มะนาวเป็นผลไม้ที่มีความสำคัญในชีวิตประจำวันของคนไทย
เนื่องจากมีการนำมะนาวมาใช้เป็นส่วนประกอบและใช้เป็นสาร
ปรุงแต่งกลิ่นรสในอาหารหลากหลายชนิด มะนาวจะมีปริมาณมาก
และราคาถูกในช่วงฤดูฝน แต่ในช่วงฤดูร้อนและฤดูหนาว มะนาว
มักขาดแคลนและมีราคาแพงมาก ฉะนั้นการถนอมมะนาว ในรูป
ของน้ำมะนาวสดจึงเป็นวิธีหนึ่งที่จะช่วยลดการขาดแคลน น้ำ
มะนาว ลดค่าใช้จ่ายในการขนส่งและเก็บรักษารวมทั้งสะดวก
ต่อการใช้งาน โดยในขณะนี้มีการขายน้ำมะนาวในรูปน้ำมะนาว
สด แต่มักจะเป็นน้ำมะนาวสดซึ่งมีวิธีการเตรียมตัวอย่างที่ไม่ถูก
ต้องนัก เช่น บรรจุในภาชนะบรรจุที่ไม่เหมาะสม หรือมีการใช้
สารเคมีชนิดที่ไม่ควรใช้ในการยืดอายุการเก็บน้ำมะนาวและถึง
แม้จะมีการใช้วัตถุเจือปนอาหารชนิดที่มีการอนุญาตให้ใช้ได้
ตามประกาศกระทรวงสาธารณะสุขแล้วก็ตาม แต่วิธีการใช้และ
ปริมาณที่ใช้ก็มักไม่ค่อยถูกต้อง ดังนั้นสำหรับการศึกษาทดลอง
เพื่อยืดอายุน้ำมะนาวในครั้งนี้ จึงได้ทดลองศึกษาถึงอุณหภูมิ
ระยะเวลาที่ใช้ในการลวก ตลอดจนถึงชนิดของสารเคมีที่เหมาะ
สมสำหรับการยืดอายุการเก็บน้ำมะนาวสด โดยในผลการทด
ลองที่ได้ พบว่าการนำผลมะนาวมาลวกในน้ำเดือดเป็นเวลา 10
วินาที แล้วนำมาคั้นน้ำ จากนั้นจึงน้ำมะนาวมาพาสเจอร์ไรซ์ที่
อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 วินาที พบว่าวิธีการนี้
สามารถยืดอายุการเก็บน้ำมะนาว ที่อุณหภูมิห้อง ได้นาน 6
สัปดาห์ โดยไม่พบการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์เลย และถ้านำ
ตัวอย่างน้ำมะนาว ซึ่งเตรียมด้วยวิธีการดังกล่าวข้างต้น มาเติม
SHMP ร้อยละ 0.7 ร่วมกับกรดอะมิโนซีสเตอีนที่ระดับความ
เข้มข้น 20 mM จะสามารถถนอม น้ำมะนาวไว้ที่อุณหภูมิห้อง
เป็นระยะเวลา 8 สัปดาห์ โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ
และโภชนาการของน้ำมะนาวน้อยมาก รวมทั้งไม่พบการเจริญ
ของเชื้อ จุลินทรีย์เลย และจากการทดลองยังพบว่า กรดอะมิโน
ซีสเตอีนที่ระดับความเข้มข้น 20 mM มีประสิทธิภาพในการ
ถนอมคุณภาพของน้ำมะนาวได้ดีกว่า KMS ดังนั้นจึงควรใช้
วิธีการดังกล่าวข้างต้นถนอมน้ำมะนาวแทนการเติม KMS เพื่อ
ถนอมน้ำมะนาว เนื่องจาก KMS มีอันตรายต่อผู้บริโภค ถ้าหาก
ได้รับ KMS ในปริมาณสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ที่เป็นโรคภูมิแพ้
หรือโรคหอบหืด อาจก่อให้เกิดอันตรายจนถึงแก่ชีวิตได้
การใช้สารจับโลหะต่อคุณภาพน้ำมะนาว
1. ตัวอย่างน้ำมะนาวซึ่งเตรียมโดยการนำผลมะนาวมาลวกน้ำเดือดก่อนการคั้นน้ำแล้วนำน้ำมะนาว
ที่คั้นไปพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 85 ๐ซ เป็นเวลา 30 วินาที จะสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา
8 สัปดาห์โดยไม่พบการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์และมีการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและกายภาพน้อยที่สุด
2. การเติมสารจับโลหะจะช่วยยืดอายุการเก็บน้ำมะนาว โดยตัวอย่างน้ำมะนาวที่เติม SHMP ร้อยละ
0.7 จะสามารถยืดอายุการเก็บน้ำมะนาวที่อุณหภูมิห้องได้เป็นระยะเวลา 8 สัปดาห์โดยมีการเปลี่ยน
แปลงทางเคมี กายภาพและคุณค่าทางโภชนาเพียงเล็กน้อย
3. ตัวอย่างน้ำมะนาวซึ่งเติมกรดอะมิโนซีสเตอีนความเข้มข้น 20 มิลลิโมลมีการเปลี่ยนแปลงทางเคมี
กายภาพและคุณค่าทางโภชนาการน้อยกว่าตัวอย่างน้ำมะนาวซึ่งเติม KMS ดังนั้นจึงสามารถใช้กรด
อะมิโนซีสเตอีนแทนการใช้สารประกอบซัลไฟต์ในการถนอมน้ำมะนาวได้เนื่องจากไม่ก่อให้เกิด
อันตรายต่อผู้ บริโภคและมีประสิทธิภาพในการป้องกันการเสื่อมคุณภาพของน้ำมะนาวได้ดีกว่า
ศิวาพร ศิวเวชช
ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
