การรมควัน เป็นการแปรรูปและถนอมอาหารที่ได้รับความนิยมของผู้บริโภคอีกชนิดหนึ่ง
การที่จะทำผลิตภัณฑ์รมควันให้ได้คุณภาพดี และมีความปลอดภัยจำเป็นต้องคำนึงถึงปัจจัยหลาย
อย่าง ที่สำคัญ เช่น
2. ก่อนรมควัน ควรแช่วัตถุดิบในน้ำเกลือแล้วจึงนำไปผึ่งแดดให้ผิวแห้งหมาด
การแช่เกลือในอัตราและเวลาที่พอเหมาะกับชนิดและขนาดของวัตถุดิบ (เช่น
ปลาดุกแล่รมควัน ใช้น้ำเกลือ 3% แช่นาน 10 นาที) นอกจากจะช่วยปรุงรสของ
ผลิตภัณฑ์แล้ว ยังช่วยลดความชื้นในวัตถุดิบ ช่วยให้โปรตีนที่ละลายในน้ำเกลือ
จับที่ผิวของวัตถุดิบ ทำให้ผิวของวัตถุดิบไม่แห้งจับควันได้ดีขึ้น และที่สำคัญทำให้
ผิวของผลิตภัณฑ์เป็นมันวาวดูน่ารับประทาน
3. แหล่งควันมาจากหลายทาง เช่น จากชานอ้อย ซังข้าวโพด กาบมะพร้าว และ
จากขี้เลื่อย ถ้าใช้ขี้เลื่อยควรเป็นขี้เลื่อยที่ได้จากไม้เนื้อแข็งที่ไม่มียางและไม่ผ่าน
การอบน้ำยาฆ่าแมลง เพราะยาฆ่าแมลงหรือยางไม้ เมื่อถูกความร้อนจะเกิด
ปฏิกิริยาทางเคมีเปลี่ยนเป็นสารก่อมะเร็ง นอกจากนั้น ควรหลีกเลี่ยงการรมควัน
ด้วยไฟแรง (อุณหภูมิมากกว่า 80 ๐C) มิฉะนั้นจะทำให้ผลิตภัณฑ์ไหม้เกรียม ซึ่ง
เป็นต้นเหตุของสารก่อมะเร็งได้เช่นกัน
ส่วนผสมปลาดุกรมควัน
แช่น้ำเกลือ
รมควัน 1-2 ชั่วโมง
ปลาดุกรมควัน
