
   และทำพริกแห้ง พริกป่น
   2.2 พริกขี้หนูผลเล็ก เป็นพริกที่มีขนาดความยาวน้อยกว่า 2 เซนติเมตร รสเผ็ดจัด กลิ่นหอม
   บริโภคทั้งผลสดและทำพริกแห้ง พริกป่น

                ปริมาณความเผ็ดของพริกขี้หนูทั้งสองชนิดอยู่ในระดับปานกลางถึงเผ็ดมาก

              จากการวิเคราะห์ปริมาณแคปไซซินพบว่า ในพริกขี้หนูมีปริมาณแคบไซซินสูงสุดคือ 0.63% รองลง
มาคือ พริกชี้ฟ้า 0.24% และพริกหยวก 0.18%

              จะเห็นได้ว่า การจะเพิ่มรสชาติให้กับอาหาร พริกขี้หนูมีบทบาทค่อนข้างสูง ศูนย์วิจัยพืชผัก
เขตร้อน จึงผลิตพริกแห้งป่นจากพริกขี้หนูลูกผสม ซึ่งได้จากงานวิจัยโครงการรวบรวม การอนุรักษ์
และการใช้ประโยชน์พันธุกรรมพืชผักในประเทศไทย ที่ให้ทั้งความเผ็ดและความหอม ซึ่งจะเป็นทาง
เลือกใหม่สำหรับเกษตรกรที่ต้องการปลูกพริกเพื่อแปรรูป

            นอกจากการผลิตพริกป่นแห้งแล้ว สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ได้ทดลอง
ใช้พริกจากความหลากหลายสายพันธุ์ของศูนย์วิจัยพืชผักเขตร้อน นำมาผลิตซอสพริกเขียว และซอสพริก
แดงได้ดี และเป็นที่ยอมรับจากผู้บริโภคไม่แพ้ซอสพริกทาบาสโกจากต่างประเทศ